50 мл красного вина

10 мл перечного соуса

2 г красного молотого перца

1. Красное вино и перечный соус соединить, затем добавить красный перец, тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут.

2. Снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.

3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу или дичи.

200 мл французского белого соуса

100 мл белого вина

200 г репчатого лука

1 яичный желток

20 мл лимонного сока

20 г сливочного масла

2 г соли

1. Лук очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий белый соус и варить, постепенно вливая вино, в течение 10 минут (до размягчения).

2. Снять с плиты, добавить свежеотжатый лимонный сок, растопленное сливочное масло, растертый вилкой яичный желток и всыпать соль.

3. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить венчиком.

4. Готовый соус подать на стол к потрохам или овощам.

200 мл белого вина

100 мл сливочного масла

100 г грибов

500 мл воды

10 г томатной пасты

20 г лука-шалота

10 г зелени петрушки

10 г зелени эстрагона

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Грибы хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, отварить, дать остыть и измельчить.

2. Полученную массу обжаривать в растопленном сливочном масле в течение 15 минут, после чего ввести вино, нашинкованный лук-шалот, томатную пасту, черный перец и соль.

3. Все потомить еще 20 минут, затем снять с плиты и дать остыть.

4. Готовый соус подать на стол к мясу гриль или птице.

200 мл белого вина

100 мл винного уксуса

100 г сливочного масла

2 яичных желтка

50 г лука-шалота

10 г зелени петрушки

10 г зелени эстрагона

10 мл лимонного сока

2 г красного молотого перца

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Лук-шалот мелко нарубить, соединить с нашинкованной зеленью эстрагона, залить винным уксусом, и кипятить в течение 30–40 минут до уменьшения первоначального объема на треть, после чего процедить через сито.

2. Ввести предварительно прогретые на водяной бане яичные желтки, растертые с солью, черным и красным перцем.

3. Все тщательно перемешать, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и влить свежеотжатый лимонный сок. Готовый соус сразу подать на стол к рыбе, морепродуктам или жареному мясу.

100 г сливочного масла

50 мл концентрированного мясного бульона

10 мл мадеры

10 мл лимонного сока

10 г зелени петрушки

2 г молотого мускатного ореха

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Мясной бульон довести до кипения, вбить в него размягченное сливочное масло, всыпать соль, молотый мускатный орех и черный перец.

2. Сразу же влить свежеотжатый лимонный сок и вино, ввести нашинкованную зелень петрушки, тщательно все перемешать и дать немного остыть.

3. Готовый соус сразу подать на стол к мясу.

200 мл мясного бульона

500 г помидоров

50 г моркови

20 г репчатого лука

1 зубчик чеснока

70 г свиной грудинки

50 г сливочного масла

10 г приправы «букет гарни»

5 г сахара

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Помидоры вымыть и бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и размять в кашицу.

2. Морковь натереть на средней терке, вместе с мелко нарубленным луком выложить на сковороду или в сотейник и обжарить в смеси растопленного жира свиной грудинки и сливочного масла.

3. Через 2–3 минуты ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, черный перец и приправу гарни, добавить томатное пюре и держать на слабом огне 20–30 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.

4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.

500 мл воды

100 мл винного уксуса

100 мл белого вина

50 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

50 г моркови

20 г репчатого лука

20 г лука-шалота

1 лавровый лист

5 г сушеной зелени тимьяна

2 г черного молотого перца

2 г соли

1. Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.

2. По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.

3. Все тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.

100 г сливочного масла

3 яичных желтка

10 мл воды

10 мл винного уксуса

2 г молотого мускатного ореха

2 г соли

1. Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.

2. Все тщательно перемешать, а затем, не останавливаясь, прогревать на водяной бане несколько минут (до загустения).