« 13. Понеже питейная продажа есть издревле короне принадлежащая регалия, как то и Уложеньем 157 (1б49-го. — И. К, Е. Н.) года неоспоримо доказывается, и сохранение оной есть тем большой важности, что тем избегаются всякие другие тягостные налоги; то обнадеживаем Мы будущих откупщиков, когда поверяемый им сей казенный торг исправно, честно и порядочно вести будут, нашим монаршим покровительством, повелевая питейную продажу именовать и почитать казенною, а откупщиков во время их откупу — коронными поверенными служителями, и дозволяя им для того носить шпаги.

14. Согласно тому, дозволяется им, как на отдаточных, так и на питейных домах поставить наши гербы, яко на домах под нашим защищением находящихся, и сего ради:

15. Как Камер-Коллегии и ее Конторе, так и всем губернаторам и воеводам именно повелеваем откупщиков, как поверенных и к собственному нашему торгу допущенных, от всяких обид и притеснений крайне защищать, и до помянутых домов никакое насилие не допускать, паче же особливо отдаточные дворы и магазины по требованию их достаточными караулами снабдевать.

16. Откупщик и его поверенный во время своего откупа, кроме криминальных и вексельных дел, нигде судим быть не может, как только в Камер-Коллегии и ея Конторе, а в губерниях у губернатора».

В духе идей Просвещения новый закон осуждал прежние порядки, когда «от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление», и повелевал «оные места не кабаками, но просто питейными домами отныне именовать»{66}.

По закону откупная сумма уплачивалась вперед помесячно. Казна устанавливала продажные цены, которые следовало соблюдать под страхом штрафа за корчемство. Откупщикам бесплатно отдавались в пользование все принадлежавшие государству кружечные и отдаточные дворы, кабаки и магазины; кроме того, они могли открывать питейные дома, где и сколько пожелают. С 1779 года Сенат решил отдавать откупа «раздробительно», то есть не вручать кабаки целой губернии в руки одному откупщику-монополисту а сдавать их поштучно, чтобы устраивать конкуренцию среди желающих, «хотя бы кто пожелал взять на откуп и один питейный дом».

«Устав о вине» 1781 года объединил все прежние постановления о винной регалии. Отныне казна — в лице губернских казенных палат — определяла потребное количество вина и заготавливала его либо на собственных винокуренных заводах, либо посредством подрядов с торгов. Преимущество при предоставлении подряда имели заводы своей губернии — сначала мелкие (выкуривавшие от 50 до 100 ведер), потом более крупные (от 100 до 1000 ведер и т. д.). Если вина из своей губернии не хватало, то оно поступало с казенных заводов. В примечании к этой статье устава пояснялось: «Казенная палата дает таковые преимущества или выгоды в подряде или поставке вина одним пред другими, поспешествуя хлебопашеству и скотоводству той губернии»{67}, — то есть прежде всего местным предприимчивым помещикам.

Поставленный продукт хранился в казенных винных «магазинах» под надзором винных приставов. Оттуда откупщики покупали нужное количество для продажи в питейных домах по казенным заготовительным ценам — от 40 до 75 копеек (затем до рубля) за ведро. Полученный спирт они доводили до кондиции — в «узаконенные для продажи сорта» — и продавали по установленным ценам. Так, «полугар» обыкновенный сначала стоил 2 рубля 54 копейки за ведро, затем продажная цена была увеличена до 3 рублей; наливки и настойки — 4 рубля 50 копеек, водка ординарная — 6 рублей. Для обеспечения взятия из казны установленной пропорции вина (нормы выборки) откупщики обязаны были с 1789 года вносить залог в треть откупной суммы.

Каждые четыре года назначались новые торги, на которых все желающие могли соперничать за право торговать водкой. При равных условиях преимущество предоставлялось местным жителям: в городах — посадским людям, в поместьях — помещикам, в государственных, дворцовых, заводских селах — сельчанам. Победившие получали на очередной срок казенные кабаки города, уезда или даже целой губернии. Казенная палата имела право заключать откупные контракты до 10 тысяч рублей, сделки выше этой суммы требовали разрешения Сената.

«Устав о вине» определял правила продажи спиртного и наказания за корчемство: корчемное вино конфисковывалось, и с виновных взыскивался штраф, вдвое превышавший продажную цену. При повторении преступления виновные отсылались на два года: мужчины в крепостную работу, а женщины — в рабочий дом.

Откупщики могли просить из казны деньги на строительство новых кабаков, судить своих служащих, содержать свои воинские команды и даже имели право обыскивать дома обывателей по подозрению в нелегальной торговле водкой. Они заводили собственные винокуренные предприятия, а с 1795 года были освобождены от необходимости покупать вино в казенных «магазинах»; таким образом был устранен контроль государства за объемом и качеством поступавшей в продажу водки{68}. На рубеже XVIII—XIX столетий для предупреждения корчемства откупщикам дозволялось иметь на винокуренных и водочных заводах своих надзирателей и прибавлять число питейных домов, не увеличивая откупной суммы.

Конечно, не обошлось и без сопротивления. Купцы фиктивно продавали свои предприятия, оставаясь их хозяевами, или заводили их на имя компаньонов-дворян. Представители городских сословий в своих наказах в Комиссию для составления нового Уложения (1767— 1768) почтительно, но настойчиво просили сохранить за ними право владеть винокуренными заводами — и иногда им это удавалось. С другой стороны, дворянский Сенат не менее настойчиво добивался от императрицы Екатерины II закрепления дворянской монополии на винокурение{69}. В итоге наметился известный компромисс: винокурение надолго осталось преимущественно «дворянской» отраслью промышленности, а организацию откупной торговли брали на себя более приспособленные к такого рода деятельности купцы.

В рядах водочных подрядчиков XVIII столетия мы находим крупнейших сановников: графов Петра и Александра Шуваловых и Петра Чернышева, генерал-прокурора князя Никиту Трубецкого, генерал-аншефов Степана Апраксина, Петра Салтыкова и Петра Румянцева, начальника Тайной канцелярии Андрея Ушакова, обер-прокурора Сената Александра Глебова, сенатора и поэта Гаврилу Державина, а вслед за ними и других представителей «шляхетства». Составленная в 1765 году для Сената ведомость «винных поставщиков» включает 38 действительных тайных советников, генерал-фельдмаршалов и генерал-аншефов, а также чиновников рангом пониже, до подпоручиков и титулярных советников.

Во второй половине столетия аристократы уже не стеснялись заниматься не только подрядами, но и откупными операциями, несмотря на высочайшее запрещение по указу 1789 года. Андрей Болотов рассказывал о ходивших по рукам «едких сатирах и пасквилях» с карикатурами на откупщиков-князей Ю. В. Долгорукова и С. С. Гагарина, изображенных в виде кабацких зазывал: «Сюда, сюда, ребята! Вино дешевое, хорошее!» Сергей Сергеевич Гагарин имел несколько винокуренных заводов производительностью более 90 тысяч ведер вина в год; заводы князя А. Б. Куракина давали более 100 тысяч ведер; у князя Ю. В. Долгорукова крупные заводы были в Московской и Калужской губерниях; многочисленные винокуренные заводы находились в вотчинах Воронцовых и Голицыных{70}.