Эти ограничения, впрочем, не меняли конечного пункта пищевых и прочих отходов. «Подсчитавшие, сколько нечистот выбрасывалось на улицу, говорили, что улицы ежедневно „ароматизировались“ более чем ста тысячью фунтов экскрементов…» — писал Брюнель. Зимние дожди превращали все это в тошнотворную грязь; летом солнце и засуха обращали эту грязь в пыль, поэтому родилась поговорка, что «извергнутое зимой поглощается летом».

Однако природа сама дала средство против этого. Уже упомянутый Камиль Боргезе писал по поводу вони в Мадриде, что «в этих краях в изобилии произрастают благоуханные растения, без чего невозможно было бы здесь жить». Но самым лучшим противоядием являлся сам мадридский воздух. «Воздух настолько живительный и свежий, — утверждал Берто, — что он моментально все поглощает, обладая таким же иссушающим и едким свойством, как известь, съедающая тела прежде, чем они начнут издавать гнилостный запах. Действительно, мне часто попадались на улицах дохлые собаки и кошки, от которых вовсе не пахло, и не только потому, что этот воздух трудно было испортить, но главным образом из-за быстрого и незаметного разложения всех элементов, что снимало саму причину его порчи». К тому же жители Мадрида считали, и это мнение поддерживалось врачами еще в XVIII веке, что воздух города был настолько живительным, легким и свежим, что мог бы стать целебным, если бы его сила не была уменьшена зловонными испарениями, которые исходили от улиц столицы.

Однако Мадрид был славен не только воздухом, но также изобилием и качеством имевшейся там воды. Еще во времена господства здесь арабов была построена подземная сеть водопроводов, так что вода подавалась во множество окрестных мест. Новые усовершенствования, которым город обязан королевскому правительству и муниципалитету, позволили добавить к ним воду из других источников, подводившуюся к городским водоемам, число которых увеличилось как для удобства жителей, так и для украшения города. Некоторые из водоемов особенно славились качеством воды, так что кардинал-инфант, брат Филиппа IV, командовавший испанскими войсками во Фландрии, просил присылать ему из Мадрида бурдюки, наполненные водой из того самого родника, который поставлял воду для королевского двора…

Снабжение города продовольствием представляло собой более сложную проблему. «Это удивительно, — писал Берто, — что такой город, по величине равный Сен-Жермен, пригороду Парижа, или Бордо, существует без реки, по которой могли бы двигаться корабли. Все доставляется сюда по суше, и даже не на телегах, как во Франции, а на спинах ослов и мулов, что служит одной из причин, по которой продукты в городе столь дороги». По всем путям, ведшим в Мадрид, в радиусе от сорока до пятидесяти лье, с пшеничных полей Саламанки, с виноградников Вальядолида и из гораздо более отдаленных мест, даже из портов кантабрийского побережья, непрерывно тянулись в столицу караваны вьючных животных. Нескончаемые очереди выстраивались у ворот, поскольку в Мадриде, лишенном крепостной стены, муниципалитет приказал выстроить в конце улиц, сообщавшихся с деревней, кирпичные потерны, где взимались ввозные пошлины и различные налоги. Зато именно на муниципалитет возлагалась обязанность, порой весьма непростая, бесперебойно обеспечивать продовольствием город, не допуская чрезмерного роста цен на продукты первой необходимости. Над Мадридом все время висела угроза голода, поэтому за торговлей пшеницей и выпечкой хлеба следили особенно тщательно.

Снабжение мясом было легче осуществлять в регионе плоскогорий и сьерр, расположенных рядом со столицей, где разводились огромные стада овец. Баранина занимала главное место в мясной пище: по словам современника, Мендеса Сильвы, Мадрид потреблял каждый год 50 тысяч баранов, 12 тысяч быков, 60 тысяч козлят, 10 тысяч телят и 13 тысяч свиней — цифры, если они точны, представляющие, учитывая численность населения города, среднее потребление, которое не ниже среднего потребления современного Мадрида. Кроме того, соблюдение постных дней предполагало потребление значительного количества рыбы: ввозная пошлина 1584 года перечисляет различные ее виды, среди которых, помимо форели, карпов и других пресноводных рыб, можно встретить также сайду, морские языки, дорады, сардины, что свидетельствует о перевозке рыбы на большие расстояния, а это создавало проблемы с обеспечением ее сохранности, хотя речь и шла, видимо, о соленой и сушеной рыбе. В обращении, адресованном муниципальным властям в 1599 году, жители некоторых кварталов Мадрида жаловались, что «в пятницу, когда рыбу привозят на рынок, там, где проезжают повозки, вонь стоит такая, что им приходится закрывать окна». Отсюда следует, что пост был не только соблюдением одной из заповедей, но и сущим наказанием…

Правда, в то время уже начали использовать лед и снег, но не для хранения продуктов, а для приготовления прохладительных напитков и шербетов, которые тогда вошли в моду. Снег привозили в большом количестве зимой со Сьерры, расположенной в пятнадцати лье к северу от Мадрида, и укладывали в «снежные колодцы», специально оборудованные для того, чтобы там он мог храниться до самого лета. Снег тогда продавали в так называемых puestos (торговых точках), разбросанных по всему городу, и о том, сколь большое значение придавалось этой торговле, можно судить по тому факту, что муниципалитет оставил за собой монополию на оптовые поставки снега и установил на него фиксированные розничные цены.

Важной заботой властей являлась борьба против неоправданного роста цен, который мог привести не только к перебоям в поставках продовольствия, но и к скупке его частными торговцами. Этим объяснялся тот парадоксальный факт, что в городе, который являлся столицей государства и в который приезжало большое количество людей из других мест Испании и иностранцев, было запрещено хозяевам постоялых дворов, игравших роль гостиниц, держать у себя провизию. Путешественники, которые останавливались здесь на ночлег, имели выбор между тем, чтобы купить себе еду за свой счет и затем отдать ее хозяину, чтобы он ее приготовил, или же подкрепиться в bodegones — ресторанах, которых в Мадриде было великое множество и цены в которых устанавливались муниципальными властями. Кроме того, для тех, кто спешил, и для обладателей тощих кошельков существовали bodegones de puntapie, своего рода прилавки и лотки, установленные на площадях и перекрестках, где можно было поесть, стоя, «готовой пищи» сомнительного качества, в частности, мясных паштетов (empanadillas), одним из компонентов которых, если верить Кеведо, было мясо приговоренных к смерти (их трупы сначала вывешивали на воротах города) — вот почему Пабло из Сеговии всякий раз, когда ел паштет, не забывал прочитать Аве Мария за упокой души тех, чьи тела послужили ему пищей… Но хотя Пабло и получал информацию из надежного источника — он был племянником палача Сеговии, — не следует верить ему на слово, усматривая в этой шутке лишь свидетельство о сомнительном составе и дурной репутации empanadillas.

Одной из характерных черт хозяйственной жизни Мадрида было то, что город являлся исключительно потребителем, причем не только продовольствия, но и ремесленных изделий. Нуньес де Кастро, опубликовавший в 1658 году «Sólo Madrid es Corte» — дифирамб городу, рассматривал это обстоятельство как очевидное доказательство его превосходства над всеми другими городами, «поскольку иностранцы производят то, что потребляется столицей, и только один этот факт показывает, что все народы заставляют своих рабочих трудиться для Мадрида, власть которого простирается над всеми другими столицами, ибо все обслуживают его, а он — никого». Мадрид, действительно, ничего не производил на экспорт, и, помимо торговли пищевыми продуктами, его экономическая деятельность ограничивалась ремеслом (вышивка, позолота, портняжное дело и др.), работавшим на импортном сырье, и торговлей предметами роскоши. Своих клиентов эти ремесленники и торговцы находили среди придворных и членов правительства, а также в обществе праздных аристократов, которых присутствие короля привлекало в столицу.