Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Крудо из гребешка с апельсиново-мандариновым граните
Ингредиенты (на 2 порции):
• Гребешок – 4 шт./160 г
• Соус апельсиново-мандариновый – 80 г
• Соус юдзу – 90 г
• Граните – 140 г
• Мусс из авокадо – 100 г
• Украшение (кресс-салат, мизуна, дайкон) – по вкусу
• Масло зеленое на листьях кориандра – 20 г
Способ приготовления:
1. Выложить на тарелку граните, на него замаринованные в соусе юдзу гребешки и апельсиново-мандариновый соус.
2. Украсить кресс-салатом и зеленым маслом на листьях кориандра.
I. МОРКОВНО-АПЕЛЬСИНОВО-МАНДАРИНОВЫЙ СОУС
Ингредиенты (на 2 порции):
• Фреш морковный – 35 г
• Фреш апельсиновый – 35 г
• Фреш мандариновый – 35 г
• Сок имбирный – 5 г
• Сок лайма – 10 г
• Сок юдзу – 5 г
• Соль – по вкусу
• Глюкоза кукурузная – 30 г
• Ксантан – 1 г
• Масло растительное – 50 г
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты и хорошо пробить погружным блендером.
II. СОУС ЮДЗУ НА ПЕРЦЕ
Ингредиенты (на 2 порции):
• Черный перец, дробленый – 7 г
• Сок юдзу – 50 г
• Соевый соус – 20 г
• Мицукан – 5 г
• Мирин – 15 г
Способ приготовления:
1. Разогреть на сковороде черный перец.
2. Смешать перец с остальными ингредиентами в отдельной посуде.
3. Оставить настаиваться 3 дня в холодильнике.
III. ГРАНИТЕ ИЗ МАНДАРИНА И МОРКОВИ
Ингредиенты (на 2 порции):
• Фреш мандариновый – 30 г
• Глюкоза – 30 г
• Геллан – 1 г
• Фреш красного апельсина – 30 г
• Фреш морковный – 40 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в блендере
2. Разлить по формам и заморозить.
IV. МУСС ИЗ АВОКАДО
Ингредиенты (на 2 порции):
• Молоко миндальное – 30 г
• Сметана – 30 г
• Авокадо, очищенный – 100 г
• Текстура кальцик – 1 г
• Масло оливковое – 10 г
• Сок лайма – 10 г
• Сахар – 5 г
• Соль – 1 г
Способ приготовления:
1. Измельчить в блендере.
2. Протереть через сито.
V. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО НА ЛИСТЬЯХ КОРИАНДРА
Ингредиенты (на 300 г):
• Петрушка – 200 г
• Кинза – 200 г
• Масло растительное – 500 мл
• Сода пищевая – 2 г
Способ приготовления:
1. Ошпарить зелень с добавлением соды.
2. Положить зелень в миску со льдом и водой, просушить и пробить вместе с маслом в блендере до однородной массы.
3. Откинуть на марлю и оставить на 6–8 часов.
Мещеряков Евгений Сергеевич
Шеф-повар в ресторанах «Umi Oysters», «ОЙ’СИ», г. Москва.
В кулинарии 16-й год.
Готовил с детства. Мама работала в ресторанной сфере. Я тоже увлекся и начал заниматься. Позже бросил военный институт и пошел учиться на повара. Работал в очень хороших местах с экспатами, много учился. В 25 лет стал шефом в ресторане «Ваниль».
В профессии меня всегда бодрит желание правильно накормить каждого, любовь к сервису. Когда звонят гости и спрашивают, можешь ли ты сделать что-то особенное. Вкладываешь сам эмоции и энергетику в еду.
Меня заряжает эмоциональный обмен с гостями, с ребятами на кухне. У нас везде открытые кухни, поэтому легко получить обратную связь.
То, что является необычным в подаче у нас, в Европе считается нормой. Мне нравится подбирать продукты, учитывать технологии, хочется, чтобы есть было интересно.
Моя профессиональная мечта – создать школу-интернат для особо сложных детей, где они с семи лет будут обучаться гастрономии, языку, вкусу и полностью будут гастрономами на выпуске к 21 году, где будут получать среднее, средне-специальное и высшее образование по профилям. Хочу построить гастрономический институт в России, который будет аккредитован и будет первым образовательным учреждением, достойным, не для всех, а для людей, которым нужен шанс в жизни.
Корзиночка нори с лососем и авокадо
I. ДЛЯ КОРЗИНОЧКИ
Ингредиенты:
• Тарталетка из нори – 1 шт.
• Рис – 12 г
• Тартар из лосося – 15 г
• Равиоли из свекольной бумаги – по количеству корзинок
• Укроп, кунжут со вкусом кимчи и кресс-салат – для украшения
Способ приготовления:
1. Тарталетка из нори печатается быстро под давлением термопрессом.
2. В тарталетку выложить рис для суши, сверху тартар из лосося (предварительно замешанный с соусом ментайко, лимонным соусом, солью и перцем).
3. Сверху выложить равиоли из свекольной бумаги, начиненный муссом из авокадо.
4. Украсить тарталетку укропом, кунжутом со вкусом кимчи и кресс-салатом.
II. РИС
Ингредиенты:
• Рис – 1 кг
• Вода – 1 л
• Сушидзу (заправка для риса) – 210 г
Способ приготовления:
1. Варить рис 45 минут.
2. Настоять 10–15 минут и заправить соусом сушидзу. Соотношение: на 2 кг готового риса 450 г заправки.
III. СОУС СУШИДЗУ
Ингредиенты:
• Уксус рисовый – 1000 г
• Сахарный песок – 900 г
• Соль – 100 г
• Мирин – 200 г
• Комбу – 20 г
• Лимон – 70 г
Способ приготовления:
1. Выдавить сок лимона.
2. Смешать все ингредиенты, подогреть до температуры 65 °С.
3. Снять с плиты и дать настояться 2–3 часа.
IV. ЛОСОСЬ
Ингредиенты:
• Лосось – 20 г
• Соус ментайко – 5 г
• Фреш лимонный – 1 капля
• Соль и перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Нарезать лосося мелким кубиком (как на тартар).
2. Заправить соусом ментайко (японский соус на основе икры ментайко тресковых пород рыб).
3. Добавить каплю лимонного фреша, соль и перец по вкусу.
V. МУСС ИЗ АВОКАДО
Ингредиенты:
• Авокадо – 1 шт.
• Фреш лимонный – 1/4 от размера авокадо
• Ксантан – 1 г
• Соль и перец – по вкусу
• Сода – на кончике ножа
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты в блендере.
2. Пробить всю массу в мусс.
3. Переложить в кондитерский мешок и выложить мусс на равиоли.
VI. СВЕКОЛЬНАЯ БУМАГА
Ингредиенты:
• Фреш свекольный – 110 г
• Агар-агар – 1 г
• Геллан – 1 г
Способ приготовления:
1. Смешать ингредиенты, довести до кипения и вылить в плоскую гастроемкость.
2. Остудить и дать настояться.
3. Вырезать кружки в форме «кольцо», которые в дальнейшем будут использоваться для равиоли.
На край одного кружка выложить мусс из авокадо и «закрыть» его второй половиной круга. Получится «равиоли», которое нужно выложить сверху на корзиночку.
Песоцкий Станислав Валериевич
Место работы – в данный момент консультирую рестораны
Занимаюсь русским нордиком и его популяризацией
В кулинарии больше 10 лет.
Не я выбирал профессию, а
