– Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра. Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.

– Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

– Эстрагон – высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения. Применяется при засолке, мариновании и т. п.

Теперь, овладев основными правилами консервирования, можно приступать к работе.

Для того чтобы вам было удобно и понятно пользоваться представленными в книге рецептами, внимательно ознакомьтесь со следующей главой «Полезные подсказки».

В ней содержится информация, которая поможет вам легко ориентироваться в рецептах, количестве ингредиентов, которые потребуются для консервирования определенных блюд, а также их соотношением с различными мерами и объемами.

Подсказка № 1

В каждом рецепте указано время, необходимое на его приготовление. Обратите внимание, что в некоторых рецептах стоят две цифры со знаком плюс, например: 2 часа + 12 часов.

В данном случае первая цифра обозначает время, которое вы потратите на подготовку и непосредственно консервирование, а вторая цифра – это время, необходимое либо для замачивания овощей, либо для заквашивания, либо для брожения. Все это будет подробно расписано в самом тексте рецепта.

Подсказка № 2

Вкусовые предпочтения людей различны – одни любят сильно соленые овощи, другие – умеренно, одни любят мягкую по вкусу консервацию, другие – острую. В связи с этим некоторые ингредиенты (соль, черный, красный и душистый перец) берутся по вкусу, о чем указано в рецепте.

То же самое относится к некоторым кореньям: кто-то не любит привкус, который дает сельдерей, кто-то не любит пастернак или петрушку, поэтому данные ингредиенты можно добавлять или не добавлять по вашему вкусу.

Аналогично с уксусом – в некоторых рецептах вы найдете два предложения «Для слабокислой заливки» и «Для кислой заливки».

Соответственно, по вкусовым предпочтениям представлены рецепты соленых, квашеных, маринованных и консервированных овощей.

Подсказка № 3

Почти во всех рецептах в ингредиентах будут встречаться следующие формулировки: «Для маринада на 1 л воды», «Для заливки на 0,8 л воды», «На 2 кг баклажанов», «На 10 кг капусты» и т. п. Если вы планируете заготавливать большее или меньшее количество овощей, то вам нужно будет, соответственно, пересчитать все ингредиенты, исходя из указанной пропорции.

Подсказка № 4

Обратите внимание, что в отдельных рецептах определенные ингредиенты будут указаны в граммах, а в других – в штуках. Поскольку все рецепты четко выверены именно в представленных единицах, ниже дается таблица соотношения граммов и объема продуктов, которая поможет вам точно выбрать нужное количество овощей и специй.

Таблица соотношения граммов и объема продуктов Овощи (содержание в граммах)

Примерное содержание пряностей в 1 грамме

Ни для кого не секрет, что хозяйкам иногда приходится проявлять на кухне чудеса изобретательности.

Ведь часто случается такая ситуация: задумала что-то приготовить, вроде бы в мыслях прокрутила – все ингредиенты в доме есть, но в самый ответственный момент, когда бежать в магазин уже поздно, оказывается, что какой-то мелочи (а иногда и не мелочи) не оказалось в наличии.

В таких случаях на помощь приходит опыт и кулинарная фантазия. Блюда с новыми ингредиентами зачастую получаются еще более вкусными, чем в классическом варианте.

Аналогичная ситуация может возникнуть и в процессе консервирования: под рукой может не оказаться каких-то специй или добавочных овощей. И хозяйки начинают экспериментировать. Очень часто по вкусовым качествам результат превосходит все ожидания.

Но потом, спустя год, мы лихорадочно начинаем вспоминать, что именно добавляли вместо ингредиента, указанного в исходном рецепте, и, увы, не всегда помним либо что, либо в каких пропорциях.

Чтобы облегчить эту проблему, мы предлагаем завести ваш персональный дневник замены ингредиентов, в котором вы будете записывать какие именно продукты заменили, на что заменили, в каком количестве и на каком этапе приготовления.

А когда вы откроете эти баночки и подадите к столу, не забудьте сделать отметку в дневнике – кому из членов семьи что понравилось, как оценили ваш вынужденный кулинарный эксперимент и какое количество баночек на будущий год вы планируете закрыть по новому рецепту, а какое – по классическому.

Надеемся, что это предложение окажется для вас полезным и сослужит добрую службу.

Аналогичный дневник можно использовать и во время кулинарных экспериментов с другими блюдами.

Мой персональный дневник замены ингредиентов

Время приготовления: 1 час 30 минут

состав:

На 10 кг огурцов: соль – 75-100 г, корень хрена -20 г или листья хрена – 2 шт., вода – 1,5 л, укроп – 20 г, чеснок – 10–12 зубчиков.

Для рассола на 1 л воды: соль – 1–2 ст. л.

приготовление:

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Затем залить доверху горячим рассолом.

Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными ломтиками корня хрена, зубчиками чеснока.

Через сутки огурцы будут готовы.

Время приготовления: 1 час + 45 минут (через 4–5 дней)