Заправка зависит, опять же, от того, какого вкуса вы добиваетесь. Если вы хотите получить нежный вкус, как в любимых оливье или салатах с птицей, то вкус майонеза надо сильно разбавить. Это можно сделать, например, кипяченой водой, сметаной или сливками. Хорошо добавить при этом немного сахара или сахарной пудры. Салат из помидоров, если в нем есть и огурцы, лучше заправить просто сметаной, а капустный салат, где капуста – основной продукт, вы просто задушите майонезом. Капуста любит, чтобы ее заправляли хорошим растительным маслом, лимонным соком (можно использовать лимонную кислоту, на худой конец уксус), сахаром и солью. Или, если уж без майонеза никак, маслом с лимонным соком в соотношении 1:1 с майонезом.

(можете не читать; верьте себе больше, чем написанному кем-то с другой вкусовой палитрой мира):

Животные белки. Они отлично взаимодействуют со многими овощами. Исключение составляют крахмальные овощи дуэтом. Речь идет, к примеру, о картофеле и кукурузе в сочетании с мясом или курицей.

Орехи и сухофрукты. Эта группа продуктов также хорошо сочетается с сырыми овощами, а вот к отварным овощам лучше орехи и сухофрукты не добавлять.

Фрукты. Часто в десертные салаты или в салаты, которые подаются как основная закуска, добавляется много фруктов. Вы уже знаете, что это не комильфо… Фрукты перевариваются в желудке около двадцати минут. Только спустя это время можно приступать к приему другой пищи.

Бананы. Эти фрукты наиболее хорошо сочетаются с авокадо и сухофруктами, а также со свежими фруктами.

«Нейтралка». Продукты, которые отлично подходят ко всем другим продуктам, так что их можно смело добавлять в любой салат (исключение составляют свежие фрукты). К нейтралке я отношу сырые овощи, сливочное и растительное масло, соевый соус, оливки, горчицу, мед, лимон и горький шоколад.

Итак, дорогие мои, дерзаем!

После того как вы справились с первой частью нашего кулинарного эксперимента, давайте коротенько поговорим о первых блюдах, и мы уже смело можем ничего на кухне не бояться и все успевать!

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки, когда вода частично выкипит, количество жидкости на порцию не должно превышать 250‒300 миллилитров. Минимум же жидкости – 200–250 миллилитров на порцию. Надо учитывать, что во время варки нельзя ни добавлять воду в кастрюлю, ни отливать из нее, так как это значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки, с учетом того, сколько воды примерно выкипает в процессе приготовления.

Продукты должны быть свежие, чистые, без посторонних запахов. Необходимо все ингредиенты супа промыть, очистить от любых загрязнений, пятен (в основном это касается овощей). Обработать и просмотреть необходимо каждый кусочек.

При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой – нарезанной кубиками, в третий – соломкой и т. д.

Я вам советую ориентироваться на форму дополнительных компонентов (при круглой крупе – резать кубиками, при вермишели – крошить соломкой). Только, пожалуйста, не варите супы с нарезкой всех продуктов, включая картофель, как на оливье!

К примеру, картофель, нарезанный мелко, в супе разваривается, отдает свой вкус супу и делает его гуще. Крупно нарезанный картофель не разваривается и принимает вкус супа, являясь чем-то типа гарнира. Это, кстати, часто используется как прием в украинской, южнорусской и восточноевропейской кухнях.

Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке – так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого необходимо знать время варки каждого продукта.

Солить суп следует всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Обычно суп солят минут за 10 до окончания варки. Если суп посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то, как правило, он будет вариться дольше и покажется пересоленным, так как соль в основном останется в жидкости, а если добавить соль слишком поздно, то жидкая часть супа будет казаться пересоленной, а гуща – пресной.

При варке супа необходимо следить, чтобы он сильно не кипел. Поставьте кастрюлю так, чтобы огонь был под краем кастрюли и жидкость кипела с одного края; крышка должна быть приоткрыта. Желательно периодически пробовать суп, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Самый важный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут – от 3 до 7 – до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» – придать ему аромат, запах, вкус в зависимости от его типа и требований рецепта, причем каждая хозяйка всегда вносит в этот процесс свою индивидуальность.

После приготовления суп необходимо перелить в супницу, дать ему постоять под крышкой от 10 до 20 минут, чтобы он настоялся, чтобы аромат супа равномерно пропитал все его компоненты. Переливание супа равномерно перемешивает его и придает бархатистую консистенцию (естественно, это не относится к бульонам).

В суп, разлитый в тарелки, можно добавить нарезанные укроп, петрушку и другую зелень, а также сметану или сливочное масло

От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем больше в супе компонентов, тем он должен получиться насыщеннее и вкуснее, а поэтому при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче.

Нарезка должна быть однородной по форме и размерам и соответствовать форме основного продукта в блюде. Например, борщ: основной продукт – капуста, нарезанная соломкой, соответственно, картофель нарезается брусочками, лук, морковь, свекла – соломкой. Если в супе вермишель или другая длинная паста, овощи следует также резать тонкими брусочками. От правильной нарезки зависит вкус блюда и его внешний вид. Если готовится постный овощной суп, овощи нарезают мельче.

В основном все продукты для супов, особенно овощи и зелень, нарезают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редьку, репу, морковь, свеклу и другие овощи, разрезав их вначале пополам.