Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по чайной ложке фарша, защипнуть и отварить в подсоленной воде до готовности. Подавать с горячим маслом.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ

200 г сушеных белых грибов, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

Грибы залить водой на 6 часов и в ней же отварить с маслом и солью. Отвар процедить, грибы уложить в сотейник, посыпать шинкованным слегка подрумяненным луком.

Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРЕНКАМИ

50 г белых сушеных грибов, соль, 2 булки, 2 столовые ложки сливочного масла, швейцарский сыр.

Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 чайные ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, соль.

Грибы залить на 6 часов водой и в ней же отварить, затем порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него тонкой струйкой, помешивая, холодный отвар с мукой. Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджаренный нашинкованный лук, перемешать. Соус прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами.

Булки очистить от корки, вырезать 15–18 кружочков по величине ободка формочки-раковины, намазать с одной стороны маслом, положить сухой стороной на смазанный маслом противень и подрумянить в духовке.

Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной вниз.

Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Примечание. Раковины можно заменить обычной большой сковородой, покрыв грибы гренками.

ГРИБНЫЕ «ТУМБОЧКИ» В ЖЕЛЕ

50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка, 5 яиц, 1 стакан молока, 200 г соленых огурцов, 100 г лука-шалота, 1 столовая ложка сливочного масла, сыр, соль.

Для желе: 9 г желатина, 3 стакана грибного отвара, соль.

Грибы отварить и мелко нарезать. Булку очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить. Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.

Формочки-«тумбочки» смазать маслом, посыпать крошками, выложить на них приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо и дать остыть.

Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть до полного растворения. Залить «тумбочки» и, остудив, поставить в холодильник для застывания. Подавать с майонезом.

ГРИБНОЙ ПУДИНГ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов (огурцов), 200 г лука-шалота, сыр, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Для грибного соуса: 4 столовые ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.

Грибы отварить и мелко нарезать. Треть их отложить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком и протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками, лук отварить. Желтки растереть, ввести, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; затем ввести взбитые белки.

Форму для пудинга смазать маслом, посыпать крошками, выложить на нее приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то ломтиками яиц, то луком. Закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подавать с соусом.

Соус: муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, помешивая, добавить сметану, соль, грибы и прогреть, не доводя до кипения.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ СУШЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль.

Для соуса: 3 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль.

Для сиропа: 1 столовая ложка мелкого сахара, 2,5 столовой ложки воды.

Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить, нашинковать, половину оставить для соуса, отвар процедить.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, сироп из подрумяненного сахара, масло, остальной грибной отвар, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения. Грибы с картофелем залить соусом и прогреть.

Сироп: сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУШЕНЫХ БЕЛЫХ ГРИБОВ

100 г сушеных белых грибов, соль.

Для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара.

Грибы отварить, процедить через сито, нашинковать и высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не доводя до кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем полученной смеси и, если ее окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка.

Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник для застывания.

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Отобрать молодые, крепкие, неповрежденные грибы, перебрать, очистить от грязи и протереть влажной салфеткой. Мыть грибы не рекомендуется, так как они легко впитывают воду и медленно высыхают.

Ножки отделить от шляпок, крупные грибы разрезать на части. Подготовленные грибы нанизать на шпагат, суровую нитку или тонкие деревянные прутики и сушить на воздухе, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях.

При сушке на воздухе грибы подвесить в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы лучше сушить на противнях или нанизанными на металлические прутики.

Высушенные грибы хранить в прохладном месте в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ (способ № 1)

10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или винно-каменной кислоты, 112 стакана уксусной эссенции.

Грибы перебрать, отсортировать по видам и размерам, отделить шляпки от ножек, у маслят снять кожицу и промыть, несколько раз меняя воду.