На берегу — лачуги без дверей, построенные прямо над водой. В них почти нет мебели, разве что гамак. Светятся старые, много раз ремонтированные телевизоры. Над средневекового вида уборными — телевизионные антенны. Достаточно взглянуть на берег — и вам откроется вся повседневная жизнь этих людей: вот матери купают детей, хозяйки колотят вальком белье, скребут котелки в коричневой воде, раскладывают на крыше рисовую бумагу, чтобы сохла, тщательно убирают свои убогие жилища — каждый дюйм вымоют и выскоблят.

Я это наблюдаю везде во Вьетнаме. Это то, что делает здешнюю пищу такой вкусной, а людей такими симпатичными, — это, если хотите, национальная гордость. Проявляется она как: все, от мала до велика, стараются делать то, что они делают, как можно лучше, — придумывая ли что-то новое, починяя ли старое. Этот дух стремления к совершенству витает над каждым прилавком, за которым торгуют лапшой, над каждым протекающим сампаном, над вымытым и прибранным крыльцом каждого дома, над зеленым рисовым полем. Он в том, как выкопаны канавы, как насы­паны дамбы, как перекинут тонкий мостик, как починен башмак, как подметены улицы, как дом крыт соломой, как младенец наряжен в яркий чепчик ручной вязки. Что угодно думайте о Вьетнаме, о коммунизме, о том, что же в действительности здесь произошло годы тому назад. Если хотите, можете не признавать очевидного, но очевидно, что эта страна, прежде всего, ориентирована на семью, деревню, провинцию, а потом уже на государство, ведь идеология — это роскошь, которую немногие в состоянии себе позволить. Вас не может не поразить упорство, с которым трудятся эти люди, их внимательное отношение к любой, казалось бы, незначительной подробности, тщательность, с которой они ежедневно строят свою жизнь, в каких бы тяжелых условиях она ни протекала. Поживите некоторое время в долине Меконга, и вы поймете, как этой нации земледельцев удалось победить самую крупную и могущественную державу на планете. Просто посмотрите, как здешние женщины работают на рисовых полях: по колено в воде, согнувшись, по восемь-десять часов в день сажают рис. Не поленитесь изучить здешнюю запутанную ирригационную систему, кажется, созданную еще в каменном веке. Подумайте, как должны помогать друг другу, поддерживать друг друга соседи, чтобы просто выжить, — и вы все поймете.

Эти люди выдержали бомбардировки с бреющего полета, патрулирование. Они перехитрили ЦРУ, Управление национальной безопасности и всякие другие управления. Им оказались нипочем радиолокационная система АВАКС, грузовые самолеты «С-130» со специальными приборами обнаружения и многоцилиндровыми двигателями, снаряженные лучшими авиаконструкторами и аналитиками, которые контролировали полет с земли, видели все на своих светящихся мониторах. Их не смогли победить ни боинги «В-52», ни наемные убийцы, ни специальные «контртеррористические» подразделения, ни сменявшие друг друга режимы клановых лидеров, которым на народ всегда было наплевать. Они выработали иммунитет к провинциальному сериалу «Беверли Хиллз», к Бобу Хоупу, к самым отвратительным порокам, которые пыталась навязать им американская «культура». Они сильнее французов, сильнее китайцев, сильнее красных кхмеров. И коммунисты тоже сгинут, как сгинули мы, коммунисты тоже — всего лишь очередная веха долгой и полной трагизма истории Вьетнама, — а вот рисовые поля в дельте Меконга, этот рынок, эта река и через сотни лет будут такими же, как сейчас, и какими были сотни лет назад.

Мне здесь нравится. Очень нравится.

До этого я был в Токио лишь однажды, но не сомневался, что стоит мне ступить на асфальт этого города, как я сразу же окажусь в эпицентре жизни, в самой давке, в пекле в час пик. Для меня Токио — нечто вроде нескончаемого документального фильма, одна из этих динамичных лент с кадрами, быстро сменяющими друг друга, резкими поворотами и неожиданными вспышками, выхватывающими из темноты только самое важное, и заводным саундтреком. Причем скорость все нарастает и нарастает, действие развивается по все более безумному сценарию, а потом — внезапная темнота и обещание еще большей горячки в следующей серии.

Ни один другой город не раздражает таких глубинных центров удовольствия в моем мозгу повара. Иначе говоря, ни одна кухня мира не исполнена такого глубокого смысла: берутся самые простые, чистые, свежие исходные продукты и доводятся до такого совершенства, что обнажается их суть. В отличие от улиц Токио, оккупированных поп-культурой, традиционные заведения, где можно спокойно отдохнуть и поесть, довольно аскетичны и строги: никаких навязчивых повторов, все сдержанно, спокойно и загадочно, как одинокая калла на длинном стебле. Японцы, много работающие, живущие очень упорядоченно, умытые и наглаженные, даже болезненно сдержанные, на самом деле обладают мощным воображением и просто огненной фантазией. Они столетиями серьезно думали о том, что необходимо и достаточно для получения удовольствия. Все лишнее, вторичное, избыточное, несовершенное отбрасывалось. Оставались иногда — пустая комната, кушетка, одинокий прекрасный цветок.

Да, у них шумные улицы — эта нескончаемая усеянная огнями лента Мебиуса, у них орущие джамботроны, стройные ряды сдержанных, одинаково одетых пешеходов (в этом году все молодые женщины непременно красят волосы в рыжий цвет!). Их телевидение показывает истеричные программы с какими-то оленями, чуть ли не танцующими брейк-данс, гиперактивными ведущими, мультфильмы с надоедливыми, толстопузыми, словно накачанными психоделическими наркотиками животными и девушками с кукольными глазами. Их порно — одно из самых отвратительных, брутальных, возбуждающих. Их сексуальные извращения таковы, что даже немцы выглядят девственно невинными. Они действительно учат своих детей, что всей этой ерунды под названием Вторая мировая война никогда не было… Но какое мне, как повару, до всего этого дело? Я приехал сюда, чтобы есть. Когда речь идет о застолье или о том, чтобы отдохнуть в выходные на лоне природы, ни одна другая нация не проявит такой изобретательности и предусмотрительности.

И все держится на рыбе, на рыбе, на рыбе… Любите ли вы рыбу? Если да, то полюбите и Японию. Японцы избороздили все океаны, чтобы добыть вкусную рыбу. Они никогда не пожалеют денег на хорошую рыбу. Я видел, как мой друг Така в «Суши самба» в Нью-Йорке без колебаний согласился заплатить за кусок оторо (очень жирное брюшко тунца) восемьдесят долларов за фунт. Я получаю ни с чем не сравнимое удовольствие, когда хожу по их рыбным рынкам. Стоит мне лишь подумать о такой прогулке — и у меня даже пульс учащается. Я многого не успел, когда был здесь в прошлый раз. Я потерял много времени: работал и просто бестолково болтался по городу. Сначала мне было как-то неуютно от этой чуждости, от этих толп, от незнакомого языка, я даже опасался окунуться в жизнь этого города с головой, зайти в закусочную, где подают лапшу, в бар, где пьют местные. На этот раз я был полон решимости, по крайней мере, упустить не так много. Но мой девиз «На поиски совершенной еды» здесь не работал. Это Япония. Я знал, что попробую много совершенных блюд. Другого они здесь не готовят.

Вылет из аэропорта имени Джона Фицджеральда Кеннеди. Я слишком нервничал, чтобы спать. После просмотра трех фильмов, трех приемов пищи (до аэропорта «Нарита» — четырнадцать часов, а двигатели самолета гудят и гудят) наконец наступает момент, когда тембр этого гудения несколько меняется, и это значит, что скорость уменьшается, самолет начинает снижаться, и каждая секунда этого снижения становится утонченной пыткой. Им бы следовало изобрести игрушки из жевательной резинки. Мне такая точно пригодилась бы. Особенно когда стюардессы начинают ходить по проходам, убирать складные столики в спинки впереди стоящих кресел и проверять, приведены ли кресла в вертикальное положение.