Конечно, не все московские заведения были таковы, как трактир Ивана Яковлевича Тестова, где подавали нежнейшую, белую, как снег, банкетную телятину и восхитительных молочных поросят. Между прочим, изобретательный Тестов вполне самостоятельно придумал бройлерный метод: поросенку перегораживали ноги особой решеткой, чтобы он, как говаривал Иван Яковлевич, «с жирку не сбрыкнул». В Москве хватало и «простонародных» трактиров, где подавались чай за пять копеек пара (то есть чай и два куска сахара) и немудрящая закуска, а также извозчичьих заведений, где выкладывали свинину, каленые яйца, калачи, подовые ситнички на отрубях и обязательно гороховый кисель. В. А. Гиляровский: «Извозчик в трактире и питается, и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит».

О харчевнях и забегаловках Хитрова рынка – злачном месте старой Москвы, навсегда утонувшем в смрадном тумане, – лучше вообще умолчать. Это было дно, неприглядная изнанка Первопрестольной, где едва маячили смутные тени полураздетых оборванцев и где находили приют убийцы, ворье и беглые каторжане. Тускло мерцающие фонари дешевых обжорок кое-как рассеивали зловонную мглу, а приземистые трактиры назывались соответствующе: «Каторга», «Пересыльный», «Сибирь». В. А. Гиляровский наведывался сюда как этнограф, изучающий новогвинейских каннибалов, и никогда не заказывал ничего, кроме водки и печеных яиц. Все остальное, продаваемое за медный грош в этих трущобах – горло, рубец или гнилой студень, – было решительно несъедобно.

Кроме тестовского трактира, который гремел на всю Москву и не чурался модных новинок (селянка, расстегаи и молочные поросята мирно уживались с лососинкой Грилье), были заведения, предлагавшие меню допетровских времен. Французские кушанья здесь не подавались никогда, а вина (вполне европейские) переливали в старинную пузатую посуду с броскими этикетками: фряжское, мальвазия, фалернское, греческое и т. д. Курить строго-настрого запрещалось. Выписанный из Сибири повар делал пельмени и строганину – других блюд в меню не значилось. Завсегдатаями были московские сибиряки и заезжие золотопромышленники. Гиляровский рассказывает, что на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук пельменей – мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском и еще какие-то с разными вытребеньками. И хлебали их сибиряки деревянными ложками…

Впрочем, о сибирской кухне стоит поговорить отдельно. Сибирь, от роду не ведавшая крепостного права, жила основательно и с размахом. В отличие от Центральной России, где крестьянин ютился в неказистой хате и еле-еле сводил концы с концами, сибиряк жил в поместительной крепкой избе и почти ни в чем себе не отказывал. Путешественники единодушно свидетельствуют: «Здесь крестьянин богат, здоров и силен физически. Крестьяне употребляют преимущественно мясную пищу холодные и жареные поросята и различным образом приготовленная свинина составляют почти ежедневную пищу крестьян». Один англичанин, посетивший Алтай в начале XX столетия, был до глубины души поражен редким изобилием крестьянского стола, выставлявшим «напоказ индейки, домашнюю птицу и свинину, приготовленную в больших горшках. Имелось большое количество молока, по цене пенни за кварту (около одного литра. – Л. Ш.) сливки, масло, варенье, хлеб домашней выпечки, иногда рыба и все виды деревенских продуктов. Я никогда не имел лучшее или более дешевое продовольствие во всех моих путешествиях, и всюду, где русские поселились, даже далеко на Алтае, в 600 или 700 милях от железной дороги, говорят, отмечено то же самое изобилие».

Не очень понятно, почему «иногда рыба». Вот кяхтинские[71] цены на 1880-е годы: хариус и форель – 4 копейки за фунт, осетрина – 8, а рябчики – 7–8 копеек. В Томске в конце XIX века курица стоила 30 копеек, цыплята – 35–40 за пару, гусь – 1 рубль, молоко – 15–30 копеек за четверть[72], яйца – 1 рубль 20 копеек за сотню. А вот цены на спиртное: ведро (12,3 литра) простого вина (так в Сибири называли спирт, разбавленный до крепости в сорок градусов) стоило 1 рубль 50 копеек, а более изысканные водочные изделия в зависимости от качества «плавали» в диапазоне от 5 рублей 20 копеек до 16 рублей за ведро. Вообще все местные продукты были на редкость дешевы. Известный зоолог Альфред Брем, посетивший Барнаул в 1876 году, писал, что зимой мороженая говядина стоит 40–50 копеек за пуд[73], но и летом цена пуда не превышает 1,3 рубля. «Овощи настолько дешевы, что не стоит и подсчитывать цены: пуд картофеля редко стоит более 15 копеек, кочан капусты от 1 до 1,5 копейки, сотня огурцов в августе – не более рубля, сотня отличных арбузов, которые возделываются здесь, недалеко от города тоже не дороже». По-настоящему дороги были только привозные и так называемые колониальные товары – сахар, кофе и чай (сахар – 10–11 рублей за пуд, кофе – от 80–90 копеек до одного рубля, а чай, который был весьма популярен в Сибири, до 1,7 рубля). Лимоны стоили как три пуда картофеля, а апельсины – как пять пудов. Но в конце XIX века ценовой перекос в значительной мере сошел на нет (по крайней мере, в крупных городах): например, в Томске ассортимент бакалейных и гастрономических магазинов был не меньше, чем в городах европейской России.

Выпить сибиряки тоже любили. И если цены на приличное вино «кусались», то водка стоила гроши. Пили и разведенный до 40 градусов спирт, и так называемую «очищенную», и различные наливки и настойки, и самогонку, которая на местном диалекте называлась самосидкой и особенно ценилась простонародьем за крепость и дешевизну. Кто не имел собственного аппарата, отдавал муку мастерице с платой за ведро водки (12,3 л) 25–30 копеек. А. П. Чехов в своих путевых сахалинских очерках отмечал: «Местная интеллигенция, мыслящая и не мыслящая, с утра до ночи пьет водку, пьет неизящно, грубо и глупо, не зная меры и не пьянея. После первых же двух фраз местный интеллигент непременно уж задает вам вопрос: „А не выпить ли нам водки?“».

Одним словом, даже сибирский крестьянин питался сытно и хорошо, как дай бог чиновнику средней руки в Петербурге. Тогда что уж говорить о людях побогаче! Известный публицист XIX века Н. М. Ядринцев пишет: «У зажиточного тюменца день начинается набиванием желудка пряжениками за чаем, затем через два часа следует закуска с разными соленостями или завтрак с приправою доброго количества водки, что дает ему случай ходить до обеда в довольно приятном тумане, затем следует плотный обед и порция хмельного, заставляющая его соснуть часов до шести вечера; вечером чай с пряжениками, закуска с туманом и затем ужин с окончательно усыпляющей порцией спиртного. Все визиты, встречи, дела и развлечения сопровождаются непременно едой».

Несколько слов о чае, который сибиряки преданно и нежно любили, а с развитием бойкой чайной торговли во второй половине XIX века, когда появились дешевые сорта ароматного заморского напитка, пили его не меньше трех-четырех раз в день. Впрочем, сибиряки познакомились с чаем еще в XVIII столетии, поскольку Китай, откуда его везли в Россию, всегда находился под боком, но в ту пору он был еще слишком дорог и служил скорее мерилом благосостояния. Автор нашумевшей книги «Николаевская Россия» Астольф де Кюстин, маркиз и отпрыск знатного французского рода, посетивший российскую империю в 1839 году, подробно описывает тысячеверстный чайный маршрут. Чай везли в тюках кубической формы через пограничный город Кяхту в Бурятии. Каждый такой тюк представлял собой обтянутую кожей раму с длиной ребра более полуметра. Из Кяхты товар посуху доставляли в Томск, где перегружали его на баржи и везли по воде в Тюмень, откуда затем транспортировали сухим путем до Перми. Из Перми чай путешествовал вниз по Каме к Волге и в конце концов оседал на знаменитой нижегородской ярмарке. Кюстин пишет: «В Россию ежегодно ввозится от 75 до 80 тысяч ящиков чая, из которых половина остается в Сибири и зимой доставляется санным путем в Москву, а другая половина попадает на нижегородскую ярмарку». К середине позапрошлого века чай стал основой кяхтинской торговли, изрядно потеснив ткани, шелк, фарфор, золото и серебро в слитках, бывшие до того главными продуктами, вывозимыми из Китая через Кяхту. В 1839 году в Кяхту привезли около 190 тысяч пудов чая; одних только таможенных сборов поступало в казну до 19 миллионов рублей в год.