«Этиловый спирт кипит при +78,3 °C и может задерживаться организмом человека не более 18–20 часов, в то же время главная составная часть сивушных масел — амиловый спирт, кипящий при +130,5–131,0 °C, выделяется тем же организмом только спустя 3–5 суток. Следовательно, при ежедневном употреблении вина, содержащего сивушные масла, последние будут накапливаться (кумулироваться) в организме»[5]

Давайте вдумаемся в смысл сказанного: оказывается, поголовный переход на высокоочищенный ректификат и полное уничтожение традиционного хлебного вина обусловлены… трогательной заботой об алкоголиках!

Изменим ненадолго своему правилу опираться только на факты и попробуем просто порассуждать. Когда изучаешь материалы, предшествующие введению монополии, создается устойчивое впечатление, что любыми способами нужно было найти предлог, причем «гуманитарный», связанный исключительно с «заботой о народе», чтобы восстановить утраченный было государственный контроль над «источником барыша», дабы деньги, которые могли бы быть в казне, не перекочевывали в карманы «водочных королей».

По вопросу введения монополии просвещенная часть русского общества была поделена приблизительно поровну.[18,20] Для того чтобы склонить общественное мнение на свою сторону, правительству нужно было придумать какой-то серьезный и, главное, понятный большинству аргумент. Как известно, для таких целей лучше всего подходит какая-нибудь страшилка, какой-нибудь монстр, от которого может освободить только доброе государство. Вот на роль этого самого монстра и было выбрано пресловутое сивушное масло. Мы не рассматриваем здесь вопрос о том, насколько «чисты» были помыслы русского правительства, речь о другом — сивушное масло и примеси (в определенных пределах, разумеется) вовсе не делают дистилляты более вредными по сравнению с очищенными собратьями, что, кстати, на сегодняшний день вполне доказано современными токсикологами, о чем мы будем говорить позже.

В связи со сказанным небезынтересно посмотреть, как обстояло дело с очисткой спирта в Швейцарии, где монополия была введена раньше, чем в России (в 1877 г.), и по тем же самым причинам — обеспечить наполняемость казны и в целях борьбы с пьянством. Приведем здесь цитату из отчета профессора Вериго, командированного специально для того, чтобы изучить опыт швейцарской монополии.

«Сырой, поставляемый для алкогольного управления, спирт должен удовлетворять определенным требованиям, касающимся крепости и степени чистоты. Для заводов с аппаратами периодического действия крепость спирта при 15 °C должна быть не менее 80 % по объему, при аппаратах постоянного действия требование относительно крепости поднято до 92 % по объему. Сырые спирты не должны содержать больше 0,4 % посторонних веществ (веществ кроме алкоголя и воды), они не должны заключать металлических примесей и обладать неприятным запахом или вкусом.

Сырой спирт направляется в склад и очищается ректификациею на устроенном там спирто-очистительном заводе. Такой очистке подвергается не все количество поставляемого сырого спирта; некоторая часть картофельного сырого спирта, назначаемая для приготовления вина, вовсе не ректифицируется и поступает в обращение, если количество посторонних веществ не превышает некоторого предела, или же содержание посторонних примесей в сыром спирте низводится добавлением очищенного спирта до того предела, при котором спирт признается удовлетворяющим требованию закона о достаточной очистке спирта, идущего на приготовление напитков. (Выделено авт.)

Такое отступление от обыкновенных приемов очистки сырого спирта обусловливается образовавшеюся у некоторой значительной части потребителей вкусовой привычкой к особенному сивушному маслу картофельного спирта, которое считается необходимою составляющей вина, его букетом. Союзное Правительство не находило основания противодействовать этому направлению вкуса, полагая, что некоторое небольшое содержание картофельного сивушнаго масла не могло быть более вредным для здоровья, чем содержание веществ, составляющих букеты других спиртовых напитков. Имелось в виду также, что при требовании совершенного очищения картофельного спирта будут прибавлять к очищенному спирту произвольно и бесконтрольно картофельное сивушное масло, которое станет обращаться в торговле в виде картофельной винной эссенции»[103]

То есть в Швейцарии при введении монополии не стали с водой выбрасывать и ребенка, а предпочли бережно сохранить свой национальный «брантвейн».

Однако пора вернуться к проблемам нашей винной монополии, а точнее Технического комитета. Изучая столовые вина частных производителей, специалисты комитета помимо сивушного масла обратили внимание на содержание так называемого сухого остатка.

Содержание сухого остатка в столовых винах частных фирм часто достигает весьма значительной величины, до 900 миллигр. на литр и падает до 50 миллигр. Следовательно, сухие остатки весьма часто являются вовсе не безразличными, но веществами, могущими иметь существенное влияние на качество вина.

…Щелочной характер соляной массы в вине вызывает разложение эфиров и обусловливает постепенное исчезновение и окончательное их обмыливание; в таких винах эфиров почти вовсе не содержится: они могут существовать в некоторых количествах лишь при соляной массе среднего характера. Эти взаимно связанные факторы обусловливают разнообразие характера и вкусовых качеств столовых вин частных фирм. Московские фирмы пользуются для приготовления вина очень чистою мытищенскою водою или же артезианскою; в первом случае соляная масса вина получает щелочной характер от присутствия поташа; во втором случае в ней заключаются лишь ничтожные количества поташа или же она среднего характера. Вместе с тем самое количество соляной массы зависит от количества угля на ведро фильтрующегося вина и от того, будет ли этот уголь свежий или оживленный:

В противоположность к винам Московских фирм в Нижнем Новгороде и Казани развилось приготовление иного типа вина, получившего большое распространение и известность по своим достоинствам — это вина Долгова и Александрова. Отличительный признак этих вин заключается в малом и даже весьма незначительном содержании растворимых в вине веществ. Вино Долгова обозначенное «Императорское» содержит 101 миллигр., в вине Александрова № 000 заключается 50 миллигр. в литре вина растворимых веществ щелочного характера. Количество углекислоты составляет в вине Александрова 21 миллигр. на литр, в вине Долгова углекислоты не оказалось; эфиров вовсе не имеется, а органических кислот в обоих винах ничтожное количество. Нижегородская фирма Долгова и Казанская Александрова применяют дистиллированную воду, и соляная масса вина происходит лишь из зольных частиц угля[30]

То есть выяснилось, что у «частников» существуют два типа столового вина: «московский» щелочной и «волжский» нейтральный, обусловленные тем, что московские производители применяли сырую воду и иногда (П. Смирнов) очень большое количество угля для фильтрации, волжские же фирмы использовали только дистиллированную воду. У каждого из типов вина существовал свой круг почитателей, однако принцип монополии — единообразие, поэтому предстояло решить, каким же должно быть казенное столовое вино. Естественно, решение было принято в пользу более простого и «индустриального» «волжского» варианта, но заслуживает внимания то, каким способом обходилась монополия с потребителем: