Пивные, таверны и трактиры

К 1309 году в Лондоне, население которого, по некоторым данным, достигало 80 тысяч человек (для того времени это был огромный город, один из крупнейших в Европе), насчитывалось 354 таверны, в которых продавались вино и эль, и более 1330 пивных, которые продавали эль — одна на шестьдесят жителей. Впрочем, конечно, надо учитывать, что в огромный торговый Лондон каждый день приезжали сотни, а то и тысячи людей, поэтому пивные были нужны не только жителям, но и гостям города.

Большинство таверн и пивных находилось в тех же домах, что и пивоварни, или туда регулярно подвозился свежий эль по договору с каким-нибудь пивоваром. Лондонское постановление 1189 года о местах продажи эля подтверждает, что просто так где попало торговать спиртным было нельзя, только в определенных местах, имеющих лицензии. Со временем все больше городов разрабатывали правила работы питейных заведений и требовали четких знаков, указывающих, что это именно пивная. Вывески изобрели несколько позже, а первоначально на то, что в этом заведении подают эль, указывал шест с пучком веток на конце. Причем хозяйка должна была привязывать свежие ветки, когда была готова свежая партия эля.

Миниатюра из манускрипта «Роман об Александре». Брюгге, 1338–1344 гг. Бодлианская библиотека, Великобритания, Оксфорд

Трудно сказать, насколько это соблюдалось, но сама идея этих шестов просуществовала долго, и владельцы пивных и таверн соревновались между собой, кто установит самый длинный и привлекающий внимание шест. Причем устанавливали их горизонтально, а не вертикально. Да, это на миниатюре не метла, а тот самый шест — знак того, что «здесь варят эль». Хотя вполне вероятно, что образ ведьмы как женщины в широкополой шляпе и с метлой сложился именно из образа женщин-пивоваров — есть и такая версия.

Со временем в Англии произошло разделение «общепита» на пивные, таверны и трактиры, и понадобились какие-то опознавательные знаки, чтобы отличать одни от других. В конце концов, владельцы пивных, которые варили свой собственный эль, стали использовать знак металлического обруча от бочки — это означало, что они подают только эль, в отличие от таверн и трактиров, где продавалось еще и вино. Постепенно внутри обручей догадались помещать различные предметы и изображения — колокол, арфу, металлическую фигурку лебедя, кабана, короны и т. д., а со временем это превратилось в знакомую нам вывеску паба.

Появление хмельного пива

Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции — служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку. Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, еще аббатиса Хильдегарда Бингенская (XI–XII века) в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и теплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда его можно добавить, чтобы они хранились дольше». Однако для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления люди во многих странах еще долго предпочитали привычный эль с травами.

Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоевывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать еще в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже более ста тысяч литров хмельного пива. Правда, некоторые исследователи придерживаются мнения, что потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в Юго-Восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.

Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их все еще было очень мало.

Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и еще один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить иностранных пивоваров не удавалось при всем желании.

В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им все же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к еще большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.

Подобные процессы шли и в других городах — в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери — в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей.

Глава 7. Французская кухня

Источники

Источники по французской кухне примерно такие же, как и по английской, — все та же археология, кулинарные и медицинские книги, сборники по домоводству, литература, юридические документы, бухгалтерия, монастырские уставы и т. д. Правда, Франции больше повезло с изобразительным искусством — в период позднего Средневековья там работало много замечательных художников, из работ которых тоже можно многое почерпнуть и о пирах, и о сельском хозяйстве, и о приготовлении еды.

Что касается кулинарных книг, то самые ранние, на которые стоит ориентироваться в изучении французской кухни, — это те же англо-нормандские рукописи конца XIII века. В тот период аристократическая французская и английская кухня почти совпадали. Но уже очень скоро они очень сильно разошлись в разные стороны. Вообще Франция, благодаря своему географическому положению и тому, что она граничит по суше или по морю со всеми остальными значительными государствами Западной Европы — Германией, Англией, Италией, Испанией и чрезвычайно значимым в Средние века голландско-фламандским регионом — постоянно испытывала чье-то влияние.