Клиентами Мильбрета были холостяки из образованных слоев населения: чиновники, инженеры, купцы и даже офицеры, однако кухмистерская славилась тем, что сюда приходили и семейные люди с домочадцами, недаром семейство Мильбрет подчеркивало, что кормит «домашними обедами». Летом к обычным посетителям кухмистерской добавлялись «дачные мужья», а общее число посетителей увеличивалось до 900 человек в день. Обширная клиентура требовала четкой организации дела. В кухне у Мильбрета работало 6 поваров, а всего в кухмистерской – 50 человек персонала. Так что неудивительно, что со временем кухмистерская Мильбрета стала именоваться рестораном.

Это была далеко не единственная в Петербурге кухмистерская, готовая поспорить с популярными ресторанами. Почти ресторанное меню предлагали многие заведения такого рода. Так, например, кухмистерская Д.И. Васильева, располагавшаяся на углу Моховой и Пантелеймоновской улиц, в январе 1880 года предлагала посетителям следующие блюда:

Это было, вероятно, дежурное меню кухмистерской, поскольку и спустя год, в феврале 1881, оно повторялось почти дословно:

Однако не только меню, но и состав посетителей кухмистерских порой ничем не отличался от гораздо более респектабельных заведений. Так, «литературные обеды» в начале XX столетия проходили не только в «Дононе», но и в кухмистерской А.Н. Николаева на углу Николаевской улицы и Кузнечного переулка. Здесь в довольно непритязательной обстановке можно было встретить Н.Ф. Анненского, М.П. Арцыбашева, Л.Н. Андреева, М. Горького, А.М. Коллонтай, H.A. Тэффи… Да и обеды стоили немногим дешевле, чем обед во французском ресторане.

Вообще среди кухмистерских заведений столицы было немало примечательных. Журнал «Ресторанное дело» в 1915 году сообщал, что кухмистерская «Очаг» на Литовской улице принадлежит сыну Л.Н. Толстого – Л.Л. Толстому, правда, корреспонденту не удалось обнаружить в ней ничего «идейного», за исключением назидательных надписей на стенах: «Где тесно, там и место», «На пустое брюхо всякая ноша тяжела» и т. п. Еще студентом, младший Толстой руководил работой 200 народных столовых в Самарской губернии. Этот опыт, вероятно, пригодился ему при организации собственного дела в Петербурге.

В начале XX века в Петербурге появились и вегетарианские столовые, в которые, не в силу убеждений, но, опять же, в силу крайне умеренных цен, тоже часто наведывались студенты. В одну из таких столовых, которая находилась на Садовой улице, рядом с Публичной библиотекой, ходил и И.Е. Репин. «Очередь перед кассой, очередь за вилками и ложками, очередь к дырке в стене, откуда получают скромное и невкусное яство», – так описывал ее В.А. Милашевский, бывший в ту пору студентом Академии художеств180. В 1904–1905 годах, когда вегетарианское движение в России получило большое распространение, на Невском проспекте располагалось уже целых шесть вегетарианских столовых.

Уже первые учебные заведения Петербурга предполагали пенсионерскую систему, при которой ученики не только обучались, но и жили при учебном заведении, так что можно сказать, что первые студенческие столовые появились в столице еще в XVIII веке.

Общий стол для пажей существовал в Кадетском корпусе, причем на каждого воспитанника отпускалось по одному рублю в день, что позволяло включать в меню не менее шести блюд. При этом в корпусе поначалу царила известная свобода, чай у каждого воспитанника был свой, камер-пажи к общему столу не выходили, а питались в комнатах, не было даже единой формы и казенных постелей, так что корпус не отличался и какой-либо дисциплиной. Многие выпускники добрым словом вспоминали корпусного эконома А.П. Боброва, при котором питание было просто отменным, а офицерам даже не было нужды посещать трактиры. А.П. Бобров еще и подкармливал кадетов за свой счет булками и пирогами.

При возведении корпусов Медико-хирургической академии в Санкт-Петербурге в 1799 году в главном здании с самого начала наряду с библиотекой и конференц-залом предполагались кухня и столовая. Однако питание вольноприходящих учеников было их личным делом.

За казенный счет питались воспитанницы Смольного института, однако мемуары смолянок XIX века представляют удручающую картину: «Трудно представить, до чего малопитательна была наша пища. В завтрак нам давали маленький, тоненький ломтик черного хлеба, чуть-чуть смазанный маслом и посыпанный зеленым сыром, – этот крошечный бутерброд составлял первое кушанье. Иногда вместо зеленого сыра на хлебе лежал тонкий, как почтовый листик, кусок мяса, а на второе мы получали крошечную порцию молочной каши или макарон. Вот и весь завтрак. В обед – суп без говядины, на второе – небольшой кусочек поджаренной из супа говядины, на третье – драчена или пирожок со скромным вареньем из брусники, черники или клюквы. Эта пища, хотя и довольно редко дурного качества, была чрезвычайно малопитательна, потому что порции были до невероятности миниатюрны. Утром и вечером полагалась одна кружка чаю и половина французской булки»181. Крошечные порции и плохое качество пищи объяснялись довольно просто: в Смольном, как и во всех казенных заведениях, процветало воровство. Известна фраза Николая I, приехавшего в институт с неожиданной проверкой: «Моих солдат кормят лучше…» А.Ф. Тютчева вспоминала, что среди смолянок было принято «…пренебрегать обедом, подаваемым в общей столовой (кстати сказать, отвратительным), и питаться лакомствами из соседней лавочки»182.

В середине XIX века в Смольном и в других институтах к тому же старательно соблюдали все посты, а кроме того, обязательно постились по средам и пятницам: «Завтрак в посту обыкновенно состоял из шести маленьких картофелин (или из трех средней величины) с постным маслом, а на второе давали размазню с тем же маслом или габер-суп (овсяный суп (от нем. Haber)). В обед – суп с крупой, второе – отварная рыба, называемая у нас „мертвечиной“, или три-четыре поджаренных корюшки, а на третье – крошечный постный пирожок с брусничным вареньем»183. Неудивительно, что многие воспитанницы хворали и имели весьма болезненный вид. Если учесть, что в распорядке дня института было всего четыре приема пищи – чай в 8 утра, обед в 12.00, вечерний чай в 17.30 и ужин в 20.00, то жизнь воспитанниц представляется совсем печальной. Выручали лишь визиты родственников, приносивших бедным девушкам и продукты, и деньги, за которые можно было уговорить кого-либо из служителей или горничных принести съестное, причем такие покупки обходились втридорога. Иметь у себя деньги воспитанницам запрещалось, но родственники смолянок могли внести в институт отдельную плату, которая позволяла девушкам по утрам пить чай с булками в комнатах воспитательниц. И чай, и булки заметно отличались от тех, которые подавались к общему столу.