Чтобы выявить присутствие свекловичного сахара в апельсиновом соке, мы все же можем использовать метод устойчивых изотопов, просто оценивать мы будем не углерод, а водород и кислород. Более тяжелые изотопы водорода и кислорода чаще встречаются в грунтовых водах жарких регионов, где выращивают цитрусовые, нежели в средней полосе, где растет свекла. Мы возвращаемся к идее изотопного отпечатка, который оставляет определенная местность. Ученые из Университета Майами и Калифорнийского университета исследовали сахарозу, выделенную из апельсинов, и сравнили ее с сахарозой, выделенной из свеклы. Оказалось, что различить источник сахарозы по содержанию устойчивых изотопов не составляет труда{68}. И в самом деле, поскольку апельсины могут расти далеко не везде, их изотопный отпечаток оказался почти одинаковым во всех исследуемых образцах. Ученые пришли к выводу, что с вероятностью 99,99 % значения устойчивых изотопов в составе сахарозы, извлеченной из апельсинов, окажутся в рамках определенного диапазона. Значения устойчивых изотопов в составе свеклы несколько более вариативны, потому что регионы ее произрастания гораздо шире. Свекла, выращенная в холодных регионах, содержит меньше тяжелых изотопов, чем свекла, выращенная в более теплой местности. Поэтому в составе апельсинового сока проще выявить сахар из свеклы, выращенной в холодных регионах. Парадоксально, но факт: мошенники должны убедиться, что их не обманули с происхождением свеклы, из которой изготовлен сахар, а иначе их самих могут поймать! Хочется надеяться, что в этом абзаце мы не сообщили фальсификаторам новой информации.

Помимо воды и сахара, в дорогие соки могут добавлять более дешевые, все с той же целью увеличения объема. Так, в апельсиновый сок нередко тайком добавляют грейпфрутовый. К счастью, эти два цитруса содержат разные флавоноиды (растительные пигменты). Основным флавоноидом в составе грейпфрута является нарингин, который не только отвечает за горьковатый привкус фрукта, но и может оказывать нежелательное воздействие при приеме некоторых лекарств, усиливая или, наоборот, уменьшая их всасываемость в кишечнике. Основной флавоноид апельсина – гесперидин. Для разделения смеси на компоненты, а значит, и для выявления примеси грейпфрутового сока в апельсиновом подходит метод HPLC. Однако недавно для установления подлинности соков начали применять другой метод – не новый, но очень действенный. Это флуоресцентная спектроскопия. Очень упрощенное объяснение этого метода звучит так: свет от ксеноновой лампы направляется на образец подозрительного сока сквозь специальный фильтр, с постепенным увеличением длины волны. Часть света поглощается образцом (как и при других разновидностях спектроскопии), и молекулы сока переходят в возбужденное состояние. Определенные молекулы, возбужденные световым излучением, начинают флуоресцировать (испускать свет), причем мощность этого излучения ниже (а длина волны больше), чем мощность поглощенного излучения. Это излучение рассеивается в разные стороны и измеряется специальным детектором, помещенным там, где ему не будет мешать возбуждающий световой луч. Апельсиновый и грейпфрутовый сок содержат разные флуорофоры (флуоресцирующие соединения), которыми, скорее всего, являются уже знакомые нам флавоноиды. И HPLC, и методы спектроскопии используются для исследования различных соков на наличие более дешевых примесей, поскольку все эти способы основаны на одном и том же принципе: выявлении определенных химических соединений, уникальных для каждого вида растений.

Еще одна распространенная практика – разбавление соков водой от промывки жмыха. После первого отжима мякоти в некоторых везикулах плода все еще остается некоторое количество сока. Поэтому жмых промывается таким образом, чтобы извлечь до 90 % этого остаточного сока. Получившаяся жидкость имеет более бледный цвет, сильнее горчит, а потому считается менее качественным продуктом – другими словами, это не сок. В США разрешено добавлять воду от промывки жмыха в замороженный концентрат, изготовленный из тех же плодов, но не в другие виды сока. Если же этого не произошло, из нее могут изготовить концентрат и упаковать для последующей продажи в качестве фруктовой массы или экстракта, служащих недорогим сырьем для изготовления сокосодержащих напитков (не путать с соками!).

Производителям запрещено подмешивать в сок воду от промывки жмыха, и тем не менее они постоянно делают это, а заодно добавляют лимонную кислоту, сахар, аминокислоты и даже микрочастицы металлов в попытке имитировать химический состав чистого апельсинового сока. Но как же отличить сок первого отжима от этого суррогата? Проводились специальные исследования для поиска того спасительного химического соединения, которое позволит легко отличить настоящий сок от сока, разбавленного водой от промывки жмыха. Первым кандидатом на роль такого соединения является диметилпролин (аналог аминокислоты под названием пролин), поскольку он характерен для воды от промывки жмыха{69}. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США решило взять дело в свои руки и обязало всех производителей штата Флорида добавлять специальное диагностическое соединение в жидкости, полученные в результате промывки жмыха. Здесь использован тот же принцип, который лежит в основе цветового маркирования отходов производства на птицеперерабатывающих комбинатах. В воду от промывки жмыха добавляется небольшое количество бензоата натрия (разрешенный консервант, известный в Европе под кодом E211). Добавление этого консерванта в апельсиновый сок запрещено, и его присутствие легко выявляется методом HPLC. Таким образом, если в составе сока есть бензоат натрия, значит, в него добавили воду от промывки жмыха. Хотя остается вопрос: что опаснее для здоровья – консервант, добавленный специально для выявления мошенничества, или немного натуральной мякоти в вашем соке?

Кроме того, существует проблема неверной маркировки фруктовых соков (и как раз здесь нам пригодится составленный ранее словарик). Восстановленный сок (сделанный из концентрата) могут выдавать за сок прямого отжима, потому что последний стоит дороже. Для анализа летучих органических соединений с долей успеха применялась газовая хроматография, поскольку любая обработка сока – к примеру, пастеризация – влияет на эти соединения и помогает отличить сок прямого отжима от восстановленного. Однако, как уже упоминалось ранее, любые натуральные продукты подвержены значительным естественным вариациям, и апельсиновый сок не исключение. Чтобы составить химический отпечаток того или иного вида сока, требуется проанализировать 16 различных соединений, поскольку, если учитывать естественные колебания, одного соединения для различения явно недостаточно. Но даже если бы существовал простой и однозначный тест, такие виды мошенничества, не несущие никакого риска для здоровья, едва ли когда-нибудь окажутся в приоритете. Лучший способ уберечь себя от всего этого – предпочесть соку свежий фрукт, который к тому же содержит полезную клетчатку!