Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов».

Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 шт. моркови, 2 шт. репы, 2 шт. сельдерея, все это также искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из 100 граммов свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минут 20 это должно покипеть на плите. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 400 г щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпать немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков, т. е. «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар и суп-рассольник готов. (6–8).

Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, одновременно снять с костей очищенные телячьи ножки, положить в кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрезать ножки правильными продолговатыми кусочками, залить процеженным бульоном, положить правильно обточенных кореньев, петрушки, сельдерея, порея, маленького луку и поставить на огонь; когда закипит, положить ложку перловой крупы, подложки масла и варить на легком огне под крышкою до тех пор, пока ножки, коренья и крупа укипят до мягкости. Между тем, процедить бульон, поставить на огонь и, когда закипит, положить 50 г макарон, правильно изломанных кусочками, и развести в чашке холодным бульоном ложку свежей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку в кипящий с макаронами бульон, проварить, потом положить вместе сваренные с кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и красным перцем. Перед отпуском вбить в чашку 1 желток, положить 1/4 стакана сливок и процедить в суповую миску; потом вылить постепенно суп, размешать и подать с рубленою зеленью. (4).

Взять сладкого мяса 2 килограмма, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, залить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водою, поставить вариться: когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, залить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом.

Если случаются раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом. (6).

Выбрав и перемыв 200 граммов шпината, изрубить, обдать кипятком, накрыть и дать постоять немного; потом откинуть на сито, выжать, положить в кастрюлю с ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымешать и залить бульоном.

Когда уварится суп, положить пашотом или круто сваренных и разрезанных пополам яиц, перцу и мелко изрубленного укропу. (5)

Взять 800 граммов и курицу; баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнет кипеть, пену снять дочиста. Потом нашинковать по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, опустить в суп. На 800 граммов баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытых перловых круп. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленного зеленого укропу и петрушки. (5).

Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наварный суп, прибавить немного грудины. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить.

Потом, слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить по 1 корню петрушки и моркови, две штуки порею, нашинковав коренья полосками, как лапша, а порей нарезать продолговатыми штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, поджаренною докрасна в масле. (5).

О приготовлении «потрохов» гусиных. Потрохами называются: голова с шеей, лапки, пупки, печень, и суставы от крыльев. Голову с шеей, лапки и суставы от крыльев надо сначала «опалить» на огне, чтобы не было волосков, а затем уже зашпарить в кипятке и зачистить окончательно, с лапок снять всю кожицу и обрубить ноготки, а с крыльев соскоблить все оставшаяся перышки, из головы вынуть глаза и обрубить нос, шею чисто выскоблить. Печень перемыть. Пупки разрезать вдоль сбоку, расскрыть и вынуть все находящееся в них и содрать внутреннюю кожицу; если она плохо отходит, то надо ее зашпарить. Затем все потроха начисто промыть и разрубить аккуратными кусочками, удобными для подачи к столу. После этого опустить в бульон и варить вместе с мясом до полной готовности.

Примечание: Когда бульон готов и процежен, то потроха и мясо, нарезанное порционно, «ополоснуть» в теплой воде и положить в процеженный бульон.

Очистив, выпотрошив и вымыв курицу, разнять на части, обдать кипятком, дать стоять полчаса, а потом, вынув, дать стечь воде. Растопив 100 г коровьего масла, кипятить, пока оно покраснеет; тогда положить ложку муки, вымешать хорошенько, опустить в масло курицу и налить бульоном; дав увариться, положить мелко нарезанных трюфелей и шампиньонов, выжать сок из 1 лимона. (5).

Отмерить в кастрюльку стакан перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюльку и оставить покрытым до времени. Очистить ершей и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейник, посолить, подлить 2 ложки воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипит и филеи побелеют, снять с огня, остудить, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито и сложить к протертой перловой крупе. Из головок и костей сварить бульон; когда будет готов, процедить сквозь салфетку, развести им пюре, поставить на огонь и, мешая, разогреть (не заваривать), вылить в горячую суповую миску и подать. Любителям подают гренки. (4).

Выбрать 2 ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев и соли и сварить до мягкости; потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочки так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы.