Впрочем, известно, что «чистую» публику в трактиры привлекали возможность наблюдать «простую жизнь», радушие хозяина (напрямую заинтересованного в привлечении знаменитостей) и лишь в последнюю очередь – достоинства кулинарной части заведения129. К трактиру Давыдова это относилось в полной мере, ведь сюда приходили не столько есть, сколько пить. В этом смысле попойки у Давыдова приобрели определенную известность. Мемуаристы рассказывают, что обстановка в «литературном» кабинете трактира, где «один известный писатель сидел на другом, тоже известном, и, изображая генерала, командующего войсками, орал что-то зажигательное» (и это был один из самых заурядных эпизодов), привела в такой ужас Ф.И. Тютчева, что он бежал оттуда, оставив свою шапку, и получил в итоге нервную лихорадку. Справедливости ради необходимо отметить: многие приходили к Давыдову просто сыграть на бильярде. Впрочем, вполне возможно, что одним из главных достоинств трактира было его расположение на Владимирском проспекте.

Трактир Давыдова нередко называли «Капернаумом»130, что порой трактуется как второе, чуть ли не официальное название этого заведения. Между тем «капернаумами» не без юмора называли в Петербурге почти все заведения такого рода. Т.Г. Шевченко уверял, что это название в период своего студенчества придумал будущий знаменитый скульптор С.С. Пименов – для трактира «Берлин» на 6-й линии Васильевского острова131. Впрочем, похоже, что «капернаумами» называли трактиры не только в столице, но и по всей Руси. A.A. Фет вспоминал про знакомого своего отца старичка М., который регулярно приглашал его «заглянуть в „Капернаумчик“», подразумевая под этим ближайший трактир (дело происходило в провинции).

Уже с первых лет существования Петербурга появилась традиция устраивать трактиры за городом – по пути в летние императорские резиденции, на дачи и т. п. На Крестовском острове располагался Немецкий трактир, множество подобных заведений появилось и по Петергофской дороге. Их расцвет пришелся на правление Александра I, когда офицерам гвардейских полков, стоявших в Петергофе и Стрельне, главным столичным гулякам и гастрономам, запретили без разрешения выезжать в столицу. Пришлось «столичным радостям» самим переместиться поближе к клиентам.

Одним из самых известных и самых старых загородных ресторанов Петербурга был Красный кабачок, просуществовавший на 7-й версте Петергофской дороги почти 200 лет. Основанный в 1713 году специальным царским указом для торговли водкой и табаком, он был закрыт уже в начале XX века, а само здание, построенное первоначально как путевой дом Петра Великого, разобрали в 1919 году. За свою долгую историю заведение не раз меняло владельцев: сначала это был царский толмач С.Х. Иванов, с 1733 года – генерал-полицмейстер В.Ф. Салтыков, после 1785 года – знаменитая авантюристка герцогиня Кингстон, в 1787–1806 годах – поверенный Г.А. Потемкина полковник М.А. Гарновский, с конца 1830-х – известная женщина-воин Л. Кессених. Вот как описывал хозяйку один из посетителей кабачка во второй половине 1840-х годов: «Содержательницей его в то время состояла некая г-жа Кессених, гнусной наружности старуха, в юных летах служившая, как говорили, в прусских войсках, вроде нашей девицы Дуровой; с той только разницей, что последняя была гусаром, а Кессених – пехотинцем, так по крайней мере свидетельствовал висевший в Красном кабачке портрет ея, снятый в молодых летах, на котором она изображалась в мундире прусского фузилера, с тесаком через плечо. Бранные подвиги сей героини, кажется, не записаны на скрижалях истории; знаю я лишь, что на старости лет она, покинув меч, возлюбила занятия увеселительными заведениями; в самом Петербурге содержала танцкласс, а на петергофской дороге царила в Красном кабачке»132.

В числе посетителей Красного кабачка были императрица Екатерина II, императоры Петр I, Александр I и Николай I, так что на стене заведения даже укрепили соответствующую памятную доску. Стены Красного кабачка видели А.Д. Меншикова, позднее здесь бывали A.C. Пушкин и М.Ю. Лермонтов, оставивший память о трактире в своем стихотворении «Монго»:

Посещение в течение зимнего сезона Красного кабачка сделалось обязательным для столичных гуляк большого света, в первую очередь из офицерской среды. Сюда приезжали на тройках, причем кучерам и лакеям за хозяйский счет подавали горячий ужин в кухне. В Красном кабачке столовались A.A. Плещеев, П.А. Катенин, его название встречается в произведениях Л.Н. Андреева, И.А. Бунина, Ю.Д. Беляева и других авторов.

Вот как описывал заведение швейцарский астроном и математик И. Бернулли: «В Красном кабаке мы обедали, здесь хорошая прислуга, сюда часто приезжали на пикник, особенно для того, чтобы поесть вафлей и попить меду[4]». Действительно, Красный кабачок на протяжении многих лет славился вафлями, которые подавали здесь со сливками и с вареньем, особенно же он был знаменит ими при Кессених, которая также охотно потчевала гостей и русскими блинами. Здесь была кухня с отчетливым немецким акцентом, не случайно в начале XIX столетия здесь собирались на Масленой неделе петербургские немцы, торговцы и ремесленники. Чаще всего в заведении заказывали телятину и солонину, а пили пунш и глинтвейн (в некоторые дни – до 7000 стаканов), поскольку в числе постоянных посетителей кабачка было немало иностранцев. Кроме гастрономов Красный кабачок привлекал и азартных картежников, и любителей потанцевать и послушать музыку, а также покататься с гор. Считается, что именно в Красном кабачке для развлечения публики впервые начали выступать цыганские хоры. На протяжении 1-й половины XIX века Красный кабачок славился как место безудержных кутежей и самого лихого удальства петербургской золотой молодежи. К началу же XX столетия Красный кабачок превратился в самый заурядный трактир, а среди его посетителей возобладали рабочие.

Н.В. Ремизов (Ре-Ми). В кафе. 1910-е годы. ГМИ СПб.

В середине XIX века на Черной речке купец Ананьев открыл трактир «Gasthaus», там посетителям гарантировали свежайшие продукты и умеренные цены. Меню заведения и в самом деле было привлекательным: блины с икрой, оленина с оливками, приготовленная на рейнвейне, фаршированные дрозды с трюфелями под раковым соусом, заливная стерлядь, бифштекс с трюфелями, вафли и всевозможные вина из погребов Елисеевых.

Особняком стояли загородные и полузагородные увеселительные сады со своими кухней, театрами, концертами и прочими развлечениями. Расположенные на островах или по пути в места загородного отдыха, на Петергофской дороге, они привлекали самую разную по социальному составу публику: здесь аристократы соседствовали с парвеню, первогильдейные купцы – с дамами полусвета…