Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica, ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.

Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77–78; р. 81 — следующая цитата.

О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513–1518. (p. 1518–1519 — о связи между «высокой» и «народной» кухнями).

О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: Chronicon Parmense, в Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 772.

Возвращение голода

О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.

О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182–185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206–207.

О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25 %, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50–60 % и выше.

Плотоядная Европа?

Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Croniche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).

Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p. 1502–1504.

Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.

О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.

В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard, 1984, p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200–201; 232–236; Wickham, 1985.

Ссылка на Сермини — см.: Novelle, XII (цит. изд., р. 284).

О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.

О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.

Постная еда

О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.

О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293–322; p. 303–305, 310–312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.

О «противоречиях» между Карнавалом и Постом см.: Chevalier, 1982; Grinberg — Kinser, 1983.

Сведения о флорентийских торговцах мясом и рыбой из Redon, 1984, р. 121.

Текст Пьера Абеляра см. выше, «Позиция силы».

Об изобретении Вилельма Бейкельсзона см.: Braudel, 1979, р. 190; 190–194 — данные о ловле сельди, а потом трески. О торговле соленой и вяленой осетриной см.: Messedaglia, 1941–1942; Rebora, 1987, p. 1507–1510. О ловле лосося — Halard, 1983.

Вопрос качества

О венецианском декрете 1562 г. см.: Paccagnuella, 1983, р. 44–46.

Текст Гиппократа — Режим, III, 67–73. См.: Montanari, 1989, р. 29–36.

О каролингских капитуляриях, тексте Алкуина и «Житии» Аппиана см.: Montanari, 1979, р. 457–458, 468. О Салимбене Пармском см.: Cronica, р. 409. Об Ordinacions Педро III Арагонского (IV/8, соответствие количества еды социальному положению; 1/3, 1/6, II/13, III/18–20, IV/29 — распоряжения насчет бедняков) вновь отсылаю к: Montanari, 1990а. Новеллу Сабадино дельи Ариенти см.: Le Porretane, под ред. G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227–230; о Петре Крещенции см.: Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina, rivisto dallo’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784, I, p. 180; о рассуждениях Альбини см.: Nada Patrone, 1981а; о смерти Бертольдо рассказал Дж. Ч. Кроче в Le sottilissime astuzie di Bertoldo (под ред. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74). См. также: Montanari, 1991, p. IX–XII.

О «социальных» различиях у М. Савонаролы см.: Libreto de tutte le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, под ред. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (где редактор приписывает автору очень «реалистическое» «социальное сознание». Как следует из текста, мы судим об этом по-иному).

О четырех брошюрах Сильвиуса см.: Dupèbe, 1982 (цитата со с. 52).

Трактаты о знатности см.: Maravall, 1984, р. 61–64; Jouanna, 1977, р. 21–30.

О детском питании см.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, а также Alexandre Bidon — Closson, 1985.

Разоблаченный виллан Дж. Чирелли издан под редакцией G. L. Massetti в Rivista di storia dell’agricoltura, 1967, 1; цитата из главы VI.

Относительно научных теорий о естественном порядке мира и о параллелизме между «природным» сообществом и обществом людей я придерживаюсь Grieco, 1987, р. 159 ss. Цитаты из Петра Крещенция и Корниоло дела Корниа об «усвоении» растениями питательных веществ взяты соответственно из Trattato della agricoltura, I, p. 50, и La divina villa (под ред. L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).

Врач XVI в., упомянутый в тексте, — Касторе Дуранте да Гуальдо, автор труда «Сокровище здоровья», опубликованного в 1565 г. на латинском языке, а в 1586 г. — на итальянском; последнее издание под редакцией E. Camillo, Milano, 1982 (цитата со с. 136).

Цитата из Andreolli, 1988, р. 64. Отрывок из Маттео Банделло в Novelle, II, XVII (под ред. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).