1 кг натуральных бараньих котлет, 250 г фарша из телятины или курицы, 50 г рубленых шампиньонов, 1 яйцо, 20 г топленого масла, панировочные сухари, 1 столовая ложка густого молочного соуса или сметаны.

Поджарить натуральные бараньи котлеты только с одной стороны. В фарш из курицы или телятины добавить рубленые шампиньоны и молочный соус. Наложить фарш на неподжаренную сторону котлеты ровным слоем, выровнять ножом, смочить взбитым яйцом и запанировать в сухарях. Котлеты поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом.

КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

240 г баранины, 40 г свежих шампиньонов, 15 г жира, 15 г сливочного масла, 250 г молочного соуса, 1 желток, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец.

Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить до готовности на сковороде с жиром. На дно смазанного маслом огнеупорного блюда налить немного молочного соуса, смешанного с сырыми яичными желтками, поместить на него жареные котлеты, а на них – жареные грибы. Залить все тем же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Соус: муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5–7 минут. В соус также можно добавить 1 яичный желток.

КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

230 баранины, 10 г топленого масла, 200 г соуса, 1 яйцо, сухари панировочные, жир для жарения.

Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

От бараньей корейки нарезать котлеты с косточками и обжарить их на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После чего смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Подготовленную таким образом котлету обжарить во фритюре.

Соус: муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5–7 минут. В соус добавить 1 яичный желток.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ СО ШПИНАТОМ

750 г мякоти баранины, 500 г шпината, 2 сырых яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Мясо пропустить через мясорубку. Шпинат очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, мелко натереть, соединить с мясом, яйцами, зеленью петрушки, мелко нарезанным луком, посолить и поперчить. Смесь тщательно перемешать, сформовать из нее котлеты и поджарить на сильном огне.

КОТЛЕТЫ ИЗ БАРАШКА В СУХАРЯХ

250 г баранины, 1 яйцо, мука для панировки, хлебные крошки, жир для жарения, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Из баранины нарезать котлеты, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Запанировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, обвалять в хлебных крошках. Подготовленные котлеты обжарить на жире до готовности. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

4 толстые натуральные бараньи котлеты, 4 половинки сарделек, 4 листика мяты, 1 крупный помидор, тертый чеснок на кончике ножа.

Отделить мясо для бараньих котлет. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты предварительно нашпиговать листиками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки со снятой кожей и ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой. Подготовленные таким образом бараньи котлеты поджарить в растопленном жире.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ

500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.

КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ

250 г свинины, 20 г воды, жир для жарения, перец, соль.

Мякоть не очень жирной свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо перемешать (хлеб не добавлять). Из полученной массы сформовать котлеты и обжарить на сковороде с жиром до полной готовности с обеих сторон.

КОТЛЕТА СВИНАЯ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

250 г свиной корейки, 50 г муки, 1 яйцо, 50 г молока, жир для жарения, 1 чайная ложка сахара, соль, перец.

Из корейки нарезать котлеты с косточкой, косточку зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром до готовности, затем готовую котлету окунуть, держа за косточку, в полужидкое тесто, немедленно переложить на сковороду с сильно нагретым жиром и жарить с обеих сторон до образования корочки.

Тесто: яичные желтки смешать с молоком, солью и сахаром, всыпать просеянную муку и размешать венчиком так, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. В тесто ввести взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать снизу вверх.

КОТЛЕТЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

50 г твердого сыра, 400 г свиного фарша, 50 г ливерной колбасы, 100 г вареной свиной колбасы, 2 яйца, 4 столовые ложки зелени петрушки, 2 столовые ложки масла, 300 г консервированной кукурузы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 помидор.

Сыр нарезать небольшими кубиками, смешать с фаршем, колбасой и яйцами. Из полученной массы сформовать 8 больших котлет. В разогретом масле обжарить котлеты с обеих сторон, затем уменьшить огонь и жарить их еще 10 минут до готовности, Сливочное масло растопить и разогреть в нем кукурузу, затем кукурузу выложить на тарелку, а сверху нее уложить котлеты. Готовые котлеты украсить ломтиками помидора.

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ

150 г куриного мяса, 40 г пшеничного хлеба, 50 г сливок или молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Из куриного мяса и размоченного в молоке белого хлеба приготовить котлетную массу, пропустив через мясорубку. Посолить, поперчить, тщательно перемешать, сформовать котлеты и, не панируя, уложить в смазанный маслом сотейник.

Добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 минут до готовности.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ СТВОРОГОМ

150 г мяса, 40 г творога, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Мясо пропустить через мясорубку с редкой решеткой, а затем с частой решеткой, смешать с протертым некислым творогом и сформовать котлетки. Из яиц и масла (половина от нормы) приготовить смесь, смазать ей котлетки и обжарить на сковороде в сливочном масле.