Чтобы приготовление еды стало ответом на пищевой кризис, сначала нужно научиться привести в порядок свою зависимость от нее. Выдающиеся кулинарные способности не гарантируют вам здоровья. Жареная курица, неаполитанская ромовая баба и французское алиго (картофельное пюре с невероятным количеством сыра) – блюда, очень далекие от понятия «здоровая еда».

Причина, по которой многие считают здоровое питание невероятно трудным, заключается в том, что нас никогда не учили другому. Как дети, большинство из нас ест то, что нравится, а нравится нам только то, что мы знаем. Никогда раньше целые народы не учились (или неправильно учились) питаться, а их обычная еда была слишком калорийной. Но переедание не является единственной проблемой в современной развитой цивилизации. Статистика показывает, что около 0,3 % молодых женщин страдает анорексией, а еще 1 % – булимией, при этом растет и количество мужчин, знакомых с подобными проблемами{6}. Вдобавок к этому мы еще многого не знаем о том, как люди с избыточным или недостаточным весом постоянно беспокоятся о пище, которую едят, живут в постоянном страхе перед углеводами или граммами жира и не способны испытывать непосредственное наслаждение от еды. Результаты проведенного в 2003 году исследования 2200 студентов одного американского колледжа показали, что озабоченность весом повсеместна: 43 % исследуемых большую часть времени переживали по поводу своего веса (это относится к участникам обоих полов) и 29 % женщин признали, что «одержимы» своим весом{7}.

Дискуссии на тему пищевых расстройств часто носят фаталистический характер, будто любовь к гамбургерам – это приговор на всю жизнь: диеты не работают, сахар вызывает зависимость и так далее. Мы все время забываем, что, являясь всеядными существами, способны изменять свое питание и подстраиваться к различным условиям. Надо заметить, опыта питания в современном мире, где полным-полно дешевых калорий в обманчивой упаковке, ни у кого раньше не было. Чтобы выжить в данной ситуации, нужны навыки, которых не было у охотника и собирателя эпохи палеолита. Однако есть причины полагать, что мы можем овладеть правильными «приемами», если дадим себе хоть один шанс.

Представьте, что в младенчестве вас усыновила семья, живущая в отдаленной деревне в далекой стране. Ваши вкусы будут сильно отличаться от тех, что вы приобрели, живя в мегаполисе.

Проблема в том, что мы не склонны рассматривать это в таком формате.

Мое предположение в книге «Еда. Отправная точка» заключается в решении вопроса, как мы учимся есть. И это является ключевым моментом для понимания того, почему еда превратилась в яд для большинства людей. Важная задача состоит в том, что для здоровья общества нужно научить людей делать правильный выбор продуктов. Как это сделать? К сожалению, ответы находят не там, где нужно.

Наше обсуждение режима и рациона питания обычно ведется для того, чтобы дать правильную информацию. Опираясь на различные источники, исследователи внушают мысль, что причиной ожирения послужили неправильные рекомендации, например, избегать жиров, в то время как реальным злом был сахар{8}. В этом есть доля правды. Поддавшись рекламе, вместо вредных жиров люди стали употреблять обезжиренные продукты с большим количеством рафинированных углеводов, что привело к еще большему набору веса{9}. Удивительно, но у тех, кто отказался по совету диетологов от сливочного масла, сметаны, мяса, уровень ожирения постоянно повышался, а не снижался. Постепенно становится понятно, что употребление жиров – это не то, что заставляет вас толстеть или приводит к ишемической болезни сердца.

Прежде чем считать бестолковым совет относительно употребления обезжиренных продуктов, неплохо бы понять, насколько мы вообще прислушались к данному предостережению. Многие слышали мнение экспертов по питанию относительно жиров, но проигнорировали. На пике популярности низкокалорийных продуктов, в 1998 году, некоторые ведущие мировые специалисты по питанию в соавторстве написали работу, где жаловались на то, что аудитория не вняла их рекомендациям.

Процент калорий за счет жиров в питании американцев незначительно снизился с 1976-го по 1991 год (примерно с 36 % в 1976 году до 34 % в 1991-м). Но это произошло только потому, что люди потребляли в целом больше калорий. В абсолютном выражении граммы жира остались прежними{10}.

Дэвид Л. Катц из исследовательского центра при Йельском университете – это одинокий голос здравого смысла в огромном мире питания. Он оспаривает общепринятую точку зрения о том, что причина, по которой мы не питаемся правильно, заключается в отсутствии единого мнения относительно того, что считать «лучшей диетой». Катц указывает на основные принципы здоровой жизни – умеренное потребление разнообразных и полезных продуктов и регулярные занятия спортом. Они успешно применяются на протяжении нескольких десятилетий. С медицинской точки зрения не важно, приходим ли мы к этому благодаря диете с низким содержанием жиров или с низким содержанием углеводов (веганства, палеодиеты или вкусно приготовленной домашней еды){11}. Среди всех диет, как отмечает Катц, «собрано огромное число доказательств», что лучшая модель правильного питания – это минимально обработанные пищевые продукты, в основном растительного происхождения. «Наша проблема, – считает Катц, – заключается в том, что при огромном желании знать основные способы сохранения здоровья и правильного питания homo sapiens, к великому несчастью, мы оказываем поразительное сопротивление, чтобы усвоить их»{12}.

Возьмем, к примеру, овощи. Рекомендация употреблять в пищу больше овощей для здоровья едва ли может быть более чем очевидна. До нас неоднократно доносили идею в самых разных формах. В отличие от жиров или сахара в призыве «Ешьте больше овощей» не существует обратного мнения или разногласий по отношению к общепринятому питанию. При этом, начиная с 1970-х годов, общее потребление калорий за счет овощей в Америке снизилось на 3 %. Это более значительное падение, чем может показаться, учитывая, что овощи содержат низкое количество калорий по сравнению с другими продуктами{13}. Данный факт пришелся именно на то время, когда прилавки начали ломиться от широчайшего ассортимента заманчивых овощей: от ярко-оранжевой мускатной тыквы до светло-зеленых соцветий брокколи. Однако многие люди с детства усвоили урок о том, что овощи и удовольствие, а в более широком смысле здоровая еда и удовольствие, – вещи несовместимые. Исследователи потребительского спроса обнаружили закономерность: когда новый продукт описывается как «полезный», он с меньшей вероятностью будет успешно продаваться, чем если бы его представили как «новый»{14}.