6 порций

1 небольшая индейка с потрошками, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 50 г изюма, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

1. Лук мелко нарезать и обжарить. Сердце, печень и кусочки кожи с шеи мелко нарезать и тоже поджарить.

2. Затем добавить рис. Продолжая жарить, влить немного воды и дать крупе набухнуть. Посолить, посыпать черным перцем, добавить изюм и мелко нарезанную петрушку. Хорошо все перемешать.

3. Подготовленной смесью нафаршировать индейку, зашить и полить сливочным маслом. Затем поставить в средненагретую духовку.

4. На гарнир подать салат и соленья.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

2 часа

8 порций

Поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, лимон.

Для соуса:

200 г сметаны, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара.

1. Поросенка выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.

2. Приготовление фарша. Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке.

1. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем. Разрезать поросенка на блюде следует осторожно, остро отточенным ножом, придерживая тушку вилкой общего пользования. Сначала надо отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта пополам, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски.

2. Приготовление соуса. К сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.

Рулет из свинины фаршированный

2 часа 50 мин

6 порций

1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, ¼ корня сельдерея, специи.

Для начинки:

200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.

1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных вкрутую яйца разрезать пополам.

2. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

3. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.

Фаршированная свиная грудинка

2 часа 50 мин

8 порций

1,5 кг свинины, 1 луковица, 250 г сыра «Гауда», 3 ст. ложки петрушки, 300 г мясного фарша, 2–3 куска булки, 1 яйцо, 100 г изюма.

1. Сочный фарш с добавлением сыра и изюма придаст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр, нарезанную петрушку, фарш, яйцо, изюм. Приправить. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверхности куска решетку из ромбов. Натереть мясо солью и перцем, положить на решетку в духовку. Под решетку поставить посуду с водой. Запекать при 220 °C около 2,5 ч, при необходимости доливая воду.

2 . Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Добавить закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.

Говядина духовая

1 час

6 порций

1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, ½ ст. ложки вина (мадеры или хереса).

1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. часа через 3–4, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.

2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из любого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

Говядина тушеная, фаршированная

1 часа 20 мин

5 порций

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, ½ корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный перец.

1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.

2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Лук вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир — картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

Говядина по-крестьянски

1 час

3 порции