Винсент вспоминает, что вскоре к нему пришел инфекционист, снял повязки, осмотрел раны и снова забинтовал. Состояние ног улучшилось, сказал врач и добавил: «Вот что я вам скажу. Я прочел всю вашу историю болезни — откуда вы, кто вы и как дошли до такой жизни. Теперь вы здесь, и ситуация такая: вы сбросите вес — не просто постараетесь изо всех сил, а сбросите — и будете очень здоровым человеком. Сердце у вас в порядке. Легкие в порядке. Вы очень крепкий».

«Я отнесся к этому серьезно, — пояснил Каселли. — Понимаете, два разных врача сказали мне одно и то же. Они ничего не знали обо мне, кроме того, что прочли в истории болезни. У них не было причин мне это говорить. Но они знали, что лишний вес — это проблема, и если бы я смог от нее избавиться…»

По возвращении домой он еще две недели провел на постельном режиме. Тем временем его бизнес потерпел крах. Новых контрактов не было, и Винсент знал, что придется уволить сотрудников, когда они закончат текущие работы. Тереза записала его к доктору Рэндалу, и Каселли пошел на прием. Рэндал рассказал об операции обходного желудочного анастомоза и честно предупредил Винсента о рисках. Существовал один шанс смерти на 200 и один шанс из десяти на неблагоприятный исход, включая кровотечение, инфекцию, образование язв желудка или тромбов, кровотечение в брюшную полость. Врач также сказал, что операция навсегда изменит его режим питания. Не способный работать, униженный, больной и измученный болью, Винсент Каселли решил, что операция — его единственная надежда.

Невозможно рассматривать тему человеческого аппетита, не задаваясь вопросом о том, имеем ли мы, в принципе, какую-то власть над собственной жизнью. Мы верим в силу воли и исходим из убеждения, что способны выбирать в таких простых вопросах, как остаться сидеть или встать, говорить или не говорить, съесть кусочек пирога или нет. Тем не менее лишь очень немногие люди, будь то толстяки или стройняшки, могут надолго уменьшить свой вес по собственной воле. История лечения с целью снижения веса — это один большой провал. На любой диете — жидкостной, белковой, грейпфрутовой, зональной, по Аткинсу или по Дину Орнишу — люди довольно легко худеют, но не сохраняют достигнутый вес. В 1993 г. экспертная комиссия Национальных институтов здравоохранения проанализировала исследования результатов диет за несколько десятилетий и обнаружила, что 90−95 % людей набирают от трети до двух третей потерянного веса в течение года и весь вес за пять лет{2}. Врачи фиксировали челюсти пациентов проволокой, вставляли им в желудок пластиковые баллоны, удаляли огромное количество жира, выписывали амфетамины и большие дозы тироидного гормона, даже проводили нейрохирургические операции по разрушению центров голода в гипоталамусе, тем не менее пациенты снова толстели{3}. Например, фиксация челюстей может привести к значительной потере веса, и пациенты, обращающиеся за этой процедурой, очень мотивированны, но все равно некоторые из них поглощают через свои стянутые челюсти столько калорийного питья, что прибавляют в весе, а другие отъедаются, как только проволоку снимут. Эволюция нашего биологического вида шла через преодоление голода, а не пищевого изобилия.

Группа пациентов, представляющая собой исключение в печальной истории неудач, — это, как ни странно, дети. Никто не станет утверждать, что у детей самоконтроль выше, чем у взрослых, однако в ходе четырех рандомизированных исследований детей с ожирением от 6 до 12 лет те из них, кто проходил простую поведенческую коррекцию (еженедельные занятия в течение 8−12 недель с последующими ежемесячными встречами в период до года), имели значительно меньший избыток веса десять лет спустя, а 30 % вообще не имели ожирения{4}. Очевидно, детский аппетит поддается воздействию, взрослый — нет.

Свет на этот вопрос проливает сам процесс поглощения пищи. Человек может съесть за один присест больше, чем нужно, как минимум двумя способам. Один из них — есть медленно, но непрерывно и слишком долго. Это свойственно людям с синдромом Прадера — Вилли{5}, не способным испытывать чувство сытости из-за редкой врожденной дисфункции гипоталамуса. Хотя они едят в два раза медленнее большинства, но не могут остановиться и при отсутствии строгого контроля доступа к пище (некоторые готовы есть отбросы или кошачий корм, если ничего больше нет) получают смертельно опасное ожирение.

Более распространенной, однако, является привычка к быстрым перекусам. При этом наблюдается так называемый «жировой парадокс»{6}. Пища, попадая в желудок и двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкой кишки), запускает рецепторы растяжения, белковые рецепторы и жировые рецепторы, подающие гипоталамусу сигналы, что пора инициировать чувство насыщения. Ничто не стимулирует эту реакцию быстрее жиров. Даже малое количество жиров, достигнув двенадцатиперстной кишки, заставит человека перестать есть. Тем не менее мы едим слишком много жиров. Почему? Все дело в скорости. Оказывается, пища может активизировать рецепторы во рту, заставляющие гипоталамус ускорять потребление пищи (опять-таки самым мощным стимулятором является жир). Немного жира на языке — и рецепторы заставляют нас есть быстрее, прежде чем кишечник подаст сигнал к прекращению. Чем вкуснее еда, тем быстрее мы едим — это явление называется «эффектом аппетайзера»{7}. (Для тех, кому интересно, объясняю: его обеспечивает не более быстрое, а менее тщательное пережевывание. Как установили французские исследователи{8}, люди, чтобы есть больше и быстрее, сокращают «время пережевывания» — совершают меньше «жевательных движений на стандартную единицу пищи», прежде чем проглотить. Иными словами, мы начинаем заглатывать плохо прожеванную еду.)

Насколько толстым станет человек, зависит отчасти от того, как гипоталамус и ствол головного мозга согласуют противоречивые сигналы от рецепторов рта и кишечника. Одни довольно быстро чувствуют, что сыты, другие, как Винсент Каселли, испытывают «эффект аппетайзера» намного дольше. В последние годы мы многое узнали об этих механизмах контроля. Теперь нам известно, что уровень гормонов, например лептина и нейропептида Y, растет и снижается вместе с уровнем жира в пище и, соответственно, корректирует аппетит. Вместе с тем пока наше знание этих механизмов является в лучшем случае приблизительным.

Рассмотрим отчет 1998 г. о состоянии двух мужчин, Б.Р. и Р.Х., страдавших глубокой амнезией{9}. Подобно главному герою фильма «Помни», они могли поддерживать связный разговор, но, отвлекшись, уже не помнили из него ничего, кроме последней минуты, даже того, что вообще с вами разговаривали. (Б.Р. перенес вирусный энцефалит, Р.Х. был 20 лет болен тяжелой эпилепсией.) Пол Розин, профессор психологии Пенсильванского университета, решил задействовать их в эксперименте с целью изучения отношения между памятью и питанием. В течение трех дней подряд он с помощниками предлагал каждому испытуемому его обычный ланч (Б.Р. получал мясную запеканку, перловый суп, помидоры, картофель, бобы, хлеб, сливочное масло, персики и чай; Р.Х. — телятину с пастой, стручковую фасоль, сок и яблочный пирог). Каждый день Б.Р. съедал ланч полностью, а Р.Х. не мог доесть. Тарелки убирали и через 10−30 минут приносили те же блюда, объявляя: «Ваш ланч». Оба съедали столько же, сколько в предыдущий раз. Снова выждав от 10 до 30 минут, исследователи возвращались — «Ваш ланч!» — и испытуемые опять ели. Однажды Р.Х. предложили и четвертый ланч, и только тогда он отказался, сказав, что у него «какая-то тяжесть в желудке». Рецепторы растяжения желудка не были совершенно неэффективными, но в отсутствие памяти о том, что вы поели, одного социального контекста — кто-то приносит вам поднос — достаточно, чтобы вернуть аппетит.