Углеводы – это органические соединения углерода, водорода и кислорода, причём водород и кислород в них входят в соотношении 2:1, как в воде, отсюда и название – углеводы .

Углеводы являются основой растительных продуктов. Растения обладают способностью путем фотосинтеза преобразовывать солнечную энергию в химическую. В организме человека солнечная энергия высвобождается за счёт распада углеводов, при этом образуются и основные продукты, из которых растения синтезировали углеводы, т. е. углекислый газ и вода.

Значение углеводов в питании человека весьма велико. Они обеспечивают до 70–80 % общей калорийности рациона. Их способность быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе сберегающего белок действия . При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд.

Минимальное суточное количество углеводов не должно быть менее 50–60 г. Оптимальное – 55–65 % суточной калорийности рациона, что соответствует 300–500 г. Избыточное потребление углеводов ведёт к ожирению .

Гипергликемия (избыток сахара в крови), вызванная потреблением с пищей значительного количества легкоусвояемых углеводов , к которым относятся различные сорта сахара, варенье, джемы, повидло, компоты, кисели, творожная масса и сырки, мороженое, различные виды конфет, пирожные, торты и другие кондитерские изделия, консервированные соки, фруктовые воды, а также мёд, ведёт к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь.

Cистематическое потребление избытка легкоусвояемых углеводов может привести к истощению инсулярного аппарата и способствовать развитию сахарного диабета . При поступлении с пищей значительного количества сахаров они не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды (жиры) , способствуя усиленному развитию жировой ткани . Повышенное содержание в крови инсулина ускоряет этот процесс, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на липогенез (образование жировой ткани). Избыточное потребление легкоусвояемых углеводов является одной из ведущих причин развития алиментарно-обменной (пищевой) формы ожирения.

С энергетической точки зрения, превращение углеводов в жиры следует рассматривать как депонирование (накапливание) энергии, хотя синтез жира сопровождается затратой энергии, которая вновь освобождается при окислении жиров в организме. Ограничение потребления легкоусвояемых углеводов приобретает особое значение улиц, страдающих атеросклерозом и другими сердечнососудистыми заболеваниями.

Медленно усваиваемые продукты , содержащие крахмал и гликоген, должны составлять 80–90 % общего количества потребляемых углеводов, т. е. в среднем 300–400 г в сутки. Доля быстро усваиваемых сахаров не должна превышать 10–20 % (50– 100 г в сутки). Источники медленно усваиваемых углеводов – хлеб, хлебобулочные изделия, мука, различные крупы, макаронные изделия, картофель.

К числу углеводов относятся также содержащиеся в клеточных оболочках балластные вещества , которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Они не могут служить источником энергии и пластического материала, но играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики и регуляции моторной функции кишечника. Дефицит балластных веществ в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезий.

Пищевые рационы должны содержать достаточное количество (не менее 25 г) целлюлозы (клетчатки) и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рациона клетчаткой в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника клетчатка оказывает нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в печени и желчном пузыре. Балластные вещества также выводят из организма избыток холестерина.

Источником клетчатки служат все без исключения продукты растительного происхождения. Наиболее высокое содержание клеточных оболочек отмечается в муке грубого помола, пшене, фасоли, зелёном горошке, сухофруктах (особенно в черносливе), свёкле. Значительные количества целлюлозы содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием её характеризуются рис, картофель, томаты, кабачки.

Растительные продукты содержат также пектиновые вещества , обладающие способностью адсорбировать различные шлаки, в том числе экзо– и эндогенные токсины, тяжёлые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащённого пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций и др.). Пектиновые вещества входят в состав свежих фруктов, корней, листьев и зелёных частей стебля. Наибольшее их количество содержится в яблоках, сливах, чёрной смородине и свёкле.

Способность пектиновых веществ в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (студень) широко используется в кондитерской промышленности при производстве джемов, повидла, зефира, пастилы, мармелада и пр.

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сортности помола муки, связанного с удалением определённых частей зерна. Чем грубее помол муки, из которой приготовлен хлеб, чем больше в нём отрубей,

тем он лучше воспринимается организмом, так как содержит клетчатку, микроэлементы, ферменты и подобные необходимые организму вещества. Белки хлеба содержат большинство необходимых организму аминокислот.

Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3–4 часа (картофель – через 2–3 часа). На белки хлеба в пищеварительном тракте выделяется в 3 раза больше протеолитических ферментов, чем на белки молока.

Хлеб, приготовленный на основе дрожжей, способствует развитию дисбактериоза , так как попадая в кишечник, дрожжи продолжают процесс спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжевой хлеб активизирует рост опухолей и плесени в кишечнике. Белый хлеб в сочетании с белковой пищей способствует образованию каловых камней, увеличивая зашлакованность организма. Лучше употреблять вчерашний или подсушенный хлеб, который не содержит активных дрожжей.