кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что нетрудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой – больший пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов – с отверстия, в которое вливали белки и с противоположного конца. Это для того собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь снизу наверх, и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он утонет к низу, упадете к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается бываете и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается, главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом, вдоль, на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью – кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и осыпав ею яйцо.

Фарш из рябчиков с трюфелями

Ежели вы возьмете филеи от двух жареных рябчиков, конечно, без кожи, изотрите их на терке, истолките в ступке, протрите сквозь, частое решето, прибавить четвертую часть (по весу) сливочного масла, восьмую часть истолченного же вместе с рябчиками шииту, и пять, шесть, припущенных в сливочном масле и изрезанных на тоненькие ломтики, французских трюфелин (не иначе как французских!), и, размешав хорошенько всю эту массу, набьете ею воловью или свиную кишку, разумеется, чисто вымытую, то получите великолепную закуску. Все это, само собою разумеется, надо посолить. Набитую таким фаршем кишку следует вынести на погреб, на лед; а когда она потребуется к делу, тогда разрежьте острым ножом кожицу, снимите ее, а самый фарш нарежьте ломтями, наискось, чтоб ломти были больше; обложите их ланспигом (см. галантир), тоненькими ломтиками свежего огурца, салатом и облейте салатным соусом. Все это следует сделать на холоду. Летом на погребу, чтоб фарш не был мягок.

Форшмак

Курица 1 штука, или равный по весу кусок жареной телятины, или 2 рябчика, селедок 2 штуки, хлеба ½ штуки, молока 1 стакан, сметаны густой 1 стакан, перцу 1 щепоть, яиц 2 штуки, луку 1 штуку, масла 2 ложки, сухарей толченых 1 ложка, сок жареной телятины.

Возьмите филей, то есть грудь без кожи и костей от вареной курицы, или равный по весу кусок жареной телятины без жил, еще лучше – филеи от двух рябчиков, двух снятых с костей без кожи селедок и половину мякиша французского хлеба, намоченного в молоке и выжатого. Все это изрубите мелко-на-мелко сечкой, – изрубите так, чтоб все это как бы протерто было сквозь решето; прибавьте к этой массе стакан хорошей густой сметаны, щепоть перцу, два сырых яйца и луковицу, тоже мелко-на-мелко изрубленную и обжаренную, но не докрасна, в полной ложке сливочного масла. Все это, хорошенько вымешав веселкой, влейте в сотейник, вымазанный внутри маслом и обсыпанный толчеными сухарями, поставьте в шкаф или печь на три четверти часа, а потом кушайте.

Для разнообразия, мякиш белого хлеба можно заменить вареным картофелем, протертым сквозь решето (стакана достаточно), а сметану – хорошими сливками.

Для форшмака хорошо иметь серебряную или мельхиоровую кастрюлечку и подавать его прямо в ней, не выкладывая на тарелку.

Рикото[10]

Выдать: густых сливок 1 штоф, ванили или лимонной цедры, или померанцевой воды по вкусу, лимонного соку или уксусу 1 ложка.

Вскипятите штоф густых сливок, вылейте в них ложку лимонного соку, а за неимением его – уксусу, что будет, однако, много хуже; прибавьте тертой ванили, или лимонной цедры, или померанцевой воды. Когда сливки свернутся, вылейте их в чистую и частую салфетку, завяжите бечевкой и повесьте в холодном месте, дабы стекла сыворотка.

На другой день выложите рикото на тарелку и подавайте с сахаром.

Варенец

Выдать: сливок 1 штоф, сметаны 1 стакан.

Вылейте штоф сливок в широкую глиняную посуду и поставьте ее в печь перед угольями (под конец затона), чтобы сливки кипели потихоньку, исподволь; когда образуется на них пенка, опустите ее ложкой или вилкой на дно посудины, и поступайте так далее, пока не накопится много пенок; тогда отставьте сливки от огня, остудите их и, прибавив стакан сметаны, поставьте на несколько часов в теплое место, на шесток, например, дабы закисли. После того посудину вынесите на лед, чтоб варенец хорошенько остыл. К варенцу идут сахар, толченая корица и толченые же ржаные сухари.

Телячья печенка