Хозяева должны сохранять невозмутимость, если даже они сердиты на гостя. «Есть люди, которые не умеют скрыть своего неудовольствия и даже иногда делают выговор своему гостю, если он сломает ножку стула, разобьет стакан и т. п., доказывая этим свою скупость и неумение жить в свете, они поступают против правил общежития и приличия».

«Про одного знатока людей рассказывают нижеследующий анекдот: он любил узнавать характер дома и в особенности выдержанность хозяйки и делал это следующим путем: он с намерением проливал красное вино, но если эффект был недостаточно силен, то он приступал к более сильным мерам, он обыкновенно прокалывал салфетку вилкой и при этом испытании большинство хозяек теряло присутствие духа и должное хладнокровие по отношению к виновнику».

Подобным образом вел себя «порядочно устарелый, обрюзгший» С. А. Соболевский, в молодости близкий друг А. С. Пушкина. Н. Берг рассказывает о посещении им салона Е. Ростопчиной. «Он резко отделялся от всего, что у ней собиралось из молодежи, манерою говорить обо всем небрежно, презрительно, с какою-то вечною ядовитою усмешкою; так же небрежно и презрительно разваливаться в креслах (как никто из гостей Ростопчиной не разваливался); однажды он даже так развалился, что сломал ручку кресла, которая упала на пол, и при этом сказал самодовольным тоном: "Какая еще сила! Не могу сесть на кресла, чтобы их не сломать!"».

Графиня Ростопчина, по всей видимости, была невозмутима, раз о ее реакции мемуарист не обмолвился ни словом.

Хозяева должны терпеть присутствие нежеланного или «засидевшегося» гостя, никоим образом не показывая своего недовольства.

«Бенкендорф (отец графа Александра Христофоровича) был очень рассеян, — рассказывает П. А Вяземский. — …Однажды он был у кого-то на бале. Бал довольно поздно окончился, гости разъехались. Остались друг перед другом только хозяин и Бенкендорф. Разговор шел плохо: тому и другому хотелось отдохнуть и спать. Хозяин, видя, что гость его не уезжает, предлагает, не пойти ли им в кабинет. Бенкендорф, поморщившись, отвечает: "Пожалуй, пойдем". В кабинете было им не легче. Бенкендорф, по своему положению в обществе, пользовался большим уважением. Хозяину нельзя же было объяснить напрямик, что пора бы ему ехать домой. Прошло еще несколько времени, наконец, хозяин решился сказать: "Может быть, экипаж ваш еще не приехал, не прикажете ли, я велю заложить вам свою карету". — "Как вашу карету? Да я хотел предложить вам свою". Дело объяснилось тем, что Бенкендорф вообразил, что он у себя дома и сердился на хозяина, который у него так долго засиделся».

В одном из номеров журнала «Русский архив» опубликована заметка, в которой идет речь о «старинных способах выпроваживания гостей, когда они засиживались»:

«В Москве граф Орлов-Чесменский вставал во весь свой исполинский рост, ему подавали роговую трубу и он громко произносил "heraus"[38]. Любопытно, что гости не обижались этим…

В Москве же, у Старого Пимена, в одно просвещенное семейство съезжалось помногу гостей; когда беседа затягивалась, хозяйка вынимала свои искусственные зубы и клала их пред собою на стол, что служило знаком к разъезду.

В Петербурге слуга незаметно вносил в гостиную клетку с попугаем, который обучен был словам: "Спать пора, спать пора!"».

«Обряд прощания» исполнялся не всегда. Из многолюдных собраний гость уходил незаметно, не ставя хозяев в известность об уходе. В обществе это называлось «уйти по-французски». Но не все хозяева приветствовали этот обычай, особенно в провинции.

Д. Н. Свербеев вспоминает свое пребывание в Симбирске: «Однажды, не то в Рождество, не то в Новый год, я, усталый от длинного обеда, пошел было, не исполнив обряда прощанья, потому что должен был воротиться туда же на вечер, но посланный за мною слуга воротил меня с дороги, и, получив от деда замечание: "Ты, любезный, уходишь от гостей по-французски, да еще от деда; это у нас не водится", я должен был опять совершить всецелование».

Кто-то при расставании совершал по-русски «всецелование», кто-то пожимал руку «на английский манер», кто-то уходил по-французски.

«Если один из гостей встает и прощается, хозяин, равно как и другой гость, также должны встать и проститься с ним; хозяин провожает его до двери комнаты и возвращается занимать оставшихся; но когда нет других гостей и хозяин никого не должен занимать, то он провожает до передней и даже до сеней, смотря по уважению, которое он хочет оказать своему гостю».

«В Англии есть обычай, что гости, уходя домой, дают известное число денег на водку служителям, которые с своей стороны приносят им шубы их, шляпы и пр.».

«…Вообще, когда оставляешь помещение, обыкновенно дается прислуге на чай…».

«Предлагай гостю своему то, что можешь, с вежливостью, от искреннего сердца и с веселым лицом. Угощая чужого человека или друга, старайся менее показать блеска, нежели порядка и радушия; путешественников в особенности можно привязать к себе дружелюбным приемом. Они ищут не безнадежного, богатого стола, а входа в хорошие домы и случая получить сведения о предметах, к плану их путешествия принадлежащих. Посему гостеприимство против чужеземцев весьма одобрительно.

Не смущайся приходом нечаянных гостей. Ничто не может быть неприятнее и несноснее, как видеть, что угощающий нас делает то неохотно и только из вежливости, или что он тратится притом сверх своего состояния; также, если он беспрестанно шепчется с своею женой или со служителями; бранится, если что-нибудь не так сделано; если он сам должен о всем хлопотать и потому не может разделять удовольствия своих гостей; если он и угощает охотно, но хозяйка считает каждый кусок, взятый гостями; если кушанья будет недостаточно, так что невозможно всех удовольствовать; если хозяева неотступно нас потчуют, особливо так, будто хотят сказать: "Берите, все, что есть тут, для вас; пресыщайтесь на долгое время, чтобы не нужно вам было скоро опять прийти", наконец, если мы должны быть свидетелями семейственных раздоров и беспорядков.

Одним словом, есть образ гостеприимства, дающий простому угощению несравненное преимущество над великолепными пирами. Искусство обращаться много к тому способствует, и потому надобно знать искусство занимать гостя только приятными вещами, а в большом обществе заводить только такие разговоры, в которых все с удовольствием могут участвовать и показать себя с выгодной стороны. Робкого должно ободрять, печального развеселить. Всякому надобно дать случай поговорить о чем-либо приятном для него.

Общежительность и знание людей должны служить в том руководством. Надобно ко всему быть внимательным, все видеть, все слышать, не показывая ни малейшего принуждения или напряжения, ниже вида, будто угощаем из вежливости, чтоб показать, что умеем жить, а не от чистого сердца. Не приглашай в одно время, не сажай за один стол людей, которые друг друга не знают, может быть, ненавидят, друг друга не понимают или взаимно наводят себе скуку. Но все подобные угождения дóлжно оказывать таким образом, чтоб, доставляя гостю удовольствие, не налагали на него принуждения. Если слуга по ошибке пригласит не того человека или не в надлежащий день, то приглашенный не должен приметить, что пришел нечаянно, или по крайней мере, что посещение его приводит нас в замешательство или нам в тягость.