Сера в чистом виде не обладает выраженным токсическим действием, но все ее соединения токсичны (например, сероводород). При недостатке серы наблюдаются тахикардия, повышение артериального давления, нарушение функций кожи, выпадение волос, запоры.

Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Общее содержание железа в организме человека составляет около 4,25 г. Из этого количества 57 % находится в гемоглобине крови, 23 % – в тканях и тканевых ферментах, а остальные 20 % запасены в печени, селезенке, костном мозге и представляют собой «физиологический резерв». Железо находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный желток, печень, легкие) и растительного происхождения (бобовые, яблоки, сливы, персики). Лучше всасывается железо из продуктов животного происхождения (около 20 %). Этот процесс происходит в желудке в присутствии свободной соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов растительного происхождения (до 5 %), так как основной процесс переваривания последних происходит в кишечнике. Суточная потребность организма в железе составляет 15–20 мг, беременным нужно 30 мг в сутки. При снижении кислотности желудочного сока и преобладании растительной пищи в питании может развиться железодефицитная анемия.

В больших количествах железо содержится в свиной печени, говяжьих почках, сердце и печени, непросеянной муке, сырых моллюсках, сушеных персиках, яичных желтках, устрицах, орехах, бобах, спарже, овсяном толокне.

Избыток железа в организме может привести к дефициту меди, цинка, хрома и кальция, а также к избытку кобальта.

Никель входит в состав каждой клетки. Он играет важную роль в обмене некоторых белков и полезен при образовании гормонов и клеточных мембран. Никель также нужен, чтобы превратить глюкозу в энергию.

Обычно никеля хватает в пище, и вероятней получить его передозировку при работе на вредном производстве, чем недостаток в питании.

Наиболее распространенный побочный эффект никеля – аллергические реакции на него. Передозировка никеля в организме вызывает желудочно-кишечные расстройства, повышение уровня эритроцитов, нарушение работы почек, хронический бронхит, снижение функции легких.

Считается, что верхний предел потребления никеля составляет 1 мг в сутки.

Самое высокое содержание никеля в шоколаде. Горький шоколад содержит 0,26 мг никеля в 100 г продукта, молочный шоколад – 0,12 мг в 100 г, а чистый порошок какао – 0,098 мг в 100 г. Содержание никеля в шоколаде высокое из-за процесса переработки и постоянного контакта с машинами из нержавеющей стали. В орехах кешью содержание никеля 0,05 мг в 100 г, в остальных продуктах еще меньше.

Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает образование гемоглобина и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает устойчивость организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Цинк оказывает влияние на активность половых и гонадотропных гормонов гипофиза. Также он увеличивает активность ферментов. Считается, что цинк обладает липотропным эффектом, то есть способствует повышению интенсивности распада жиров, что проявляется уменьшением содержания жира в печени.

Потребность организма в цинке составляет 10–15 мг в сутки для взрослых и 4–6 мг для детей. Источниками цинка являются мясо, продукты моря, яйца, дрожжи, пшеничные, рисовые и ржаные отруби, зерна злаков и бобовых, какао. Наибольшее количество цинка содержат грибы: в них приходится 130–202,3 мг на 1 кг сухого вещества. В луке – 100 мг, в картофеле – 11 мг.

Избыток цинка задерживает рост и нарушает минерализацию костей.

При дефиците цинка наблюдается задержка роста, перевозбуждение нервной системы и быстрое утомление. Поражение кожи происходит с утолщением эпидермиса, отеком кожи, слизистых оболочек рта и пищевода, ослаблением и выпадением волос. Недостаточность цинка также приводит к бесплодию.

Дефицит цинка может приводить к усиленному накоплению железа, меди, кадмия, свинца. Избыток приводит к дефициту железа, меди, кадмия.

Бор жизненно необходим человеческому организму. На сегодняшний день свойства микроэлемента еще находятся на стадии изучения, однако уже известно, что он участвует в обмене кальция, фосфора, магния, поддерживает кости в здоровом состоянии, укрепляет мышцы, повышает жизненный тонус, предотвращает постменопаузальный остеопороз, улучшает функции мозга.

В природе в чистом виде бор не встречается, только в качестве солей. В организме человека его примерно 20 миллиграмм. При этом половина (10 мг) сосредоточена в скелете, остальные миллиграммы распределены в щитовидной железе, костях, селезенке, зубной эмали, ногтях, почках, лимфатических узлах, печени, мышцах, нервной ткани, жировой клетчатке.

Если суточная доза потребления бора меньше 0,2 мг, в организме развивается его дефицит, если суточное потребление превышает 13 миллиграмм, то происходит отравление бором. Для сохранения женского здоровья нужно 2–3 мг в сутки, мужчинам – 1–2 мг. Установлено, что при обычном питании среднестатистический человек получает 2 мг в день.

Дефицит бора в организме изучен недостаточно хорошо, поскольку данное явление встречается очень редко. Симптомы нехватки бора:

– повышенная сонливость;

– задержка роста у ребенка;

– крошащиеся зубы;

– боль в суставах, костях, хрупкость костей;

– расслоение ногтей и секущиеся волосы;

– угасание половой функции;

– плохое заживление ран и срастание переломов.

Бор относится к категории сильнодействующих токсических веществ, но получить его избыток через пищу невозможно. Отравление бором бывает либо при приеме соответствующих лекарственных препаратов, либо при работе на вредном производстве. Симптомы передозировки:

– снижение аппетита, рвота, диарея, обезвоживание организма;

– зудящая красная сыпь;

– головная боль;

– тревожность;

– выпадение волос и шелушение кожи.

Бор замедляет всасывание флавоноидов и витамина С. Также он снижает полезное действие витаминов В2 и В12. А вот действие алкоголя и медицинских препаратов бор усиливает в 2–5 раз.

Наибольшее количество бора сосредоточено в изюме (0,625—2,2 мг на 100 г продукта), абрикосах (1 мг), минеральной воде «Ессентуки № 4» (0,9 мг), сое (0,75 мг), гречке (0,73 мг), горохе (0,67 мг).

Кремний участвует в процессе роста костной ткани, в формировании хрящей и соединительных тканей, способствует поддержанию эластичности стенок сосудов на клеточном уровне, усвоению почти всех витаминов и более 70 минеральных солей… Организм усваивает только 4 % кремния.

Норма потребления кремния в день – 5—20 мг.

Недостаток кремния в организме развивается, если поступление микроэлемента меньше 5 мг в день. Причины недостатка кремния: малое количество в пище, расходование кремния в результате быстрого роста, физических перегрузок; нарушение кремниевого обмена.