Гороховой пирог

Разваренный горох, смачивая молоком, протри сквозь сито; прибавь в него коринки, корицы, инбиря, сахара, истертой сдобной булки или французского хлеба и четыре или шесть яиц, вымешай, и когда окажется жидко, прибавь, хлеба. Вымажь блюдо с высоким окрайком маслом, посыпь истертым белым хлебом, вылей в него приготовленное, испеки и подай, посыпав сахаром.

6

Итак, утром – булка из крупчатки и чай.

Возможно, такой завтрак покажется вам слишком скудным, но позже мы увидим, что он был в обычае и в других учебных заведениях. Да и Джон Локк, живший столетием раньше, считает его оптимальным. Он пишет: «Утро обыкновенно предназначается для учения, которому полный желудок является плохой подготовкой. Сухой хлеб, будучи самой лучшей пищей, в то же время создает меньше всего соблазнов; и кто заботливо относится к физическому и духовному развитию ребенка и не желает из него сделать тупого и нездорового человека, не станет его пичкать за завтраком. И пусть не думают, что такой режим не подходит для человека с состоянием и высокого положения.

Джентльмен должен воспитываться так, чтобы во все времена быть в состоянии носить оружие и стать солдатом. А кто в наше время так воспитывает своего сына, как будто предназначает его к тому, чтобы тот проспал всю жизнь в изобилии и довольстве, предоставленных ему большим состоянием, которое он собирается ему оставить, тот мало принимает в соображение примеры, которые видел, и время, в которое живет».

А сколько же было блюд на лицейском столе за обедом?

По свидетельству Пущина: три, по праздникам – четыре. А какие именно?

Воображение рисует комплексный обед из современной школьной столовой: салат, суп, второе и компот. А по праздникам, наверное, добавляли десерт? Те самые пресловутые «пирожки с лекарствами»? Пущин не упоминает подробностей, потому что они ему кажутся само собой разумеющимися. А нам стоит разобраться.

Обед в дворянской семье, безразлично – будничный или праздничный, только «для своих» или «званый», начинался всегда с супа. Кажется, традиция начинать обед с салатов и закусок появилась довольно поздно. Во всяком случае, знаменитый Вильям Похлебкин в книге «Мое меню» приводит меню советского дома отдыха середины 1930-х гг., заводской фабрики-кухни 1950-1970-х гг. и ни в одном из них нет закусок, они появляются только в меню, относящемся к 1990-м гг.

В конце XIX в., когда разбогатевшие купцы и мещане начали проникать в дворянское общество, в печати появлялись маленькие книжечки – «лексиконы хороших манер», которые помогали новоявленным Журденам, а главное их детям, освоиться в новой для себя среде. Один из таких лексиконов, озаглавленный «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедший в 1890 г. в серии «Библиотека практических сведений» прямо предписывает: «Когда слуга доложит, что суп на столе, хозяйка дома идет в столовую под руку с наиболее почтенным или почетным гостем, следуя за своим мужем, ведущим под руку самую почетную даму». Разумеется, ни Пушкин, ни его однокашники не нуждались в таких пояснениях, для них это нечто естественное и непреложное, усвоенное с детства.

Если речь шла о званом обеде в дворянском доме, то после супа подавали холодные рыбные и мясные закуски (или только рыбные – в постные дни), затем – горячие вторые блюда, как правило, также мясные и рыбные, чтобы гость мог выбрать на свой вкус. Но на обедах «для своих» или на скромной лицейской трапезе могли подать и одно блюдо. «Кулинарный календарь» за 1808 г. рекомендует хозяевам супы и по одному второму блюду на каждый день, и лишь для званых обедов предлагает во «вторую перемену по три вторых блюда разных сортов мяса, птицы, дичи и рыбы.

Потом следовало entremeses – легкие закуски, как правило, из овощей, чтобы «разгрузить» желудок перед десертом. К примеру, сочный отварной зеленый горошек, спаржа под соусом, или подавали сыр («Обед без сыра, как красавица без глаз», – утверждал Жан Антельм Брийя-Саварен[30]), потом подавали десерт, его подавали также на домашних обедах в кругу семьи.

Что же выкинули из этого меню в Лицее? Скорее всего – все перемены с закусками, оставив только суп, второе блюдо и десерт.

Итак – сначала суп. В Лицее, в обычные непраздничные дни он мог быть самым простым. К примеру, бульон с пирожками или – русские щи, а точнее «шти».

Шти

Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, залей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтав в особой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штеной жиже, опусти в шти и после подбели сметаною. При подаче на стол положи перцу. Также едят с ними кашу, начиненную и поджаренную в бараньем боку, и пр.

Или такой очень английский суп из почек.

Суп из почек

Почки от жареного изруби мелко с петрушкою. Прибавь немного мелко истертого белого хлеба, имбиря, мушктного цвета и соли и ужарь с куском масла коровьего. Разведи мясным отваром и привари. Додавай. суп с размоченными ломтиками белого хлеба.

В будние дни вторые блюда были также очень простыми, часто традиционными, к примеру, «упаренная» говядина – блюдо без претензий, но сытное и вкусное.

Говядина упаренная