Конечно, это очевидно, но все равно следует об этом сказать. К тому моменту, как вы что-то пробуете на вкус, вы уже, наверное, понюхали это и решили положить в рот. Рецепторы вкуса на вашем языке помогут принять дальнейшее решение: проглотить или выплюнуть? В некоторых случаях это решение – вопрос жизни и смерти. Неудивительно, что принимать такие решения требуется почти всем животным, и вкусовые рецепторы возникли на ранних этапах эволюции, вероятно около 500 млн лет назад. Современная морская анемона похожа на самых ранних животных, обладавших нейронами. У нее нет настоящего рта и мозга, но она способна распознать горечь, попавшую в ее простую и замкнутую пищеварительную систему, а затем с помощью рудиментарной нервной системы послать команду сократить соответствующие мышцы и отторгнуть эту субстанцию. В некотором смысле ее поведение показывает эволюционную древность присущего всем культурам выражения лица, обозначающего отвращение, которое включает движение языка, выталкивающее изо рта нежелательную пищу[264].

Чувствительные к вкусу клетки человека собраны примерно в 10 000 вкусовых луковиц, сгруппированных в видимые бугорки, называемые сосочками, которые рассеяны по языку. Вкусовые рецепторы также находятся в мягком нёбе и в части глотки, но в этих мягких тканях они не собраны в сосочки. Каждая луковица имеет форму корзины, состоящей из 50–100 клеток с крошечной порой в верхней части, и каждая отдельная клетка отвечает за один из пяти основных вкусовых рецепторов[265]. Таким образом, не существует отдельных вкусовых луковиц, скажем, для кислого или горького, каждая из них обладает отдельными детекторами для каждого из пяти основных вкусов. Важно, что электрические сигналы, вырабатываемые при активации отдельных клеток пищей или напитками, передаются в мозг по отдельности[266]. Сенсоры на поверхности клеток, которые связываются со вкусом молекул, – это белки, и поэтому их экспрессия направляется генами. На сегодняшний день биологи выявили у человека 25 сенсоров горького вкуса, два сенсора сладкого, один сенсор соленого, один кислого и два сенсора умами[267].

Каждый из этих сенсоров выполняет определенную работу по оценке пищи и принимает решение, проглотить ее или выплюнуть. Бо́льшая часть химических веществ с горьким вкусом производится растениями, и многие из них, такие как кофеин в кофейных зернах или изотиоцианаты в брокколи – это токсины, защищающие растения от бактериальных или грибковых инфекций или от хищников, в основном насекомых. В некотором смысле, пробуя горькие растения, мы подслушиваем разговор, который не имеет к нам отношения. Мы лишь сторонние наблюдатели в продолжающейся химической войне между растениями и насекомыми.

Другой источник горьких химических соединений – это бактерии. Поэтому для большинства животных горький вкус указывает либо на растительные токсины, либо на бактериальную инфекцию и вызывает отторжение[268]. Это врожденный признак. Младенец выплевывает горькую пищу с самого рождения. Ему не требуется никакого обучения. Кислый вкус также в основном отвергается. Немного кислого может понравиться, но сильный кислый вкус, как правило, указывает либо на ферментацию, как в кислом молоке, либо на трудноперевариваемые продукты вроде недозревших фруктов. Как и в случае с горьким вкусом, у детей врожденное отвращение к кислому.

Сладкий вкус – полная противоположность. Уже при рождении мы находим его приятным. Если на резиновую соску положить сахар, ребенок будет сосать ее дольше и сильнее, чем соску, смоченную обычной водой. Сладкий вкус имеют как натуральные сахара, так и, в меньшей степени, сахара, выделяющиеся во рту при разложении углеводов ферментами слюны. На протяжении эволюции у человека появилась адаптивная привычка получать удовольствие от сладкой и богатой углеводами калорийной пищи, в том числе от грудного молока. Неудивительно, что сладкий вкус доставляет такое удовольствие.