им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и ложки 2 или 3 растопленного коровьего масла и взбить все это мутовкою. Когда тесто будет таким образом готово, то разгоряча на сковородке масло, должно захватывать ложкою тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

Тонкие оладьи

Для сего должно взбить 1 столовую ложку топленого коровьего масла, 3 сырых яйца с штофом хорошего пива, полуштофом воды и немного соли и прибавить столько муки, чтоб сделалось жидкое тесто, из которого и печь оладьи, по обыкновению, на сковородке в масле.

Оладьи из риса или из манных круп

Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, должно во время варки положить в нее небольшой кусок коровьего масла, выложив готовую кашу на блюдо, простудить, развести молоком, как жидковатое тесто, печь оладьи в масле.

Оладьи с миндалем

Взбив 2 свежих яйца с 3 столовыми ложками сахару, прибавить к ним штоф густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мелко толченного миндалю, все это перемешать хорошенько, и из этой смеси печь оладьи, по обыкновению.

Оладьи из творогу

Для сего должно протереть сквозь решето потребное количество свежего творогу, прибавить на каждый фунт его по небольшой горсти крупчатой муки или толченых сухарей, развести густо ни жидко свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока; потом, смешав все это хорошенько, печь на сковородке в масле. Примечание. Оладьи сии подаются к столу горячими, посыпанные мелким сахаром.

Оладьи картофельные

Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яйцами и печь, по обыкновению.

Оладьи с духами или пряностями

Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца, прибавить к ним сахару, корицы или мелко натертого мушкатного ореха, просеянных сквозь частое сито, и потребное количество крупчатой муки, должно все это хорошенько смешать и жарить на сковородке с кипячим маслом.

Варенье

Классическое дополнение к блинам – варенье, оно тоже было разного достоинства. Н.А. Бычкова рассказывает, как работала в купеческом доме и чем ее одаривали за работу: «Под праздник велит мне Марья Дмитровна по бедным да по богадельням пирогов от их милости разнести; пуды кухарка ставила на всех. А летом тоже пудами для всех варенья наваривали. Кому с фунт баночку, кому с два или три, а то и больше, смотря по чину, по званию. Одним на сахаре, другим на патоке – попроще. Маменьке моей десятифунтовая банка полагалась. Паточного». Как мы видим, для хорошей работницы на варенье не поскупились, но все же сахар оказался ей «не по чину».

Чем ближе к XX в., тем реже в кулинарных книгах попадаются рецепты на меду или на патоке, сахар-рафинад дешевеет, все больше варенье варится на нем. Вот несколько классических рецептов. Вы без труда убедитесь, что они, не слишком отличаются от современных.

Яблоки

Взять сладких яблоков, кислые яблоки не годятся, потому что развариваются. Выбрав десять или двенадцать средней величины яблоков, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырезать ножичком семена, веточки у яблоков оставить, очистив кожу, тотчас положить в сироп, иначе яблоки почернеют. Сироп приготовить из 3 фунтов сахара и 5 стаканов воды. Варить в нем яблоки, пока они сделаются прозрачны. Кому угодно, в конце варения можно влить ложки две розовой воды. Если кто желает иметь варенье розового цвета, подлить малинового сиропа.

В романе Гончарова «Обрыв» герои – Вера и Марк Волохов – познакомились, «когда поспели яблоки и пришла пора собирать их». Надо думать –