Каждая дворянская фамилия стремилась производить свой, отличный от остальных сорт водки, что достигалось за счет ароматизаторов. Вообще, в этот период под словом «водка» понимали исключительно ароматизированную водку, для чего ее перегоняли два раза, разбавляли молоком, снова перегоняли, после чего добавляли воду и ароматизаторы и перегоняли еще раз. Ароматизаторы готовили из фруктов, ягод, пряных растений и т. д.

Вторую половину XVIII века можно назвать периодом расцвета производства ароматизированных водок. Качество и разнообразие этих напитков было чрезвычайно высоко. Так, многие дворяне, имевшие свою марку, стремились производить водку с ароматизаторами на каждую букву русского алфавита, а иногда и по несколько видов на одну букву. Таким образом, производились анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, лимонная, мятная, малиновая, ноготковая, облепиховая, перцовая, рябиновая, смородинная, тминная, укропная, фисташковая, хренная, цикорная, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагонная, яблочная водки.

Было популярно такое развлечение: задумывали слово, а затем капали в рюмку по несколько капель водки на каждую букву. Затем желающий пробовал напиток и пытался по его вкусу угадать загаданное слово. Людям с наиболее тонким вкусом удавалось определять даже такие сложные слова, как, например, «Навуходоносор».

Описывая подобное развлечение, Похлебкин так комментирует его: «Все это свидетельствует не только об изобретательности русских составителей "коктейлей", но и об их высокой культуре питья, ибо главным было сохранение ясности ума, трезвости суждения, высокой способности различить оттенки аромата, уметь их выделять из самой сложной смеси. Интересно и другое; русские составители коктейлей главное внимание отводили вкусу, а не внешнему яркому виду коктейля. Наконец, тот факт, что смеси эти были мизерными и на основе однородного спиртового продукта — только водок, также говорит об их безвредности».

В конце XVIII века водка стала чрезвычайно популярным напитком не только в России, но и за ее пределами. Императрица Екатерина II посылала ее в качестве подарка Фридриху Великому, королю Густаву III, Вольтеру, Карлу Линнею.

Также в качестве подарков водку посылали и привозили в Европу и дворяне. А в 1814 году, после поражения Наполеона и вступления в Париж русских войск, водку попробовали французы. Несмотря на любовь к вину, они высоко оценили качество русского напитка.

Карл Линней, известный шведский ботаник, написал сочинение «Водка в руках философа, врача и простолюдина, сочинение прелюбопытное и для всякого полезное», в котором исследовал свойства этого напитка.

К тому времени в Польше, Литве и Пруссии уже были заводы по производству водки, но она была значительно более дешевой и, соответственно, низкокачественной. Зачастую водка изготовлялась даже не из зерна, а из картофеля. А в XIX веке заводы по производству водки из картофеля появились и в Российской империи. Но, к счастью, даже несмотря на низкую цену, картофельная водка не стала популярной в России. Причина была в очень низком качестве: если качественная ржаная или ржано-пшеничная водка, хорошо очищенная от примесей, приводила человека, употреблявшего ее, в состояние добродушного веселья, то картофельную водку очистить было гораздо сложнее, в ней оставалось намного больше вредных примесей. Употребление такого продукта приводило к головной боли, а также вызывало отравления. Менялось и настроение — человек становился озлобленным. Таким образом, картофельная водка не прижилась, и со временем ее производство прекратилось.

В 1894 году в Российской империи была введена государственная монополия на производство и продажу водки. Таким способом государство преследовало не только экономические интересы, но и стремилось взять под контроль качество выпускаемой продукции, а также бороться с пьянством.

Государственная монополия дала свои результаты. К тому времени учеными Л. Н. Шишковым, М. Г. Кучеровым, Д. И. Менделеевым и Н. Д. Зелинским были разработанные новые технологии очистки водки, благодаря чему качество водки, выпускаемой на государственных предприятиях, стало значительно выше качества продукта, выпускаемого на частных заводах. Уже в 1880 году на государственных предприятиях стали очищать спирт ректификацией, а затем полностью отказались от других способов очистки.

На рубеже XIX-XXвеков русские спирт и водку экспортировали в Египет, Турцию, Болгарию, Грецию. Испания использовала русский спирт для крепления малаги и хереса.

Благодаря разработкам русских ученых-химиков русская водка действительно стала кристальной. Она была химически абсолютно чистой, то есть не имела примесей и была богато аэрирована. В. В. Похпебкин писал, что «в современных условиях всеобщего засорения атмосферы городов выхлопными и иными вредными газами русская водка… обладает удивительно целительным очистным воздействием на организм при умеренном ее потреблении порядка 30–50 граммов ежедневно как профилактической дозы против отравления фенольными, анилиновыми, хлорными и фосфоросодержащими соединениями, вдыхаемыми человеком в течение суток».

Для контроля за производством и качеством водки в 1884 году в России был создан Технический комитет. Тогда же один из членов комитета, Д. И. Менделеев, предложил официально закрепить за напитком, который прежде называли хлебным вином, горилкой и так далее, название «водка», и его предложение было поддержано. До этого времени водкой называли только продукт, приготовленный в домашних условиях и прошедший наиболее тщательную очистку.

Кроме того, Менделеев предложил разбавлять спирт водой до 40° его содержания в продукте. При этом он доказал, что для достижения необходимого результата необходимо смешивать спирт с водой не по объему, а по весу.

В 1865 году Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою». В ней рассматривалась теория растворов на основе исследований водного раствора спирта.

Согласно мнению Менделеева, разведение именно в такой концентрации (до 40°) позволяет полностью очистить продукт от сивушных масел и других вредных примесей. Если же концентрация спирта превышает указанную, примеси растворяются в жидкости и не улавливаются фильтрами. К тому же 40-градусная водка лучше всего усваивается организмом.

В начале XX века водка в России не производилась. Сначала производство и торговля спирто-водочными изделиями были запрещены царским правительством в связи с началом Первой мировой войны, затем этот запрет был поддержан Временным правительством и советским правительством. Вновь водку стали выпускать только в 1924 году.

«Современная водка — это результат не только выработанной на основе векового опыта традиции применения натуральных средств как в основном сырье, так и в очистных методах, но и результат глубокого научного поиска и расчета, что гарантирует получение химически чистого, безвредного продукта» (В. В. Похлебкин).

В XX веке появилось множество зарубежных фирм по производству водки. Однако далеко не все фирмы точно придерживаются правильной технологии. Не вся выпускаемая водка имеет крепость 40°. Кроме того, нередко в нее добавляют ароматизаторы и другие добавки, как правило, синтетические, что, возможно, улучшает вкус напитка, но не его качество. Поэтому для лечения лучше использовать обычную российскую водку.