и перцем, посыпаем сверху сушеным розмарином, заворачиваем в фольгу и при 180 °C запекаем 40 минут. Даем хорошо остыть, затем полностью охлаждаем и тонко нарезаем.

2 | Для соуса взбиваем в блендере все остальные ингредиенты.

3 | Подаем слайсы говядины, обильно политыми соусом. Украшаем зеленью по вкусу.

Примечание:

* Этот соус вообще может стать классным дипом к столу, подавайте его с хрустящими крекерами, например, или гренками из черного хлеба.

Салат из креветок и кабачков

Рецепт рассчитан на 2 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Кабачок — 1 шт.

Креветки королевские — 12 шт.

Соль/перец — по вкусу

Цедра 1/2 лимона

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СЫРНОГО СОУСА:

Сливки 10 % — 200 мл

Пармезан — 100 г

Лимонный перец — 1/2 ч. л.

Соль — по вкусу

Также понадобится: оливковое масло для жарки и зелень.

КАК ГОТОВИТЬ:

1 | Кабачки нарезаем кружками толщиной 1–1,5 см, обжариваем с обеих сторон до румянца. Важно, чтобы внутри остались хрустящими.

2 | Очищенные и предварительно размороженные креветки обжариваем на оливковом масле с двух сторон по 2 минуты, добавляем цедру лимона, соль и перец, перемешиваем и держим на огне буквально еще 1 минуту.

3 | В горячие сливки засыпаем мелко натертый пармезан, добавляем соль и лимонный перец, перемешиваем до объединения.

4 | Собираем блюдо: на дно глубокой тарелки выкладываем соус, сверху кабачки и креветки, украшаем зеленью.

Примечание:

* Этот же рецепт можно повторить, заменив креветки на дольки куриного филе, например, только его нужно будет обжаривать подольше до готовности.

Вяленые сливы

Рецепт рассчитан на 2–3 баночки

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сливы красные — 2 кг

Оливковое масло — 100 мл

Тимьян сушеный — 1 ч. л.

Чеснок — 4 зубчика

Также понадобится: оливковое масло дополнительно, если захотите закрыть баночки и оставить в холодильнике на хранение — 2–3 недели смело простоят.

КАК ГОТОВИТЬ:

1 | Сливы промываем, просушиваем, разрезаем на 2 части, вынимаем косточки.

2 | Масло смешиваем с тимьяном и обмакиваем в нем сливы.

3 | Выкладываем на пергамент, сверху раскладываем дольки чеснока для аромата и отправляем в духовку на 7 часов при 110 °C с приоткрытой дверцей.

4 | Готовые сливы раскладываем по баночкам и заливаем маслом.

Примечание:

* Это очень вкусно, зуб даю. А еще готовьтесь мучиться дома: запах будет непередаваемо аппетитный, пока сливы будут вялиться.

* После берем ароматный хлеб, смазываем творожным сыром и выкладываем сверху сливы. Если любите послаще — добавляйте мед.

Малосольная сельдь

Рецепт рассчитан на 2–3 баночки

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Филе сельди — от 2 рыб

Оливковое масло — 30 мл

Уксус белый винный — 10 мл

Сок 1/2 лимона

Розмарин — 3 веточки

Соль — 2 ч. л.

Перец молотый — по вкусу

Перец горошком — 2 ч. л.

КАК ГОТОВИТЬ:

1 | Филе нарезаем небольшими кусочками примерно по 3 см. Перемешиваем уксус, сок лимона и масло. Хорошо перетираем сельдь с солью, заливаем смесью масла, также добавляем 2 вида перца и веточки розмарина — все перемешиваем и герметично закрываем мариноваться, не меньше чем на 24 часа.

Примечание:

* Думаю, что учить вас есть сельдь не нужно, — скорее отвариваем картофель и зовем всех к столу.

* Ну а раз книга у нас о ресторанной еде, надо сделать сморреброд. Тонко смазать обжаренный с двух сторон черный хлеб сливочным маслом, сверху выложить сельдь, плотно накрошить укроп и наслаждаться.

Раздел 4

Супы

Бульон

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ, РЕЦЕПТ, ЗАГОТОВКИ

Поговорить про бульон нам просто необходимо. Причина очевидна: бульон — это основа кулинарии. И в составе соусов, и чтобы сварить ароматный суп, и для идеального ризотто.

Какие виды бульонов есть?

Мясные, рыбные, куриные и овощные.

Правила для всех плюс-минус одинаковы, давайте разбираться.

| Независимо от того, какой бульон вы будете варить, в нем всегда будет вода. Пожалуйста, выбирайте качественную воду. Это база. Все ингредиенты мы бросаем только (!) в холодную воду.

| Основой бульона служит, как правило, не только мякоть рыбы/мяса/курицы, но и кости. Если разрубить кости — бульон будет более наваристым.

| Я ужасно расстраиваюсь, когда продукты выкидывают, поэтому стремлюсь к тому, чтобы свести утилизацию к минимуму. Бульон для этого идеальный помощник. Разделали рыбу, а плавники и голова — в бульон, и так далее. Бульон всегда можно сварить впрок и хранить замороженным — это очень удобно.

| Вкус бульона напрямую зависит от качества выбранного сырья. Старайтесь использовать только свежее охлажденное мясо, не заморозку.

| Сначала кастрюлю можно накрыть крышкой и доводить до кипения на среднем огне, поднимется пена — убрать ее, уменьшить огонь и варить уже без крышки, чтобы испаряющаяся вода не попадала обратно в бульон и не портила вкус.

Как мне кажется, самый популярный в использовании — куриный бульон, его рецепт здесь и оставлю.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

На 2 литра воды

курица (целая или отдельные части) — 1 кг

морковь — 2 шт.

лук репчатый — 1 шт.

сельдерей — 2–3 стебля

лавровый лист — 3–4 листа

чеснок — 3 зубчика

соль/перец — по вкусу

оливковое масло — 2 ст. л.

сливочное масло — 30 г

Разогреваем на сковороде сливочное и оливковое масло, забрасываем мелко нарезанный лук и морковь — обжариваем до мягкости, добавляем выдавленный чеснок — обжариваем еще минуту. В холодную воду кладем курицу, сельдерей, зажарку, лавровый лист — доводим до кипения, снимаем пену, накрываем крышкой, огонь на минимум и варим около часа. Процеживаем бульон от всех ингредиентов. Готовченко!

Картофельный суп с креветками

Рецепт рассчитан на 5–6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Картофель — 4 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Куриный бульон — 300 мл

Сливки 10 % — 50 мл

Сыр плавленый — 100 г

Креветки — 400 г

Соль/перец — по вкусу

Также понадобится: оливковое масло, если найдутся каперсы дома — будет очень здорово добавить, подавать с сухариками тоже замечательно.

КАК ГОТОВИТЬ:

1 | Картофель, морковь и лук очищаем от кожуры и отвариваем до готовности. Сливаем воду.

2 | Бульон смешиваем со сливками, доводим до