Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Масло оливковое – 15 г
• Соль – 1 г
ЛИСТЫ МОЦАРЕЛЛЫ:
• Основание моцарелловое – 646 г
• Вода – 161.5 мл
• Метилцеллюлоза (1.25 %), метоцел А15С – 10.1 г
Способ приготовления:
ОСНОВА:
Перемешать все ингредиенты до однородного состояния.
ЛИСТЫ:
1. Довести воду до кипения и растворить метилцеллюлозу в кипящей воде.
2. Добавить водную смесь к моцарелловой основе и смешивать, пока смесь не станет однородной и светлой.
3. Положить смесь моцареллы в чашу на ледяной ванночке и оставить до остывания.
4. Раскатать основу моцареллы тонкими листами на нелипнущей поверхности и запечь в теплой печи до образования геля.
5. Снять горячую моцареллу и использовать листы для сервировки.
Зефир
Ингредиенты:
• Вода – 230 г
• Сахар – 90 г
• Метилцеллюлоза (1.4 %), E15–4.5 г
• Ваниль – 1/2 ч. ложки
• Сахар кондитерский – 20 г
Способ приготовления:
1. Довести воду и сахар до кипения. Дать остыть.
2. Добавить метилцеллюлозу и ваниль, перемешать погружным блендером.
3. Накрыть и оставить на 2 часа или до затвердевания.
4. Перенести в миску для смешивания и взбивать на высокой скорости до воздушности в течение 3 минут.
5. Нанести на силиконовый коврик или формочку и запекать при температуре 150 °C в течение 5–8 минут или до усадки.
6. Вытащить или сразу разрезать на формы, желаемого размера.
7. Посыпать кондитерским сахаром и использовать лампу или печь для придания коричневой корочки.
8. Подавать горячим.
Обратите внимание: данный зефир в холодном состоянии будет таять!
Кукурузный пудинг
Ингредиенты:
• Сок кукурузный, полученный в соковыжималке – 400 г
• Крем сырный – 160 г
• Порошок чеддер – 20 г
• Метилцеллюлоза (1.4 %), метоцел SGA150–8.5 г
• Соль – по вкусу
Способ приготовления:
1. Положить 1/2 кукурузного сока и сырного крема в кастрюлю и нагреть на среднем огне до растопления сырного крема.
2. Снять с огня и добавить оставшийся сок, порошок чеддер и метилцеллюлозу.
3. Тщательно перемешать содержимое кастрюли погружным блендером, накрыть и оставить минимум на 4 часа для гидратации.
4. Когда смесь будет готова к запеканию, предварительно нагреть печь до температуры 120 °C. Добавить соль. Заполнить формочки и печь 10–20 минут (в зависимости от размера формочек).
5. Вынуть и подавать сразу же или держать в печи при температуре 90 °C до 20 минут.
Реконструированный картофель
Ингредиенты:
• Пюре картофельное, горячее – 160 г
• Молоко, крем или пахта – 75 г
• Масло – 15 г
• Соль – 10 г
• Вода – 100 г
• Метилцеллюлоза (1.4 %) – 5 г
Способ приготовления:
1. Очистить картофель и нарезать на кусочки.
2. Погрузить в кипящую, подсоленную воду и готовить до очень мягкого состояния.
3. Обсушить и пропустить через устройство для приготовления пюре, тамис или сито (решето) 2–3 раза до однородной структуры. Данный процесс лучше всего проводить заранее, пока картофель горячий.
4. Совместить горячее картофельное пюре
с молоком, маслом и солью, тщательно перемешивая до растопления масла.
5. Добавить метоцел к воде и перемешать погружным блендером.
6. Совместить гель с картофельной смесью, тщательно перемешать.
7. Накрыть и оставить на ночь в холодильнике.
8. На следующий день предварительно нагреть печь до температуры 120 °C.
9. Наполнить формочки смесью картофеля и печь 8–10 минут или до мягкого состояния.
10. Снять с огня и вынуть из формочек.
По желанию можно воспользоваться теркой для покрытия картофеля сыром раклет.
Мороженое из горячей ванили
Ингредиенты:
• Йогурт из цельного молока – 306 г
• Крем сырный – 230 г
• Нектар агавы – 80 г
• Вода – 154 г
• Бобы ванильные – 1 шт.
• Соль морская – 1 щепотка
• Метилцеллюлоза (1.5 %) – 11.55 г
Способ приготовления:
1. Перемешать йогурт, сырный крем, нектар агавы, семена ванили и соль до однородного состояния, но не насыщать воздухом.
2. Растворить метилцеллюлозу в кипящей горячей воде, взбивая.
3. После растворения добавить получившуюся смесь в блендер и измельчить в пюре до однородного состояния, опять же избегая насыщения воздухом.
4. Вылить смесь в чашу на ледяной ванночке для остывания и оставить по крайней мере на час, желательно на ночь.
5. Нагреть емкость с водой и выключить огонь, как только начнет закипать.
6. Зачерпнуть мороженую основу и погрузить в горячую воду с ложкой.
7. Когда мороженое осядет, снять его с ложки.
8. Мороженое должно вариться примерно 1 минуту в маленькой ложке (если использовать большую ложку, потребуется больше времени).
9. Как только мороженое осядет, необходимо удалить воду на бумажных салфетках/полотенцах и положить к блюду или гарниру.
10. Когда смесь осядет, мороженое будет таять, смешиваясь с гарниром, как холодное мороженое пломбир.
Тонкая пленка (хрупкий, тающий вкус)
Ингредиенты:
• Вода – 100 г
• Сахар – 1.5 г
• Метилцеллюлоза (1.5 %) – 1.5 г
Способ приготовления:
1. Смешать порошок метилцеллюлозы с сахаром.
2. Нагреть 1/3 воды до первых кипящих пузырей.
3. Добавить порошок метилцеллюлозы и сахар в воду и тщательно перемешать.
4. Положить в миксер или блендер и взбить до однородной консистенции.
5. Добавить оставшуюся воду к смеси, продолжая помешивать смесь в течение 30 минут.
6. Взять 10 г раствора, влить в чашу Петри (плоская чаша диаметром 10 см).
7. Оставить на 48 часов. Дать раствору высохнуть при комнатной температуре. Толщина пленки должна быть примерно 0.1 мм.
Твердая пленка (как пластик/кожа)
Ингредиенты:
• Вода (бульон, сок и т. д.) – 100 г
• Метилцеллюлоза (2 %) – 2 г
• Глицерин – 3 г
Способ приготовления:
1. Растворить метилцеллюлозу в воде и оставить на ночь.
2. На следующий день добавить глицерин и аккуратно перемешать для предостережения образования пены.
3. Расположить слоем от 1 до 1.5 мм на силиконовом коврике, в формочке или на противне и оставить высыхать при комнатной температуре в течение 2-х дней.
4. Снять пленку и нарезать на формы желаемого размера.
Основной рецепт для горячего тающего желе
Ингредиенты:
• Метилцеллюлоза (2 %) – 2 г
• Вода (или приправленная жидкость) – 100 мл
Способ приготовления:
1. Растворить метилцеллюлозу в холодной воде.
2. Оставить в холодильнике на ночь для гидратации.
3. Выделить порцию и нагреть в водной ванночке или микроволновой печи для усадки. Гель тает при остывании.
Соевые бургеры
Ингредиенты:
• Белок соевый – 21 г
• Жир растительный – 15 г
• Крахмал – 2 г
• Мука картофельная – 2 г
• Метилцеллюлоза – 2 7
• Лук сухой – 1.5 г
• Соль – 1 г
• Приправы – 0.5 г
• Вода – до 100 мл
Способ приготовления:
1. Метилцеллюлоза образует гель при нагревании. Это позволяет удерживать форму. Так как образование геля термообратимо, это не заметно в финальном продукте.
Хрустящая морковная пенка
