ПРИМЕР КОКТЕЙЛЯ

Зелень по вкусу 0,5 стакана, кефир 1 стакан, огурец 0,25. Все измельчить, посолить по вкусу, подать охлажденным.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Пюре готовят из отварной зелени. Его готовят либо из одного растения, либо из смеси нескольких видов в любых пропорциях. Обычно для этого блюда используется нейтральная зелень: сурепка, пастушья сумка, мокрица, первоцвет, купырь. Луки и ярутки, имеющие свой сильный специфический вкус, добавляют в пюре в небольших количествах.

Пюре из пастушьей сумки и сурепки напоминает по вкусу капусту, примула практически не имеет своего вкуса, к ней хорошо добавить что-нибудь для запаха — купырь, укроп, петрушку или сухие пряности.

Пюре можно подать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае к нему подаются яйца, сваренные в мешочек, или яичница.

Зелень — 0,5 кг

Мука — 3 ст. л.

Масло — 2 ст. л.

Соль — 1 ч. л.

Зелень отварить в минимальном количестве подсоленной воды. Процедить, отвар сохранить. Муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета, развести холодным отваром. Зелень протереть через сито или измельчить миксером. Влить в пюре отвар с разведенной мукой, прокипятить до загустения. Есть вариант с добавкой в пюре томата по вкусу.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНИ

Икру готовят из отваренных, измельченных продуктов, в которые добавляют растительное масло и жареный лук, по желанию — томатную пасту и пряности и тушат все вместе. Икру, как и все блюда из дикорастущей зелени, можно готовить как из одного, так и из смеси растений. Для примера несколько рецептов

ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ

Пастушья сумка (розетки листьев до цветения) — 200 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Или зеленый резаный — 0,5 стакана

Масло растительное — 3 ст. л.

Пастушью сумку вымыть, обжарить на масле, отдельно поджарить мелко нарезанный лук. Пастушью сумку и морковь пропустить через мясорубку, выложить на сковороду, добавить лук, тушить еще 20 минут.

ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ С ТОМАТОМ

Пастушья сумка, зелень — 200 г

Морковь, корнеплод — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло подсолнечное — 0,25 стакана

Томатная паста или соус — 0,5 стакана

Морковь отварить, пропустить через мясорубку. Лук мел ко нарезать и обжарить в масле. Пастушью сумку мелко нарезать. Все тщательно перемешать, тушить с томатом до готовности.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ЯРУТКОЙ И КУПЫРЕМ

Свекла — 500 г

Ярутка (зелень) — 100 г

Купырь (листья и очищенные стебли) — 100 г

Лук репчатый — 1 шт.

Уксус — 1 ст. л.

Сахар, соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 0,5 стакана

Свеклу отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Смешать свеклу, лук и мелко нарезанные травы, тушить вместе еще 20 минут. Добавить уксус и сахар по вкусу.

ИКРА ИЗ КУПЫРЯ И ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ

Купырь (листья и очищенные стебли) — 250 г

Пастушья сумка (розетки листьев) — 250 г

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 0,25 стакана

Зелень укропа — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик

Соль — по вкусу

Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тушить под крышкой 15–20 минут. В готовую икру добавить мелко нарезанный чеснок и укроп, закрыть крышкой, охладить.

ИКРА ИЗ КОРНЕЙ КОЛОКОЛЬЧИКОВ

Корни колокольчиков — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Уксус — 1 ст. л.

Соль, перец — по вкусу

Масло растительное — 2 ст. л.

Корни колокольчиков сварить, очистить от кожицы, мел ко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанные колокольчики и тушить вместе 5–10 минут. Выключить огонь, добавить толченый чеснок и уксус, накрыть крышкой, охладить.

Самая ранняя зелень как-то редко используется для приготовления супов. Исключение составляют только луки, да и то в грузинской кухне. Впрочем, пастушью сумку можно использовать во всех супах, где упоминается капуста, вкус при этом почти не меняется. Однако пастушья сумка варится гораздо быстрее капусты — всего 3–5 минут, поэтому ее кладут в последнюю очередь.

ОКРОШКА (монастырская кухня)

Зелень ярутки, сурепки — 1 стакан

Зеленый лук — 0,5 стакана

Картофель отварной — 2–3 шт.

Хрен тертый — 1 ч. л.

Квас — 1 л

Все продукты мелко порезать, перемешать, посолить и оставить минут на сорок. Добавить холодный квас, тертый хрен. По желанию можно добавить вареное яйцо — 0,5 на порцию, отварную рыбу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕРЕМШОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ

Вода — 1 л.

Картофель — 4 шт.

Черемша (листья) — 2,5 стакана

Масло — 1 ст. л.

Яйцо — 1 шт.

Кислое молоко — 1 стакан

Очистить картофель, порезать кубиками, положить в кипящую воду и варить 5–10 минут, затем положить мелко нарезанную черемшу. Перед окончанием варки заправить сливочным маслом. Подавая на стол, положить в тарелку 0,25 крутого яйца, влить в суп кислое молоко и посолить по вкусу. Посыпать зеленью укропа или петрушки.

СУП БОТАНИЧЕСКИЙ

Геркулес — 3 ст. л.

Вода — 1 л

Масло сливочное — 1 ст. л.

Зелень любая — 1 стакан

Соль — по вкусу

Залить крупу водой и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанную зелень и варить еще 10 минут, посолить, заправить маслом.

Этот суп можно варить все лето, от появления первой зелени до снегопада, меняя только травы по мере их появления. Желательно, чтобы среди зелени примерно 0,25 составлял любой зеленый лук.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ

Вода — 1 л

Картофель — 4 шт.

Зелень (сурепка, пастушья сумка, купырь, кервель — поровну или любая зелень по сезону) — 1,5 стакана

Брынза — 100 г