Суп заправить сметаной.

♦ Говядина – 200 г

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Свекла – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Пшено – 1 столовая ложка

♦ Простокваша или кефир – 150 г

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, лавровый лист, соль

Варят борщ в глиняном горшке.

Говяжью грудинку разрубить на кусочки по 50 г, залить холодной водой и варить 40 минут. Затем положить пшено, нарезанные тонкими ломтиками морковь, свеклу, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль. Подать блюдо в той же посуде.

Перед подачей посыпать рубленым репчатым луком и заправить сметаной.

♦ Оленина – 450 г

♦ Картофель – 450 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Жир олений – 30 г

♦ Брусника или клюква – 150 г

♦ Перец молотый черный, соль

Оленину нарезать на куски, положить в смазанный жиром глиняный горшочек и тушить в духовке в собственном соку до полуготовности. Затем добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный лук, влить немного воды или бульона и продолжать тушить. Через 10 минут положить размятые ягоды брусники или клюквы, заправить солью, черным молотым перцем и тушить до готовности.

♦ Рыба речная – 1 тушка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, соль

Свежезамороженную рыбу отделить от костей, нарезать небольшими кубиками, репчатый лук нарезать мелко и соединить с рыбой, все это залить 2 столовыми ложками растительного масла, посыпать щепоткой соли и перца и все тщательно перемещать. Салат поставить в морозильник на 30 минут и употреблять в замороженном виде.

♦ Конина, грудинка – 1 кг

♦ Соль

Грудинку отваривать до тех пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый сок, посолить. Затем мясо нарезать на порции (с косточкой) и подать в горячем или холодном виде.

♦ Жеребятина жирная (межреберная часть) – 1 кг

♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Жир кулинарный, соль, перец черный молотый

Жеребятину освободить от наружного плотного слоя, промыть в холодной воде, нарезать на тонкие широкие куски, слегка отбить, с обеих сторон посыпать солью, обвалять в муке, перемешанной с молотым перцем, и обжарить на сковороде в разогретом кулинарном жире до готовности.

Таман всегда готовят перед самой едой. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель.

♦ Жеребятина – 500 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Кислота лимонная или уксус 3 %-ный, перец, соль

Кляр:

♦ молоко – 80 г

♦ мука пшеничная – 4 столовые ложки

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Пашину или покромку освободить от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, оставить поверхностную пленку, промыть, нарезать брусочками длиной 3 см, посолить, поперчить, посыпать нашинкованным луком, сбрызнуть лимонной кислотой или столовым уксусом, оставить на 30 минут.

Кляр: в молоко добавить яйца, муку, соль и замесить жидкое тесто.

Каждый замаринованный кусочек жеребятины наткнуть на вилку, обмакнуть в тесто, сразу переложить на сковороду, жарить в большом количестве жира (во фритюре).

Подать с гарниром из жареного картофеля.

♦ Вырезка из задней ноги – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец, соль

Тесто:

♦ простокваша – 2 стакана

♦ масло сливочное – 20 г

♦ мука, соль

Вырезку обмыть в холодной воде, натереть солью со всех сторон и оставить на 30 минут. Затем мясо слегка поперчить и обсыпать измельченным луком.

Тесто: в простоквашу добавить сливочное масло, посолить и всыпать столько муки, чтобы получилось мягкое тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить мясо, загнуть края пласта и соединить. Мясо, завернутое в тесто, уложить на лист, смазанный маслом или жиром, и запекать в духовке на среднем огне. Через 1,5 часа тесто отделить от мяса, а соком, вытекшим на лист, равномерно полить мясо, затем поставить в духовку до образования легкой румяной корочки.

Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и подать с гарниром из жареного картофеля.

♦ Свежая говяжья или конская кровь

♦ Кишки, соль

Свежую кровь поставить для отстоя. Взять верхнюю жидкую часть, заполнить ею жирную кишку и завязать с обоих концов. Полученную кровяную колбасу опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне. В процессе варки нужно следить за тем, чтобы хаан не лопнула. Огонь должен быть слабым. Хаан нельзя переваривать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, то колбасу можно проткнуть деревянной палочкой или вилкой. Когда при протыкании хаана выделяется прозрачный сок, то колбасу вынимают и нарезают острым ножом. Готовое кушанье вкуснее есть горячим.

♦ Печень крупного рогатого скота, сальник

♦ Репчатый лук, черный молотый перец, соль

Печень отварить и нарезать кусочками. Каждый из них положить посередине сырого, нарезанного в виде квадрата сальника, посыпать солью, перцем и мелко нашинкованным луком, завернуть его, нанизать на шпажку и прожарить над раскаленными углями. Готовую чохочу нарезать одинаковыми кусочками, выложить их на тарелки и подать горячими.