О том, как ротная артель дала в долг своему командиру, чтобы он принял участие в представительском ужине на балу, рассказал в «Записках декабриста» барон А. Е. Розен, служивший в 1818–1825 годах в лейб-гвардии Финляндском полку: «…В различных углах сели ужинать офицеры различных полков, но особо по полкам. Громко раздавались требования: лафиту, сотерну, рябчиков, шампанского! Мой ротный командир барон И. И. Саргер спросил меня, отчего я не ужинаю. «Денег нет! — ответил я. — Да, как видно, никто из нашего полка не ужинает, вероятно по той же причине». — «Только-то!» — возразил Саргер, лихой товарищ. По его заказу в одну минуту был накрыт большой стол, нас было человек двадцать; подавали лучшие блюда, отборное вино; с других столов кричали — бургундского! — прислуга отвечала, что лейб-гвардии Финляндский полк забрал все первого сорта. Наш стол перещеголял все столы, Саргер потирал себе руки, что полк обратил на себя общее внимание; это было ухарство по тогдашним временам. После ужина мы поблагодарили радушного хозяина, а он со смехом сказал, что и его кошелек пустой и что всех нас угостила его рота…»

Закупки провианта для армии тогда, как, впрочем, и в наше время, нередко становились полем деятельности разных мошенников и воров, умевших набивать собственный карман за счет казны. Розен в своей книге раскрывает механизм одного из подобных злоупотреблений:

«Жиды таинственно и ловко учили меня воровать: чтобы я в контракте с ними выставил цену десять рублей за четверть муки в девять пудов, а им платил только по девять рублей, а они выдадут мне расписку в получении по десять рублей. Я пригрозил поколотить его за такие советы, но он нисколько не смутился и продолжал: «Помилуйте! Три тысячи четвертей — по рублю с четверти: ведь деньги! — а деньги притом казенные, отпускаются по справкам, и лишние даром достаются полковому командиру и квартирмейстеру..»

Офицерский стол, конечно, отличался большим разнообразием, чем солдатский, и зависел от чина самого офицера и его состоятельности. Согласно штатам, утвержденным 30 апреля 1802 года, офицеры армейских кавалерийских полков получали жалованье вместе с так называемыми «рационами», то есть деньгами на питание:

жалованье в год рацион в год полковник 1800 руб. 480 руб. подполковник 730 руб. 240 руб. майор 464 руб. 156 руб. ротмистр 375 руб. 120 руб. штабс-ротмистр 375 руб. 120 руб. поручик 311 руб. 84 руб. корнет 200 руб. 48 руб.

В лейб-гвардии Гусарском полку должностные оклады были гораздо выше и «рационы» — больше. Например, ротмистр получал 651 рубль жалованья и 240 рублей на «рацион», штабс-ротмистр — 526 и 192 рубля, поручик — 502 и 156 рублей, корнет — 276 и 84 рубля.

В 1816 году последовало значительное увеличение офицерского жалованья в армии и гвардии. Таким образом, в лейб-гвардии Гусарском полку ротмистр стал получать 1200 рублей, штабс-ротмистр — 900 рублей, поручик — 780 рублей, корнет — 690 рублей. Кроме того, особые, «столовые деньги» были выделены для командиров полков и командиров дивизионов (в каждом дивизионе — два эскадрона). Эта прибавка к жалованью достигала 1000 рублей в год.

Армейской офицерской традицией являлись общие трапезы. Эскадронные командиры, как правило, держали открытый стол для офицеров своего подразделения. Благодаря воспоминаниям Д. В. Давыдова можно довольно подробно описать питание одного из эскадронных командиров александровской эпохи — Якова Петровича Кульнева, который, будучи майором, более семи лет командовал эскадроном в Сумском гусарском полку, а с 1806 года на той же должности служил в Гродненском гусарском полку.

«Из скудного жалованья майорского (464 рубля и 156 рублей «рациона» в год. — А.Б.)… уделял треть на содержание дряхлой и бедной матери своей… — пишет Давыдов. — Другую треть употреблял он на необходимые потребности для военного человека: мундиры, содержание верховых лошадей, конной сбруи и прочее; наконец последнюю треть — на пищу себе. Эта пища состояла из щей, гречневой каши, говядины или ветчины, которую он очень любил. Всего этого готовилось у него ежедневно вдоволь на несколько человек. «Милости просим, — говаривал он густым и громким своим голосом, — милости просим, только каждого гостя со своим прибором, ибо у меня один». Питейным он, — подобно того времени гусарским чиновникам, — не пресыщался: стакан чая с молоком по утру, вечером — с ромом; чарка водки перед завтраком, чарка — перед обедом, для лакомства — рюмка наливки, а для утоления жажды — вода или квас; вот все питейное, которое употреблял Кульнев в продолжение суток. На водку он был чрезмерно прихотлив и потому сам гнал и подслащивал ее весьма искусно. Сам также заготовлял разного рода закуски и был большой мастер мариновать рыбу, грибы и прочее, что делывал он даже в продолжение войны, в промежутках битв и движений. «Голь на выдумки хитра, — говаривал он, потчуя гостей, — я, господа, живу по-донкишотски, странствующим рыцарем печального образа, без кола и двора; потчую вас собственным стряпаньем и чем Бог послал…»

Но младшие офицеры часто устраивали свои обеды, «без седых усов», как писал один из корнетов Уланского Цесаревича Великого князя Константина Павловича полка в 1806 году:

«…Кто из нас был при деньгах, тот и приказывал стряпать дома. Эти корнетские обеды не отличались гастрономическим изяществом, но были веселее стотысячных пиров. Щи, каша, биток или жаркое составляли нашу трапезу; стакан французского вина или рюмка мадеры, а иногда стакан пива — и более нежели довольно! Но сколько было тут смеха и хохота для приправы обеда, сколько веселости, шуток, острот! Блаженное корнетское время! Фанфаронство, надутость, чванство, важничанье почитались между нами смертными грехами…»

Из Стрельны, где стоял полк Цесаревича, молодые офицеры любили ездить в Санкт-Петербург и на Невском обедали с бутылкой пива в трактире у Фенцеля (50 копеек медью), пробовали гастрономические обеды с вином и десертом в трактире Демута (2–3 рубля), угощались мармеладом и жареными рябчиками в «Европейском отеле» на углу Невского (25–30 копеек медью), пили шампанское (2 рубля бутылка). При этом фунт кофе стоил 40 копеек, фунт сахара — 50 копеек, бутылка хорошего столового вина — 40–50 копеек медью.

Зато о генералах позаботился сам государь Павел I, введя в Устав главу «О генеральских столах в поле»: «Фельдмаршалу иметь стол на десять кувертов без десерту, и другой для офицеров на шесть кувертов… Генерал-аншефам — на восемь кувертов и восемь блюд без десерту, и для офицеров на четыре куверта… Генерал-поручикам — на восемь кувертов и шесть блюд без десерту, а генерал-майорам — на шесть кувертов и пять блюд без десерту. По вечерам столов не иметь; в противном случае оное вычитать из жалованья».