Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь: качества, которые в первую очередь и по-настоящему узаконивают власть. Наоборот, воздержание от мяса — знак унижения, исключения (более или менее добровольного, более или менее случайного) из общества сильных. Поэтому в капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа. Чрезвычайная тяжесть первого наказания, влекущего за собой полную перемену образа жизни для людей, сделавших войну способом существования, заставляет уяснить и тяжесть второго, ему сопутствующего.

Но речь идет вовсе не о прерогативе власти, не о еде, предназначенной для немногих: и научная мысль, и общепринятое мнение сходятся в том, что мясо является самой подходящей для человека пищей, его, так сказать, «природной едой» — разве сам человек не состоит из мяса? Все остальные продукты — для тех, кто не может или не хочет употреблять мясо, — начинают восприниматься как суррогаты, замещающие этот основной. Первостепенная важность хлеба как символа «цивилизованности» в области питания самым решительным образом ставится под вопрос. Или, лучше сказать, ставилась бы, если бы Европа, путем убеждения или силой, а иногда из соображений выгоды, не становилась христианской. А в этой религии хлеб, вместе с вином и оливковым маслом, «елеем», вне всякого сомнения, является основным, центральным символом.

В IV в. христианская религия сделалась в Римской империи государственной и с тех самых пор стала во многом наследницей и хранительницей традиций скорее греко-римской, чем еврейской культуры. Рожденное и выросшее в лоне средиземноморской цивилизации, христианство не замедлило сделать своими символами и необходимыми составными частями культа как раз те пищевые продукты, которые представляли собой материальную и идеологическую основу этой цивилизации: именно хлеб и вино после довольно ожесточенных и продолжительных споров были возведены в ранг яств по преимуществу священных, являя собой символ и орудие пресуществления таинства причастия; оливковое масло тоже было необходимо в литургии (для помазания и, главное, для возжигания лампад). Этот выбор знаменовал собой, с одной стороны, разрыв с иудейской традицией, где в священнослужении не могли использоваться ни хлеб (продукт ферментированный, а значит, в какой-то мере «нечистый»), ни вино (напиток не только ферментированный, но и хмельной); с другой стороны, он способствовал включению новой веры в систему ценностей римского мира. Но можно было бы рассудить и иначе, признавая, напротив, в ритуальном возвеличении этих трех продуктов знак определенной — римской — культуры, которая наложила отпечаток на многие аспекты зарождающегося христианства. Факт остается фактом: либо благодаря обаянию римской традиции, либо в силу стремительного распространения новой веры, хлеб, вино и оливковое масло стали известны и невероятно ценимы повсюду: по мере того как христианство завоевывало Европу, заменяя, часто насильственным путем, иные верования, эти продукты, уже широко известные в областях, наиболее подверженных римскому влиянию, получили также статус символов нового культа.

Символические смыслы, которые христианские писатели IV–V вв. находят в хлебе, вине и оливковом масле, необычайно глубоки. Мы можем прочитать, что Амвросий «своими пылкими речами неустанно раздавал народу сытность Твоей [Божьей] пшеницы, радость Твоего олея и не лишающее разума опьянение Твоим вином». В одной проповеди Августин крайне точно и детально объясняет метафорическое тождество между выпечкой хлеба и воспитанием нового христианина: «В этом хлебе заключена ваша история. Зерном его посеяли в поле. Земля его растила, дождь вскармливал до тех пор, пока не завязался колос. Крестьянин снес его на гумно, обмолотил и провеял, поместил в амбар, потом свез на мельницу. Затем смолол, заквасил тесто и выпек в печи. Помните: такова и ваша история. Вы не существовали, и вас создали; вас отнесли на гумно Господа, где быки (так назову я проповедников Евангелия) обмолотили вас. Дожидаясь крещения, вы были как зерно, хранимое в амбаре. И вот настала ваша очередь. Вас пропустили через жернова поста и изгнания злого духа. И пришли вы к крестильной купели. Вас замесили, вы стали единым тестом. Вас испекли в печи Святого Духа, и воистину вы сделались хлебом Господним». Но подлинным хлебом является сам Христос, «посеянный в лоне Девы, заквашенный на плоти, замешенный на Страстях, испеченный в печи Гробницы, подаваемый в церквях, которые ежедневно раздают верующим небесное яство».

Аналогичную метафорическую акробатику можно встретить и в речах, посвященных вину и оливковому маслу, которые еще более, чем хлеб, приобретают статус драгоценных, востребованных продуктов, особенно — это понятно — в центральных и северных областях Европы, где их было гораздо труднее достать. Жития святых, быстро получившие широкое распространение, полны персонажей, которые, чтобы распространить христианскую веру, прежде всего сажают виноградные лозы и сеют пшеницу: продукты, необходимые для осуществления культа. В биографиях епископов и аббатов рассказывается, как они работали в поле; документы из церковных и монастырских архивов свидетельствуют о ключевой роли, которую эти институты играли в медленном, но неуклонном распространении зерновых культур и виноградников; последние за несколько веков достигли немыслимых климатических зон и широт — вплоть до Средней Англии. И когда агиографические тексты приписывают тому или иному святому чудеса явно евангельского происхождения, как, например, умножение хлебов или превращение воды в вино, не надо забывать, что во многих случаях эти чудеса совершались на самом деле — но благодаря человеческому труду.

Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению, понимая, что это облегчит им проникновение на территорию империи и поможет одолеть соперников, более всего способствовали распространению римско-христианской модели питания в Северной Европе. В рассказах, посвященных укреплению их власти и одновременно победе «истинной» веры над арианской ересью, вино занимает важную, стратегически центральную позицию, являясь инструментом политической и культурной легитимации. «Житие святого Ремигия», написанное Хинкмаром Реймсским в IX в., рассказывает, что, когда Хлодвиг, защитник римской веры и основатель франкского государства, готовился нанести решающий удар по арианцу Алариху, королю вестготов, епископ Реймсский Ремигий — он, собственно, обратил Хлодвига в христианство и крестил его — вручил своему духовному сыну, «благословляя его», сосуд с вином, из которого, пока оно не кончится, тот черпал бы силу и мужество для боя. Как по волшебству, «пил из сосуда король, и вся его родня, и великое множество народа; и всем досталось в изобилии, но вино не иссякало, а лилось из сосуда, словно из родника». И конечно же принесло Хлодвигу победу. Хинкмар подкрепляет свой рассказ ссылкой на эпизод из первой Книги Царей, где другие чудесные сосуды переполнялись — взгляните только! — мукой и оливковым маслом: «Мука в кадке не истощалась, и масло в кувшине не убывало…».