римской кулинарии, из которой перекочевал в арабскую. А уже из арабской, по-видимому, он был позаимствован и британскими поварами. Это, конечно, только допущение, но оно вполне обоснованно, потому что в английской кухне (опять же в отличие от французской) довольно много заимствований из арабской.

К числу характерных особенностей английской кухни можно добавить то, что британцы очень быстро превратились в сладкоежек. В англосаксонской кухне из сладкого использовались в основном сухофрукты — финики, инжир и изюм, а также — мед. Но чем дальше, тем чаще в кулинарных книгах начинает встречаться сахар. В самых первых сборниках рецептов, относящихся к концу XIII и началу XIV века, уже довольно много сахара, причем не только в десертах, но и в мясных или рыбных блюдах — в качестве посыпки, глазури или «для уравновешивания» острых специй вроде имбиря.

Вообще, в XIV веке англичане уже гораздо чаще использовали в рецептах сахар, чем их соседи за Ла-Маншем. Но на протяжении XV века сахар, мед и сухофрукты проникли уже в большинство английских блюд.

Яблочные фриттеры

Ancient Cookery/Diversa Servicia/Curye on Inglysch (MS Douce 257) — 1381 год

Возьми муку и яйца, истолки перец и шафран, сделай тесто, очисти яблоки, нарежь широкими ломтиками, окуни их туда, и пожарь в тесте на свежем жире, и так подавай.

Моя адаптация:

— 4 яйца

— 6 столовых ложек муки

— 4 сладких яблока

— Жир или растительное масло для жарки

— Черный перец, шафран по вкусу, но по опыту — сильно пряные фриттеры вкуснее. Можно добавить щепотку соли. Сахар не кладут, потому что яблоки должны быть сами сладкие.

У яблок удалить сердцевину (для особо фанатично следующих рецепту — почистить), порезать их на ломти около 1 см. Смешать яйца, муку, молотый черный перец и шафран до консистенции густой сметаны или теста для оладий. Ломтик яблока окунуть в тесто и обжаривать в раскаленном масле с двух сторон. Подавать с медом, джемом, заварным кремом или взбитыми сливками. Хотя и так вкусно.

Итальянское влияние

Занимаясь поиском аналогов английским рецептам, Бренда Хосингтон в числе прочего не нашла подходящей замены во французских кулинарных книгах для британских овощных блюд. Однако она обнаружила, что подходящие рецепты были в итальянской средневековой кухне.

И как оказалось, это касается не только овощных блюд. Так, английские рецепты равиоли и лазаньи XIV века практически совпадают с итальянскими того же периода. Но что особенно любопытно, так это то, что самый ранний рецепт равиоли, точнее самая ранняя рукопись, где он был записан, вовсе не итальянская, а английская, XIII века, хранящаяся сейчас в Британской библиотеке под номером BL MS. Add 32085. В этой рукописи на англо-нормандском диалекте всего 29 рецептов, к тому же она в принципе не представляет собой отдельную кулинарную книгу: кулинарная часть под названием Coment l’en deit fere viaunde e claree — это всего лишь несколько страниц в небольшом томе, содержащем в себе самые разные статуты, Великую хартию вольностей, правила управления имением и т. д. Составлена она была явно в начале правления Эдуарда I, то есть после 1272 года.

Следующая английская кулинарная рукопись MS Royal 12.C.xii относится уже к началу XIV века, и во многом повторяет предыдущую. Интересно, что в них вообще очень много рецептов, пересекающихся с итальянскими и арабскими. По мнению итальянского историка Анны Мартеллотти, дело в том, что это перевод или пересказ сицилийских рецептов времен короля Рожера II (1166–1189). Сицилию в начале X века арабы отвоевали у византийцев, но продержались там всего около двух столетий. Уже в конце XI века нормандцы из Южной Италии выбили их оттуда и основали Королевство Сицилия. Однако еще около двухсот лет там сохранялось влияние арабо-андалузской цивилизации, причем особенно сильным оно было при королевском дворе.

Потом рецепты из обеих этих рукописей были собраны в манускрипте 1325 года Doctrina faciendi diversa cibaria (BL MS. Add 46919), написанном уже на среднеанглийском языке.

Равиоли (из BL MS. Add 32085. XIII век)

Вот еще одно кушанье, именуемое равиоли. Возьмите хорошую муку и сахар и замесите крутое тесто. Возьмите хороший сыр и масло, тщательно смешайте их вместе, потом возьмите петрушку, шалфей и лук-шалот, мелко нарежьте, положите все это в начинку. Сваренные равиоли положите на тертый сыр и накройте тертым сыром, после чего нагрейте еще раз.

Арабское влияние

Вообще, одна из самых интересных особенностей средневековой английской кухни как раз в том, что в ней прослеживается очень серьезное арабское влияние. И не только в использовании некоторых продуктов и пряностей, но и конкретно в самом наличии в английских кулинарных книгах арабских рецептов, причем часто даже под оригинальными, пусть и искаженными названиями. Эта особенность также по указанным выше причинам характерна для итальянской кухни, а вот во французской ничего такого нет, за исключением самых южных регионов, тесно связанных с Италией и Испанией (где все Средневековье продолжалась борьба христиан и мавров).

Некоторые рецепты можно даже отследить от книги к книге. И это тем интереснее, что они вовсе не остаются неизменными, наоборот, эволюция некоторых рецептов такова, что без промежуточных вариантов иногда было бы вообще невозможно догадаться, что между ранними и поздними есть что-то общее. Например, блюдо под названием Maumenee встречается почти во всех английских средневековых кулинарных книгах, и версия XV века уже довольно сильно отличается от версии XIII века, хотя основной ингредиент — мясо каплуна — остается. А вот арабы свой изначальный рецепт вряд ли признали бы, потому что у них ma’muniya — это что-то вроде сладкой каши.

Maumenee (Момени)

(из MS B.L. Royal 12.C.xii, 1320–1340 годы)

Вино, мясо каплуна, тщательно истолченное и сваренное в вине; добавить истолченный миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалем, истолченную говядину, свинину или баранину, и сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго.

Констанс Хиатт упоминает о таком блюде как Festigia, которое, вероятно, тоже пришло из арабской кухни и изначально означало десерт из фисташек, но в английском варианте никаких фисташек в нем и в помине нет. Из арабской кухни пришло в английскую и тушеное мясо, приправленное гранатами, да и, скорее всего, вообще сама идея украшать что-либо зернами довольно экзотического для Британии граната.

Еще одним популярным блюдом ближневосточного происхождения, найденным в английских кулинарных книгах, является рецепт позолоченных мясных шариков под названием «Помидоры» (в разных сборниках — Pommedorry, Poume d’oranges, Pome dorreng), что, конечно, в те времена означало вовсе не томаты, еще не привезенные из Америки, а «золотые яблоки». Готовились они просто — делалось