1 кг грибов, 1,5–2 стакана воды, 2–3 ст. л. 30 %-ной уксусной кислоты, 2–3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь.

Отбросив мелкие грибы, крупные нарезать на куски, грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5-10 мин. горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 мин со специями, нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту, грибы опустить в маринад и варить 4–5 мин. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им.

Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.

2,5 кг баклажанов.

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции на 1 литровую банку.

Баклажаны помыть, нарезать кусочками и варить в соленой воде (1 л воды – 2 ст. л. соли) до готовности. В стерилизованные банки положить 1–2 лавровых листа, перец черный горошком, перец душистый, гвоздику – по вкусу и сложить в них отваренные баклажаны.

Приготовить заливку. Залить ее доверху в банки, добавить уксусную эссенцию и стерилизовать литровые банки 15–20 мин. Закатать. Можно закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Употреблять с нарезанным тонким кольцами луком, чесноком, добавить растительное масло.

На 1 кг грибов – 200 г воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты. Для заправки: 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, соль и молотый перец по вкусу.

Для икры лучше подходят белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы отсортировать, почистить, отделить ножки от шляпок, тщательно промыть. Налить воды в эмалированную кастрюлю, добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения. Добавить грибы и на слабом огне варить до готовности, осторожно помешивая и удаляя пену, грибы готовы, если они опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь.

Грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку, заправить по рецептуре, перемешать и расфасовать в чистые сухие банки, накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации (при 100 °C): пол-литровые – 45 мин, литровые – 55 мин.

1,2 кг цветной капусты, 1,2 кг красных томатов, 200 мл растительного масла, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. соли, 80 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 120 мл 9%-ного уксуса. Разобрать на соцветия капусту, отварить в течение 4 мин в подсоленной воде, остудить. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Все довести до кипения, осторожно опустить туда отварную капусту. На медленном огне проварить 10–15 мин. горячую массу разложить по банкам, сразу же закатать.

1 кг белокочанной капусты, 500 г соленых огурцов, соль, сахар. Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли и 4 ч. л. сахара.

Капусту отделяют от кочерыжки, шинкуют. Соленые огурцы трут на крупной терке. Подготовленные продукты раскладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом, закрывают крышками и стерилизуют при 100 °C пол-литровые банки 10–15 мин. Банки укупоривают и ставят крышками вниз до охлаждения.

1 кг бурых помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г лука, 300 г моркови.

Морковь потереть на крупной терке, остальное порезать. Добавить в салат 1/3 стакана растительного масла и 2 ст. л. уксуса. Соль по вкусу. Кипятить, помешивая, 20–25 мин.

Можно использовать как закуску, как заправку для супов, можно закатать в банки на зиму.

Ha 1 кг сладкого перца: 500 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 500 г зелени укропа и петрушки, 300 г соли. Овощной перец моют, освобождают от плодоножек, семенников и семян, ополаскивают водой и нарезают соломкой. Белые коренья 30 мин выдерживают в холодной воде, затем тщательно моют, очищают от кожицы и также мелко срезают. Из овощной зелени удаляют дефектные веточки, примеси. Затем ее моют, встряхивают от воды и режут на мелкие кусочки. Подготовленные овощи закладывают в эмалированную посуду, пересыпают солью и оставляют на 15–20 мин, за это время посуду несколько раз встряхивают, чтобы смесь равномерно просолилась. Затем смесь укладывают в стеклянные банки, для лучшей сохраняемости сверху продукт можно дополнительно посыпать слоем соли. Банки завязывают пергаментом и ставят в холодное место.

Овощную смесь используют для заправки первых и вторых блюд.

На 10 полулитровых банок: 3,5 кг тыквы измельченной, 200 г 9%-ного уксуса, по 30–40 шт. гвоздики и черного перца, 10 шт. (по 0,5 г) кусочков корицы, 10 шт. лаврового листа.

Для маринада: на 1 л воды -20 г сахара, 30 г соли.

Для маринования пригодна хорошо вызревшая тыква с плотной мякотью оранжевой окраски. Плоды моют, разрезают пополам и удаляют семена. Половинки разрезают на дольки, очищают их от несъедобной корки, а мякоть режут на кубики с гранью 1 см. Измельченную тыкву бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 мин и быстро охлаждают обычно в холодной воде. Для заливки сахар и соль растворяют в воде и доводят раствор до кипения. В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают кусочки пробланшированной тыквы, добавляют 20 г 9%-ного уксуса, положенные по рецептуре специи и быстро заливают только что вскипевшим сахарно-соляным раствором. Банки накрывают крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки -12-15 мин, литровые – 20–25 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.

600 г очищенной тыквы, 500 г кислых яблок, 175 г сахара, соль, цедра одного лимона, корица, 1 ч. л. молотого кориандра, немного молотого имбиря.

Тыкву очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить от сердцевины и крупно нарезать. Нарезанный лук пассеровать в растительном масле. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, добавить имбирь, тонко срезанную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, тыква разваривается не до конца. Вынуть кожицу лимона, содержимое разложить горячим в банки и сразу закатать. Хранить банки в прохладном месте. Соус из тыквы хорош к горячим и холодным мясным блюдам.

Для заливки: 700 мл воды, 500 мл уксуса, 6–8 ст. л. сахара, 15–20 шт. гвоздик, 8-10 горошин черного душистого перца, 0,5 ч. л. корицы.