Альпийский сыр

4 л молока, 150 г йогурта, сычужный фермент

Для рассола: 1 л воды, 400 г соли

Молоко подогреть до 20 °C, добавить йогурт, перемешать. Посуду накрыть крышкой и оставить на ночь при комнатной температуре. Утром подогреть молоко до 30 °C. Сычужный фермент растворить в 50 мл холодной воды, влить в молоко и тщательно перемешивать в течение 5 мин. Оставить для свертывания на 1 ч. Образовавшийся творог разрезать острым ножом на кубики примерно 1 × 1 см, перемешивать в сыворотке в течение 10 мин. Часть сыворотки слить в отдельную посуду, подогреть до 50 °C. Нагретую сыворотку использовать для подогрева творога. Постепенно доливая нагретую сыворотку, увеличивать температуру творога на 1 °C через каждые 5 мин. Примерно за 30 минут температура творога должна достичь 38 °C. Поддерживая эту температуру, периодически помешивать творог еще около 30 мин. Сыворотку слить через дуршлаг, накрытый марлей. Выложить творог в цилиндрическую форму для пресса и накрыть марлей. Установить пресс из расчета 10 кг веса на 1 кг творога, прессовать в течение 1 ч. Снять пресс, перевернуть форму вместе с сыром. Установить пресс из расчета 15–20 кг веса на 1 кг сыра, прессовать в течение 6–8 ч. Приготовить рассол, поместить в него сыр на 6–8 ч. После этого сыр вынуть из рассола, поместить на деревянные полки. Первые 4–5 дней сыр переворачивать каждый день, затем через день, протирая его крепким рассолом для удаления плесени. Деревянную полку периодически мыть горячей водой и протирать крепким рассолом. Сыр созреет примерно через 6–8 недель.

Нежная брынза

1 л молока, 25 г соли, 200 мл сметаны, 3 яйца, пряности по вкусу

Вскипятить молоко с солью. Сметану взбить с яйцами и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3–4 мин. Когда образуются крупные хлопья, добавить пряности, перемешать, процедить через сито или марлю. Массу отжать, выложить в форму, сверху установить пресс и оставить на ночь. Готовую брынзу хранить в холодильнике.

Сыр домашний

2 л молока, 50 г соли, 400 г сметаны, 200 мл кефира, 6 яиц

Молоко вскипятить с солью. Взбить яйца со сметаной и кефиром и влить в молоко тонкой струйкой, тщательно перемешивая. Довести до кипения. Образовавшуюся сыворотку слить. Массу выложить в дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли, оставить на 15 мин. Затем массу отжать, завязать в марлю и положить под пресс (не менее 1 кг) на 4–5 ч. Сыр в марле вынуть из-под пресса и выдержать в холодильнике 2 часа.

Белые грибы соленые

1 ведро белых грибов, 400 г соли, воловий жир или смалец

Молодые белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения. Затем убавить огонь, выдержать грибы несколько минут и снова довести до кипения. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в банки слоями (шляпками вверх), посыпая солью. Сверху положить деревянный или пластиковый круг, прижать гнетом. Через несколько дней, если грибы слишком осядут, добавить в банку свежие грибы (предварительно бланшированные), посыпать солью, залить теплым воловьим жиром или смальцем, закрыть крышкой и держать в сухом холодном месте.

Белые грибы с лавровым листом

1 ведро белых грибов, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы отварить в подсоленной кипящей воде 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7–10 дней.

Белые грибы с укропом

10 кг белых грибов, 600 г соли, укроп, листья дуба и смородины, душистый перец по вкусу

На дно бочки насыпать слой соли. Белые грибы выложить слоями (шляпками вниз), посыпая солью, зеленью, пряностями. Сверху положить деревянный круг и прижать гнетом. Через 7 дней, когда грибы осядут, отлить немного образовавшегося рассола, добавить свежие грибы. Процедуру повторить еще раз (чтобы бочка была полной). На верхний ряд положить чистые капустные листья. Бочку закупорить, поставить на лед. Грибы будут готовы через 1,5–2 месяца.

Белые грибы пряного посола

10 кг белых грибов, 500 г соли, лавровый лист, эстрагон, майоран, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу

Белые грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в эмалированную посуду слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Грибы будут готовы через 7 дней.

Маслята с хреном

1 кг маслят, 3 л воды, 150 г соли, 200 г репчатого лука, листья хрена, семена укропа, красный перец по вкусу

Воду довести до кипения, всыпать соль, перемешать до ее полного растворения. В рассол положить подготовленные грибы, варить при слабом кипении, пока они не осядут на дно. Вынуть грибы шумовкой, остудить. Лук нарезать тонкими полукольцами. На дно стерилизованной банки насыпать немного соли и выложить немного лука. Затем слоями выложить маслята (шляпками вниз), посыпая солью, семенами укропа, красным перцем и полукольцами лука. Сверху положить листья хрена. Банку закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 7–10 дней.

Маслята соленые

10 кг маслят, 500 г соли, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы залить подсоленной водой, довести до кипения и варить 15 мин. Затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать жидкости стечь. Грибы выложить в эмалированную посуду слоями (вверх шляпками), посыпая солью и пряностями. Сверху положить плоскую тарелку и прижать гнетом. Оставить на 7 дней.

Рыжики соленые

1 ведро рыжиков, 400 г соли

Свежесобранные рыжики очистить и не мыть, но тщательно вытереть чистой тряпочкой. Грибы сложить в емкость слоями (шляпками вверх), посыпая солью. Сверху прижать гнетом. Когда грибы осядут, добавить свежих. Рыжики будут готовы через 10–12 дней после закладки последней партии.