Положить в салатник 1 ч. ложку готовой горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла и 1 ст. ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата. Подавать ко всем жарким.

Салат-цикорий (кочешками)

Очистить два больших кочешка, вымытые верхние листочки обсушить салфеткой. Натереть корочку белого или черного хлеба подсоленным кусочком чеснока. Эту корочку положить в салат, посолить, всыпать мелко истолченного белого английского (душистого) перца, размешать, влить 5 ст. ложек прованского (оливкового) масла и 2 ст. ложки уксуса. Подают к жаркому из говядины, баранины, индейки, свинины, рыбы, но не к телятине. У вегетарианцев и французов подается как самостоятельное кушанье.

Свежие огурцы с прованским соусом

Огурцы очистить, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, через 1 ч слить воду, положить 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла, уксус, перец, укроп, размешать, подавать к столу.

Салат из картофеля

Сварить в соленой воде картофель, очистить, остудить, нарезать, смешать с 1 1/2 ст. ложки прованского (оливкового) масла 3 ст. ложками уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, зеленым луком.

Салат из картофеля и свеклы

Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 свеклы, нарезать все овощи ломтиками, положить 1/4 фунта (102 г) белой отварной фасоли, посолить, добавить немного перца, 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 2 – 3 ст. ложки уксуса, рубленую зелень, размешать.

Свекла с прованским соусом

Самую лучшую красную свеклу испечь или сварить до мягкости в холодной воде, не закрывая крышкой, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перца, прованского (оливкового) масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.

Свекла маринованная

Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 – 24 ч сырым уксусом или вскипяченным с лавровым листом, английским (душистым) перцем, солью, гвоздикой.

Кресс-салат

Срезать с корней кресс-салат, залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Перед подачей сложить в салатник, посолить, залить прованским (оливковым) маслом, уксусом. Перед употреблением размешать; можно гарнировать круто сваренными и разрезанными на 4 части яйцами.

Тушеные яблоки к жаркому

Из 6 – 10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять с них кожицу и разрезать каждое на 4 части. Подготовленные яблоки сложить в кастрюльку, положить 1 ст. ложку прованского (оливкового) масла или подлить мясного, гусиного или утиного сока из-под жаркого, посыпать немного сахаром, подлить 3 – 4 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Можно так приготовить и сушеные яблоки.

Постный окорок – рыбная закуска

Очистить рыбу: карпа, линя, семгу. Снять мясо с костей, выбрать молоки из карпа, все хорошенько изрубить, истолочь с солью, простым (черным) перцем, мускатным орехом и прованским (оливковым) маслом. Сделать из этой массы подобие булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красном вине пополам с водой с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить в вине, положить затем под пресс. Подавая на стол к закуске, нарезать ломтиками, украсить зеленью.

Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов

Намочить с вечера 12 – 18 белых грибов, сварить их в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, а вокруг выложить попеременно грузди и рыжики, грибы залить специально приготовленным соусом. Для соуса растереть 2 – 3 ст. ложки прованского (оливкового) масла с солью (немного) и 2 ч. ложками сахара, добавить 1 ч. ложку приготовленной горчицы, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину холодной кипяченой водой, и добавить еще 2 ст. ложки изрубленных капорцев и 1 ст. ложку изрубленного зеленого лука.

Лабардан

30 шт. вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками и 1/8 фунта (50 г) рубленых белых сушеных отварных грибов, добавить зеленый и белый репчатый лук, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать массе форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, мелко нарезанными солеными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).