Культура и производство чая имеют многовековую историю. Человечество давно знакомо с потреблением этого бодрящего напитка. В письменных источниках Китая он упоминается за 2700 лет до Р. X. Китайцы первыми открыли тайну чайного листа, и обычай пить чай в Китае является самым древним. Об открытии удивительных свойств чая существует множество легенд, некоторые из которых дошли до наших дней.

В одной из них рассказывается, что в глубокой древности пастухи заметили одну странную особенность в поведении овец и коз своего стада после того, когда они поедят листья какого-то вечнозеленого деревца, — животные становились резвыми, бойкими и легко взбирались на гору. Пастухи, удивленные подобным явлением, решили попробовать действие этих листьев на себе. Они собрали и приготовили их так, как обычно поступали с лекарственными травами — высушили и заварили в кипятке. Получился на редкость ароматный, вкусный и бодрящий настой. Так, гласит легенда, была открыта «божественная трава», названная впоследствии чаем.

Существует и другая гипотеза. Она принадлежит традиции буддистов Китая, которые создали легенду о божественном происхождении чая и его высоком назначении. Буддийские монахи утверждают, что утонченная эстетика и ритуал гунфу ча берет свое начало со времен первого патриарха Чань Бодхидхармы (Та Мо).

Очень, очень давно, повествуют монахи, на Желтой Земле жил старый монах Бодхидхарма. Как-то, находясь в состоянии медитации, он увидел Будду и так возликовал, что дал обет день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Однажды, медитируя много часов подряд, Бодхидхарма почувствовал, что глаза его закрываются и против воли его клонит ко сну. Он долго противился этому, но, наконец, побежденный усталостью, крепко заснул. Проснувшись, Бодхидхарма так рассердился на себя, что вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вырос необычный куст с красивыми зелеными листьями. Позднее ученики Бодхидхармы стали заваривать эти листья горячей водой, настой которых давал чудесный напиток, отгоняющий сон, снимающий усталость и вселяющий бодрость.

Буддисты пили много чая, чтобы продлить часы благочестивых размышлений и не поддаться лени. В древнейших китайских манускриптах можно прочесть: «Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость…Сладкий покой, который ты обретешь от употребления этого напитка, можно ощущать, но описать его невозможно… Пей медленно этот чудесный напиток, и ты почувствуешь себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удручают нашу жизнь.»

Еще одна легенда гласит, что чай был открыт китайским императором Шэнь Нуном (2737–2697 гг. до Р. X.). Он был знатоком природы, любил путешествовать, изучая в своих многочисленных походах свойства различных растений. Однажды, проезжая вдоль рощи каких-то вечнозеленых деревьев, он решил отдохнуть в тени одного из них. Был разведен костер, на огне которого постепенно закипала вода, приготовленная для императора. Неожиданно подул ветер, зашелестели листья на деревьях, и дыхание леса принесло в котел с кипятком несколько зеленых листочков, сорванных с деревьев этой рощи. Император привык пить только кипяченую чистую воду, однако на этот раз решил попробовать напиток с настоем из попавших в котел листьев. Утолив жажду, он с удивлением отметил значительный прилив бодрости и отправился в дальнейший путь гораздо раньше намеченного времени. Изучив в дальнейшем необычные свойства чайного листа, император Шэнь Нун положил начало культуре разведения и потребления чая.

Существует еще много рассказов об удивительном открытии свойств чайного листа. Все они, отмечая его случайный характер, указывая на возвышенное предназначение напитка, подчеркивают важность этого открытия, которое сделало для себя человечество.

Значимость события всегда находит отзвук и проявляется. Любое явление в мире получает соответствующее ему имя. Наименование и обозначение чая сложилось постепенно, по мере знакомства с этим удивительным напитком. В древних китайских сочинениях чай именовали по-разному— «тоу», «тсе», «кха», «чунг», «минг», что отражало его свойства, отмеченные жителями разных провинций Китая. В IV–V веках практика показала, что лучший напиток получается из самых молодых листьев, и к первородным именам чая прибавилось еще одно — «ча», что значит «молодой листок». Иероглиф чая сложился не сразу, отражая своей формой развитие имени чая. В начале использовался иероглиф, обозначающий осот. Только к VIII в. он приобрел свое собственное написание (рис. 1) и стал везде произноситься как «ча». Поэтому в названии чая жители Китая, применяя множество слов, обозначающих его разные достоинства, всегда добавляют частицу «ча». Например, словом «ча-е» называется по-китайски чай в листьях, словом «ча-и» — готовый сухой чай и чай-напиток.

Примечателен тот факт, что два наиболее распространенных фонетических варианта слова «чай» в языках, заимствовавших это понятие из китайского, — cha и tee — восходят к двум диалектам китайского языка. В государствах, узнавших о чае из Северного Китая, — таких как Россия, Монголия, страны Средней Азии и другие, — хождение получили различные версии слова cha: чай, chay, chya. Забегая вперед, нужно отметить, что русское слово «чай», которое пришло в Россию из северных районов Китая как монгольское «цай», переняли затем славяне Центральной Европы (болгары, сербы, чехи). Португальцы, которые первыми из жителей Западной Европы познакомились с чаем, говорят «чаа». Наименование чая у других народов также близко к северокитайскому: арабы произносят «шай», население Индии и Пакистана — «чхай» или «джай»; калмыки — «ця», народы Средней Азии — «чай» или «чой».

В странах, связанных торговым судоходством с портами Южного Китая, — Испании, Германии, Англии — усвоили себе близкие фонетические формы (соответственно — te, tee, tea), которые близки к южнокитайскому произношению. Японцы и корейцы получили название напитка от буддийских монахов и произносят его имя как «тья» или «тя». Некоторые исследователи-лингвисты считают, что именно от этого названия произошел латинский ботанический термин «теа», который лежит в основе произношения чая западноевропейскими народами: «ти» — у англичан, «тэ» — у французов, немцев, испанцев, итальянцев…

Древний период культивирования чая можно считать исключительно китайским. Все жители Поднебесной, от императора до простого крестьянина, считали чай национальным достоянием, ценили его больше денег и тщательно охраняли секреты, связанные с его производством. Сначала чай применялся в особых церемониях, а также как лекарственное средство, но уже к 700 г. до Р. X. стал использоваться как продукт питания. Так, в письменных источниках Китая, датированных 300–200 гг. до Р. X., отмечается, что привычка пить чай была широко распространена на юге Китая в провинции Сычуань.

В начале новой эры чай широко употребляли при дворе китайского императора и считали церемониальным напитком, поэтому уже в V в. население страны платило чаем дань императору. «Чайная дань» представляла собой лучший чай, который производился из типсов (нераспустившейся почки чайного листа или почки с первым листочком чая), собранных в конце марта — середине апреля. Чай доставлялся к императорскому двору в виде лепешек. Они готовились по специальной технологии: типсы сначала обжаривали, измельчали до порошкообразного состояния, превращали в пасту, из которой и лепили готовый продукт.