Плотный, неповрежденный белый кочан капусты режут на сектора, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, переслаивая рядами сырой, натертой на крупной терке свеклы, добавляют зубчики чеснока и заливают горячим маринадом.

Капусту летних сортов порезать квадратами: 3x3 или 4x4 см, морковь и молодую свеклу – тонкими ломтиками. Капусту прослоить овощами и толченым чесноком, можно добавить любой пряной сухой или свежей зелени, залить все это кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, для остроты можно добавить немного молотого горького перца (черного или красного, кому что больше нравится). Сверху на рассол налейте немного растительного масла. Положите гнет и поставьте в тепле на 2–3 дня. Хранить в холодильнике. Использовать небольшими порциями: быстро скисает. Можно простерилизовать в банках и закрыть на зиму, но тогда брать капусту не летних сортов, так как летняя будет мягкой и не будет хрустеть.

На пол-литровую банку: 225 г капусты, 150 г огурцов, остальное рассол.

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли и 40 г сахара). Половину заливки можно заменить огуречным рассолом, а соли положить меньше – 30 г. Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабо-кипящую воду. На емкость 0,5 л – 3 мин, на 1 л– 8 мин. После прогрева их закатывают и охлаждают.

При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют подсолнечным маслом, украшают зеленью, ломтиками лимона или томатов.

10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг зеленого перца, 1 кг красного перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки.

Капусту шинкуют, получая стружку. Режут тонкими полосками морковь, зеленый и красный перец, корень сельдерея и зелень петрушки. Смешивают нарезанные овощи, добавляют соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешивают и выдерживают 1–2 ч., чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея, петрушки и других овощей. Затем смесь плотно укладывают в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист. Сверху покрывают цельными капустными листьями и чистой тканью.

По окончании брожения посуду хорошо покрывают и перевязывают куском нейлона. Перебродившую смесь следует хранить в холодном месте. При подаче поливают растительным маслом.

Для маринада: на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика.

Все это прокипятить и охладить.

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. л. на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста будет готова.

1 кг капусты, 200 г моркови. Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки. Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают овощи рассолом, пастеризовать при 85–90 °C: литровые банки – 40 мин, двух– и трехлитровые – 50 мин.

1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа и тмина.

Для заливки: 1 л воды, 300–400 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. л. соли, 1/4 стакана сахара. На литровую банку: 5–8 горошин черного и душистого перца.

Овощи нашинковать, соединить в посуде, добавив укроп и тмин. Приготовить заливку и наполнить банки на 1/4. Добавить смесь овощей, утрамбовывая ложкой. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин, литровые и двухлитровые – 25 мин.

1 кочан капусты средней величины, 2 моркови, 1 репа, по 1 ст. л. сухих листьев крапивы и малины, 1 ч. л. тмина, соль.

Для заливки: 1 ст. л. соли на 1 л воды.

Кочан разрезать на 4 части и разделить на листья. На дно посуды уложить листья, на них кусочки очищенной моркови и снова капусту. Каждый слой пересыпают сухими листьями крапивы и малины. Репу разрезают кружочками и укладывают слоем. Верхний слой – капустный.

Готовят заливку: в воду добавляют соль, тмин и доводят до кипения. Теплый раствор вливают в овощи так, чтобы они были покрыты жидкостью. Оставляют при комнатной температуре на 3–4 дня, периодически встряхивая и подливая жидкости. Когда появится кислый вкус квашеной капусты – она готова. Заливку, разбавляя водой, можно добавлять в супы, соусы.

Специи: 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 шт. лаврового листа, 8 шт. гвоздики.

Для маринада: 50 г сахара, 50 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной кислоты на 1 л воды. Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого цвета очищают от покровных листьев и разрезают на отдельные соцветия размером 5 см в поперечнике.

Соцветие нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей.

Очищенные соцветия моют, бланшируют 3 мин в подсоленной воде и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают в воде, дают ей стечь и укладывают капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л укладывают специи.

Одновременно готовят маринад. Наполненные капустой банки заливают горячим (85 °C) маринадом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 5 мин, литровых – 7 мин, трехлитровых – 20 мин. Воду нагревают в эмалированной кастрюле, добавляют соль и сахар, доводят до кипения, фильтруют, вновь доводят до кипения.

На 10 пол-литровых банок: 2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. 80 %-ной уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада; пряности в каждую банку: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики.

Капусту очистить от покровных листьев, вымыть в холодной воде, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2–3 мин в кипящем 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.