2. На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.

3 . Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Пирог «Московский» с вареньем

1,5 часа + 1 час

8–10 порций

2½ стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст. ложки муки для подпыливания, 1 ст. ложка растительного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделий, 1½ стакана варенья для начинки, соль.

1. Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.

2. Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку (массой 250 г), положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом.

3. Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять ¾ теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.

4. Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать 2 лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать.

3. Выпекать при средней температуре 15–20 мин.

Пирог с рисом и капустой

1,5 часа 40 мин + 1,5 часа

8–10 порций

Для первой начинки:

3 ст. ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль, перец.

Для второй начинки:

700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 0,6–0,7 см. Приготовить начинки.

2. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (½ стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.

3. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипнуть пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C.

4 . Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Пирог из теста пресного с изюмом и орехами

40 мин

8–10 порций

1 кг пшеничной муки, 300 г грецких орехов, 400 г изюма без косточек, 300 г топленого масла, 200 г сахара, 100 г густого сахарного сиропа, 1 желток, молоко, соль.

1. Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потушить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать.

2. Тесто раскатать на 4 пласта и выпечь на противне, посыпанном мукой, до золотистого цвета. Пласты уложить один на другой, смазывая каждый маслом и укладывая слой начинки.

3. Последний пласт смазать желтком, взбитым с молоком, защипнуть края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки.

4. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.

Лимонный пирог с маком

1 час 20 мин

6 порций

4 яйца, ½ стакана сахарной пудры, цедра и сок 1 лимона, 2 ст. ложки молотого миндаля, 3 ст. ложки сухих хлебных крошек, 1 ч. ложка маковых семян, 2 ст. ложки бренди (коньяка).

Для соуса:

200 г свежей малины (отложить 12 ягод для украшения), 1 ст. ложка меда, ½ ч. ложки толченого кардамона.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать жиром форму для теста. Взбить в пену лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки.

2. В отдельной посуде взбить в пену белки и хорошо смешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить обе смеси, влить в форму и выпекать 40 мин, до золотистого цвета. Пирог вынуть из духовки и наколоть спичкой в нескольких местах. Сверху полить бренди и дать остыть.

3. Приготовление соуса. Малину протереть через сито, добавить мед, кардамон и тщательно растереть.

4. Разрезать пирог на 6 кусков, залить малиновым соусом и украсить ягодами малины. Вместо свежей малины можно использовать мороженую.

Пирог из теста сметанного с творогом

1 час 20 мин

6–8 порций

450 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г пшеничного хлеба, ½ яйца, масло для смазки.

Для начинки:

500 г творога, 2 яйца, 75 г сахара, цедра 1 лимона.

1. Масло хорошо растереть, добавить сметану, желтки и тщательно размешать. Постепенно всыпать муку и вымесить однородное пластичное тесто.

2. Приготовление начинки. Творог протереть через сито и хорошо перемешать со взбитыми желтками, тертой цедрой и сахаром.

3. Тесто раскатать тонким слоем, выложить в смазанную форму, покрыв дно и бока. Хлеб мелко раскрошить, посыпать тесто, уложить начинку, выровнять и смазать взбитым яйцом. Печь в духовке со средним нагревом 30–40 мин.

Пирог с брусничным джемом

20 мин +1,5–2 часа