символами кухонь разных провинций. Это пельмени на северо-востоке Китая, баоцзы города Ханчжоу, блюда из змей провинции Гуандун и т. п.

Один из таких брендов – лапша города Ланьчжоу. Даже в Москве есть несколько мест, где на русском вывески гласят, что там подается «китайская лапша» или что-то подобное, а на китайском – классическая формулировка: «Настоящая ланьчжоуская лапша». Классическая лапша из Ланьчжоу имеет необычный для нас вид – это очень длинная полоска теста шириной примерно полсантиметра. Ее варят или обжаривают, добавляя мясо и овощи. Если варят, то подают в глубокой пиале с бульоном. В некотором роде она похожа на центральноазиатский лагман, что неудивительно, так как Ланьчжоу является административным центром провинции Ганьсу, расположенной на западе Китая, в которой проживает большое число казахов, узбеков и представителей других национальностей Центральной Азии. Во всех крупных городах Китая обязательно найдутся ланьчжоуские лапшичные, которые остро конкурируют.

В городе Чанчуне провинции Цзилинь также есть много ресторанов, которые считают себя носителями аутентичных ланьчжоуских традиций приготовления лапши. Их хозяева друг друга ненавидят и ломают головы, как привлечь новых клиентов. Один из них был очень изобретателен и придумал рекламный ход, идя от противного. Его новая вывеска гласила, что в заведении подается не настоящая, а «поддельная ланьчжоуская лапша». Это было крайне необычно и привлекало внимание. Многие люди решили попробовать «контрафакт» чисто из любопытства и обнаружили, что «подделка» на вкус даже лучше, чем то, что у многих других носило название «настоящая лапша». В результате лапшичная стремительно завоевала себе место под солнцем и стала процветать. Позже владелец этого заведения подал заявку на регистрацию товарного знака «Поддельная ланьчжоуская лапша», чтобы другие не подделывали его «подделку».

ИСТОРИЯ 18

Плыви в общем потоке, но имей свое мнение

Вообще китайские рестораторы обычно находятся в немного противоречивом положении. С одной стороны, они следуют тенденциям, отслеживают моду на блюда и стараются плыть в общем потоке. А с другой – пытаются найти свою изюминку, чтобы отличаться от других. Именно изюминку, то есть нечто маленькое, но колоритное. Внедрять что-то масштабное, передовое или сильно отличающееся от предложений остальных – дело рисковое, можно отпугнуть клиентов, поэтому ставку делают на улучшенную копию того, что есть у других.

Изначально все стараются привлечь клиентов хорошим обслуживанием и низкими ценами, а потом стремятся придумать что-то необычное. Некоторые идут по пути регионализации, например открывают не просто китайский ресторан, а ресторан сычуаньской кухни, хотя на самом деле в нем наверняка есть блюда и из других провинций (а если в меню их нет, то можно попросить приготовить).

Также должно быть какое-то фирменное блюдо. Если ничего оригинального найти не получается, «фишку» придумывают. Скажем, можно добавить в рецепт какой-нибудь нетрадиционный ингредиент, который не сильно повлияет на вкус, но даст вам право заявлять, что у вас заведение «не как у всех».

Более простой путь – дать блюду необычное название (хотя сама еда останется вполне обычной). К примеру, назвать огурец, посыпанный сахаром, «дракон, спящий в снегу», а посыпанный сахаром помидор – «горящий ледник» (китайцы посыпают помидоры и огурцы сахаром, а не солят, как мы); кусочки курицы, обжаренные в яйце, – «встреча матери и детей» и т. д.

ИСТОРИЯ 19

О том, что корпоративные интересы главнее личных

Немолодого официанта спросили, какова самая большая мечта его жизни.

– Чтобы все гости ели дома, а чаевые переводили мне по телефону.

КИТАЙСКИЙ АНЕКДОТ

Каждый год владельцы ресторанов в Китае сталкиваются с серьезной проблемой. Во время Праздника весны повара и официанты начинают проситься в родные деревни на неделю или даже две. Отпустишь хотя бы одного из них – и в бизнесе возникнут проблемы: увеличится срок подачи блюд, столы будут медленнее приводиться в порядок. Это означает, что новым клиентам придется ждать, пока уберут мусор и поменяют скатерть, принесут палочки и посуду. В результате часть людей уйдет в другое заведение, а те, кто останется, могут написать плохие отзывы в интернете, что отпугнет часть посетителей в будущем.

Другой аспект: Праздник весны и связанные с ним мероприятия длятся около двух недель. В этот период китайцы любят ходить по ресторанам семьями, компанией друзей и родственников. Поэтому во время торжеств, с одной стороны, возрастает нагрузка на заведения общепита, а с другой – наблюдается резкое увеличение их прибыли. Если кто-то из поваров и официантов уйдет в отпуск, то, помимо вышеперечисленных проблем, возникнет существенный риск недополучить немалые деньги. Так что владельцы и управляющие круглогодично ведут работу с персоналом по укреплению корпоративной культуры и «патриотизма» в отношении своего ресторана. Многие, даже не очень крупные, заведения общепита начинают рабочий день с построения сотрудников, легкой зарядки, во время которой дается установка на качественное и быстрое обслуживание гостей, а также на бодрое настроение.

ИСТОРИЯ 20

Как занять время и место

Молодой человек по имени Фу Цзин получил высшее образование в столице провинции Хэнань – городе Чжэнчжоу – и решил не возвращаться на малую родину в деревню, а попытаться найти себя в городской жизни. Он очень хотел заниматься бизнесом, но был весьма ограничен в финансах, поэтому капиталоемкие варианты отпадали, а значит, надо было думать и искать подходящие проекты. Фу каждый день бродил по улицам и высматривал возможности для открытия своего дела.

В один прекрасный день он заметил, что обычно рестораны китайской кухни не готовят завтраки. Чаще всего они открываются около 10:00–11:00, там подают блюда китайской кухни (то есть «не для завтрака»), основной наплыв посетителей приходится на обед и ужин. При этом большинство китайцев встает рано, поэтому завтракать-то они любят. Например, школьники часто начинают учебу в семь утра (к этому времени они прибывают в учебные заведения, до восьми должны самостоятельно готовиться к урокам, а потом начинаются непосредственно занятия). Взрослые и пожилые люди тоже заняты с самого утра. Поэтому, если есть возможность позавтракать, ее стараются не упускать. Поесть, конечно, можно и дома, но готовка требует времени, а утром каждая минута на счету. В связи с этим многие будут не прочь быстро и качественно перекусить в каком-нибудь заведении недалеко от дома.

Фу решил воспользоваться этим пробелом в сфере услуг, нашел большой ресторан и договорился с хозяином о том, что тот пускает его туда готовить завтраки каждый день с 5:00 до 9:30. За это Фу должен был отдавать часть прибыли и наводить порядок перед «официальным» началом работы ресторана. Продукты для завтраков были за счет Фу. В этот период времени ресторан пустовал, босс ничего не терял, поэтому согласился.

Завтраки не требовали серьезных денежных вложений и были весьма просты: соевое молоко, маньтоу (булочки на пару), вареные яйца, кипяток для лапши или чая. Кстати, в Китае приемы пищи «по шкале торжественности» ранжируются от утра к вечеру: завтрак совсем простой (потому что обычно его едят в одиночку); обед уже более насыщен интересными блюдами, так как предполагается, что его разделяют с коллегами, а значит, он начинает играть социальную роль (что очень важно); самый торжественный – ужин, за которым решают серьезные вопросы, пьют алкоголь, налаживают нужные связи и т. п. По времени они отличаются так же: завтрак – не более получаса, обед – час-полтора, ужин – от двух часов и по ситуации.

Фу дал людям именно то, что им было необходимо, – завтрак по низкой цене, который не нужно долго ждать. Он сделал ставку на небольшую наценку и быстрый оборот. Количество клиентов стало расти, прибыль – тоже. Тогда Фу нанял помощников и договорился еще с пятью ресторанами о работе по той же схеме. Через некоторое время у него появились деньги на собственное заведение.

ИСТОРИЯ 21

Как превратить лайки в еду

Одним из символов китайской кухни является хогор, на русский это слово часто переводят как «китайский самовар», на английский – «hot pot». К самоварам он не имеет никакого отношения, его называют этим словом лишь потому, что еду надо варить самому.

Хогор представляет собой кастрюлю, которую ставят в центр стола на электроплитку, поэтому вода кипит на протяжении всего процесса потребления пищи. В воду добавляют соусы и приправы, потом официант приносит различные ингредиенты (мясо, нарезанное тонкими пластинками, самые разные овощи, грибы, доуфу, морепродукты и пр.), а гости кладут их в кастрюлю. В течение пары минут все это доходит до готовности, продукты