Одновременно кавказская кухня начала проникать и в другие рестораны, где стали устраивать мангалы и шашлычные печи, приглашать в повара кавказцев. «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди петербургских гурманов. Еще недавно она являлась в Петербурге чуть не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного „шашлычника“. Успеху кавказской кухни немало способствует и то, что сами рестораторы охотно идут в этом отношении навстречу публике, так как она намного выгоднее русской кухни, в большинстве ресторанов приносящей лишь одни убытки. Кавказская же кухня дает пользы от 20 до 30 процентов», – отмечал в 1912 году журнал «Ресторанное дело»103. Блюда кавказской кухни начали подавать в «Карамышеве», «Вене», «Ростове-на-Дону», в ресторанах «Зимний Сад» и «Скутари», в вокзальном ресторане в Новой Деревне, в «Ново-Ярославце», его владелец специально пригласил в ресторан шашлычника B.C. Бебришвили. В 1913 году первый ресторан кавказской кухни под названием «Кутаис» появился в Царском Селе, недалеко от вокзала. При нем был небольшой садик, играл оркестр, а кроме блюд грузинской кухни подавали и более привычные для столичных жителей блюда русские и французские. В 1914 году кавказский ресторан под заведованием кулинара Джелаль-оглы открылся в Шувалово. По воспоминаниям современников, здесь подавались такие изумительные шашлыки, что порой в зале не хватало мест для желающих их попробовать.

К концу XIX века население Петербурга включало почти 10 000 татар, поэтому неудивительно, что в городе появились и татарские кухмистерские. Одна из них находилась в Щербаковом переулке, где селились татары-«халатники», а другая – на углу Гороховой и Мойки, по соседству с респектабельными ресторанами, где татары работали официантами. Первая была попроще и подешевле, вторая – подороже. Отсутствие вывесок не мешало хорошо налаженному делу, тем более что татарские кухмистерские посещали главным образом сами татары, заботившиеся о соблюдении национальных и религиозных традиций. Так, для женщин выделили отдельную комнату, куда не могли заходить их мужья, а во время мусульманского поста, когда до заката солнца есть запрещено, татарские кухмистерские работали по ночам. Меню татарских кухмистерских включало различные блюда из конины, пельмени, суп-лапшу, пирожки-»парамасья» и т. п. Обед в «дешевой» татарской кухмистерской стоил около 20 копеек, что было совсем не дешево. Помимо кухмистерских в Петербурге располагалась еще и татарская чайная Максутова (на Глазовой улице), охотно посещавшаяся извозчиками-татарами.

К этому времени в Петербурге было и 8 греческих кухмистерских, открытых на многолюдных улицах: Невском проспекте, Малой Садовой, Казанской и Гороховой. Они пользовались большой популярностью. Известно, что в греческой кухмистерской на Невском бывало по 300–400 человек в день, на Казанской улице – до 600–700. Впрочем, кухня в них была далеко не только греческая…

Однако нужно отметить, что среди художественной интеллигенции, в аристократических и военных кругах Петербурга заведения с «этнической» кухней не пользовались большой популярностью, мало кто из мемуаристов упоминает о посещении кавказских или азиатских ресторанов или греческих кухмистерских. «Весь Петербург» хранил верность изрядно русифицированной французской кухне или попросту русской.

«Царем русской кухни» в Петербурге, безусловно, считался ресторан «Палкин». Предприимчивый купец 3-й гильдии, уроженец Ярославля, A.C. Палкин основал свой первый трактир в 1785 году. В 1806 (или в 1808) году трактир Палкина на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы особенно славился постным столом и… соловьиным пеним. В путеводителе по Петербургу 1846 года отмечалось, что «коренными русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина». В это время заведение уже принадлежало внуку основателя – П.В. Палкину, а русские блюда там подавали половые в кумачовых рубахах. Для публики «Палкин» привлекательным делало оптимальное сочетание цены и качества: превосходная кухня и вполне доступные цены. Усилиями П.В. Палкина в 1850 году на углу Невского и Литейного проспектов в доме купца Алексеева открылся трактир «Новопалкин» (или «Новый Палкин»), он славился неплохим погребом. «Старопалкин» («Старый Палкин») отличался отменным чаем, однако вскоре разница между ними почти стерлась. И хотя заведения Палкина находились и по другим адресам – на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской, рядом с Николаевским (Московским) вокзалом, именно «Палкин» на Невском проспекте стал своеобразной достопримечательностью Петербурга.

Ресторан «Палкин». Фотография К.К. Буллы. 1914 год

Интерьер зала ресторана «Палкин»

В 1857 году дело перешло к К.П. Палкину, тот попытался привлечь в трактир более респектабельную публику а для этого завел вполне европейский сервис, ввел в меню блюда французской кухни. В 1871 году коммерции советник К.П. Палкин стал владельцем двухэтажного дома на углу Невского и Владимирского проспектов. Проект реконструкции здания с приспособлением его для размещения большого ресторана выполнил академик архитектуры, председатель Санкт-Петербургского кружка архитекторов А.К. Кейзер. Проект, предусматривавший надстройку верхних этажей, изменения фасадов и полную реконструкцию помещений, городская управа утвердила 27 августа 1873 года. Кроме ресторана в доме располагались банкирская контора и меняльная лавка купца Полуэктова, парикмахерская, фруктовый и книжный магазины, лавка колониальных товаров и «рейнские погреба» будущего владельца дома и ресторана В.И. Соловьева104. 8 сентября 1874 года в торжественной обстановке состоялось открытие ресторана «Палкин» в новом здании: «В воскресенье, 8 сентября, происходило освящение одного из известнейших и старейших ресторанов в Петербурге, принадлежащего К.П. Палкину и перебравшегося в новое помещение, в собственный дом его, на углу Невского проспекта и Владимирской улицы… Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. Лестница, ведущая в бельэтаж, украшена фонтаном и тропическими растениями…»105 Ресторан включал 25 залов, здесь располагались бильярдные и огромный бассейн со стерлядями.