Мескаль

Воспринимайте мескаль (mezcal) как аутентичного родственника текилы. Оба напитка готовят путем сбраживания агавы, хотя и разных видов, в данном случае американской агавы, по-испански она называется maguey – магея или магей. В отличие от производства текилы, очень крупного бизнеса, мескаль продолжает оставаться продуктом ремесленным, местным, изготовленном на кустарном оборудовании по весьма приблизительной технологии: используются то медные, то глиняные или бамбуковые перегонные кубы и пластиковые ведра. Одна из самых больших проблем – попадание в ферментирующую массу микроорганизмов из соломы. Часто можно увидеть, как ослики вращают каменные жернова, перемалывающие обожженную на углях магею. Существует даже подвид мескаля под названием печуга (pechuga): для его приготовления в варево суют сырой куриный остов (если вы встревожились, помните: алкоголь дезинфицирует все).

Результат, на вкус противников этого напитка, похож на смесь текилы, бензина и спрея-репеллента от медведей. Мескаль – не для трусливых. Это серьезный, угрюмый напиток – такой пьют во время летнего ливня с ураганом.

Не то чтобы я отговаривал вас попробовать его, но, если вам подали мескаль, пейте его крошечными глоточками, ни в коем случае не залпом. Произносите тосты друг за друга долго и обстоятельно: именно так это делают на родине мескаля, в штате Оахака. Без сомнения, в основе традиции – неспешное употребление этого напитка.

В фильме «Побег из Вегаса» (Get Him to the Greek, 2010) герой Расселла Брэнда, пользующийся дурной славой и ведущий себя как современный Кит Ричардс, спрашивает беспокойного толстяка, которого играет Джона Хилл: «Ты когда-нибудь пил абсент? Тот, из 1900-х?» Похоже, это был призыв к безумию, адресованный всем нам. У абсента (absinthe) репутация излюбленного напитка преступников, легендарных богемных персонажей вроде Винсента Ван Гога и Анри де Тулуз-Лотрека, опасных людей и всякой криминальной мелкоты.

Я терпеть не могу расстраивать вас (шучу-шучу, на самом деле я это дело обожаю), но все это просто мифология.

Как человека, пишущего о спиртных напитках, меня довольно часто спрашивают об абсенте, поэтому у меня уже есть хорошо отрепетированная, основанная на фактах история, ничуть не похожая на городские мифы. Глубоко вздохнули – и начали. Незаслуженно пользующийся дурной славой пресловутый травяной спиртной напиток под названием «абсент» продается в Соединенных Штатах, Канаде, Великобритании и в большинстве стран на законном основании. В Штатах он был запрещен в 1912 году, но живущий в Новом Орлеане винокур и химик Тед Бро убедил ФБР, что содержание полыни в традиционном рецепте значительно ниже, чем думают люди. В 2007 году власти, переварив аргументы Бро, вновь легализовали напиток. Полились потоки абсента, а когда мода на напиток пошла на спад, он обосновался на вторых ролях на полках баров.

Абсент на самом деле еще один послеобеденный напиток из Средиземноморья со вкусом лакрицы. Подобных напитков множество, от узо из Греции и анисовой настойки из Испании до арака и ракии из Израиля, Турции и Ливана. Анизетта, ципуро, мастика, самбука – всё это напитки со вкусом аниса, лакрицы или и того и другого вместе. Абсент – традиционный напиток из Франции и Швейцарии, и во Франции он сосуществует с более легким и сладким (но все равно лакричным) пастисом.

Несмотря на утверждения некоторых людей (хотя я и пытался их разубедить), современный абсент содержит ровно столько же полыни, сколько ее было в старом напитке. Да-да, настоящей полыни – Artemisia absinthium. По какой-то загадочной причине люди всегда ждут от меня заверений, будто тот абсент, что мы покупаем сегодня, – совсем не настоящий, не аутентичный абсент. Но он настоящий, если только не произведен в Восточной Европе.

Однако – я прошу прощения, что разочарую некоторых из вас, – полынь в этот напиток добавляют для того, чтобы придать горечи и уравновесить доминирующий анисовый привкус, а не для того, чтобы спровоцировать галлюцинации и подарить острые ощущения. Что бы вы ни прочли в Интернете, полынь – не галлюциноген, по крайней мере в тех количествах, которые присутствуют в абсенте.

Абсент все же содержит большое количество ингредиента, который может привести к помешательству, ибо он воздействует на ваше тело и разум. Название его – алкоголь. В большинстве абсентов его от 55 до 70 %, притом что другие спиртные напитки чаще всего остаются на отметке 40 %. Не беспокойтесь, никто над вами не подшучивает. Полагаю, нам следует простить тех французских парней из прошлого, которые думали, что на них «накатило».

Традиционный способ подачи абсента таков: в него медленно капают холодную воду, пока он не будет разбавлен по вкусу. Вы можете увидеть, как приближается этот волшебный момент. Прямо у вас на глазах напиток станет молочным и непрозрачным – или «мутным», как говорят фанаты абсента. Когда спиртной напиток, содержащий анис, становится непрозрачным, это называется эффектом узо: таков результат действия гидрофобного вещества под названием «анетол», который по мере добавления воды собирается во все более крупные частицы. Из-за них напиток и начинает хуже пропускать световые волны.

Некоторые люди, разбавляя абсент, подставляют кусочек сахара под струйку воды, чтобы придать напитку сладость. Я выяснил, что качественный абсент не требует такой фальсификации. К тому же существуют ложки для абсента, куда можно положить кубик сахара, чтобы он никуда не делся.

Кроме того, существует «ритуал» поджигания кубика сахара. Я понимаю, что у него нет исторической основы, это чистейшая выдумка маркетологов восточноевропейского абсента в 1990-х. Или так говорят абсентные гики (это сплоченная братия, их легко найти, если погуглить), которые испытывают отвращение к подобной практике. Я не вижу в ней никакого вреда, однако добавление холодной воды дает гораздо лучшие результаты.

А теперь: какой абсент пробовать? В прошлом я попадал в неприятные ситуации, предполагая, что абсенты из Восточной Европы – в так называемом богемском стиле – хуже, чем настоящие, но это не так, если вы поищете качественные напитки. Вот совет для тех, кто пробует абсент впервые, чтобы не повторять ошибок: сначала, вероятно, лучше всего попробовать североамериканский, французский или швейцарский абсент. Может быть, навсегда остановиться на них. Лично я люблю «Нувель-Орлеан» (Nouvelle-Orléans) из Франции, «Ла Кландестин» (La Clandestine) из Швейцарии и «Вье Понтарлье» (Vieux Pontarlier) тоже из Франции. Однако чаще можно встретить «Кюблер» (Kübler) и «Перно» (Pernod), но они тоже хороши.

«Смерть в полдень» (Death in the Afternoon)