* Камбала – 450 г * Сливочное масло – 90 г * Панировочные сухари – 3 ст. л. * Яичный желток – 1 шт. * Белое сухое вино – 0,5 стакана * Соль, зелень петрушки, жир по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, выложить пластом на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на 45 минут.

* Треска горячего копчения (филе) – 400 г * Пшеничный хлеб – 100 г * Молоко – 75 мл * Яйца – 2,5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 80 г * Сухари – 25 г * Тертый сыр – 30 г * Майонез – 200 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и спассерованным луком, добавить сырые яйца, соль, перец. Массу вымешать, выложить слоем на смазанный маслом противень, посыпать сыром или сухарями и запечь. При подаче нарезать порционными кусками и полить майонезом.

* Рыба – 400 г * Мука – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Молоко – 100 мл * Растительное масло – 40 мл * Уксус (6%-ный) – 20 мл * Соль по вкусу.

Рыбу нарезать порционными кусками, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в хорошо смазанную маслом глубокую сковороду или сотейник. Приготовить жидкое тесто из молока, яйца и муки и залить им рыбу. Запеканку поставить в горячую духовку на 30–40 минут.

* Картофель – 700 г * Репчатый лук – 2 шт. * Окорок – 150 г * Ветчина – 300 г * Слабосоленая сельдь – 1 шт. * Сливочное масло – 60 г * Яйцо – 1 шт. * Крахмал – 1 ч. л. * Сметана (майонез) – 300 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Картофель отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать крупными кубиками. Так же крупно нарезать окорок и все вместе обжарить в сливочном масле. Сельдь выпотрошить, очистить от костей, нарезать крупными кусками.

Ветчину нарезать крупной соломкой. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее продукты следующим образом: картофель, ветчина, кусочки сельди, лука и окорока. В небольшом количестве воды развести крахмал, перемешать его с яйцом и сметаной, добавить соль и перец. Этой смесью полить блюдо, добавить тонкие кусочки масла. Запекать 30–40 минут в духовке на среднем жару.

* Кальмары – 1 кг * Копченый окорок – 1 кг * Овечий сыр – 100 г * Помидоры – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 5 зубчиков * Рис – 1 стакан * Растительное масло – 1 стакан * Белое сухое вино – 1 ст. л. * Мука – 3 ст. л. * Соль, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец по вкусу.

От предварительно очищенных и промытых кальмаров отделить щупальца и мелко нарубить. Измельчить лук, обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить щупальца и еще раз обжарить. Положить недоваренный рис и тушить до его мягкости. Смесь снять с огня, добавить мелко нарубленный окорок, веточку измельченной петрушки и 3 зубчика чеснока, тертый сыр и все тщательно перемешать. Наполнить приготовленным фаршем тушки кальмаров, скрепить зубочистками. Кальмаров обвалять в муке и обжарить в масле со всех сторон. Затем кальмаров вынуть, в масло положить оставшуюся измельченную петрушку и чеснок, соль, перец, добавить нарезанные помидоры, обжарить, влить вино, снова положить кальмаров, накрыть крышкой и тушить все вместе в течение 20 минут до загустения соуса.

* Кальмары – 300 г * Сыр – 100 г * Сливочное масло – 4 ст. л. * Пшеничная мука – 1 ст. л. * Сливки или молоко – 1 стакан * Специи по вкусу.

Кальмаров залить горячей водой и отваривать в течение 15–20 минут, выдержать в воде до остывания. Подготовленные тушки разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло и жарить кальмаров, постоянно помешивая, в течение 20 минут на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде муку до золотистого цвета, залить сливками или молоком, добавить тертый сыр и специи и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить кальмаров, разложить в кокотницы и запечь в духовке.

* Креветки – 24 шт. * Яйца – 12 шт. * Шампиньоны – 100 г * Сметана – 2 стакана * Сливочное масло – 2 ст. л. * Красное вино – 2 ст. л. * Зелень для украшения * Соль, черный молотый перец по вкусу.

Взять 6 специальных формочек для жюльена (кокотниц), промазать сливочным маслом и разбить в каждую из них по 2 яйца, которые запекать в разогретой духовке на среднем жару в течение 5–7 минут. Креветки очистить и обжаривать в сливочном масле в течение 3–5 минут. К ним влить красное вино, прогреть, затем добавить сметану, посолить, поперчить по вкусу и томить до тех пор, пока сметана не загустеет.

Отваренные грибы нарезать соломкой, после чего добавить вместе с «винными» креветками к яйцам. Запекать в течение 15 минут в духовке. Посыпать рубленой зеленью.

* Филе маринованной скумбрии – 500 г * Короткозерный японский рис (или краснодарский круглый) – 200 г * Рисовый уксус – 8 ч. л. * Корень имбиря – 2 см * Сахарная пудра – 4 ч л. * Соль – 1 ч. л. * Соевый соус или васаби по вкусу.

Рис промыть в большом количестве воды, откинуть на сито и сушить в течение 40–60 минут, затем поместить рис в маленькую глубокую кастрюлю и залить водой (250 мл). Накрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения. Затем убавить огонь и варить рис при слабом кипении, не поднимая крышки, 10–12 минут. Когда рис впитает всю воду, необходимо снять рис с огня и оставить на 10 минут.

Переложить сваренный рис в смоченную водой посуду. В маленькой стеклянной или керамической посуде соединить уксус с сахарной пудрой и солью, размешать до полного растворения соли. Этой смесью залить рис, взбивая его, но не перемешивая.

Филе скумбрии залить рисовым уксусом на 15–20 минут, затем слить уксус, обтереть, разрезать на порционные кусочки. Приготовить форму для суси и пищевую пленку. Стандартной для приготовления суси считается форма высотой 4 см, длиной 25 см и шириной 7,5 см. Размер пищевой пленки должен вдвое превышать размер формы. Уложить в форму кусочки филе наружной стороной вниз так, чтобы они полностью покрывали дно, рис выложить в форму, утрамбовать, накрыть пищевой пленкой и придавить гнетом. Охлаждать в течение 2,5–3 часов. Затем вынуть суси из формы, нарезать кусочками шириной 2 см. Выложить на блюдо, посыпать имбирем. Отдельно подать соевый соус или васаби (японская горчица).

* Рис для суси (приготовленный по рецепту «Суси со скумбрией») – 200 г * Листовые водоросли нори – 6 шт. * Черная икра – 3 ч. л. * Красная икра – 3 ч. л. * Васаби – 1 ч. л. * Зелень по вкусу.