Так выглядит в самых общих чертах своего рода схема классического русского винокурения. Но, как известно, «и бог, и дьявол — в деталях». В рамках этой схемы существовало великое множество нюансов, по поводу которых мнения винокуров расходились, зачастую очень серьезно.

Самый лучший способ разобраться во всех тонкостях русского винокурения — перенестись мысленно, ну допустим, в 1800 год, построить себе небольшую виртуальную винокурню и собственноручно изготовить партию хлебного вина — частично для поставки в царскую казну, частично для собственного употребления, как, по сути, и поступало большинство помещиков-винокуров. А в наставники и советчики мы призовем лучших специалистов своего времени.

Итак, вы — помещик, ибо в то время действовал «Устав о винокурении» Екатерины II, в котором недвусмысленно было сказано:

«Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому»[47]

В зависимости от величины поместья и состояния выбираете, какого размера будет ваша винокурня. Допустим, небольшая. Так легче разбираться, тем более что большая и маленькая в те времена качественно не различались: в большой лишь площадей да перегонных кубов поболе. Главный консультант по строительству — Иван Семенович Захаров, автор книги «Хозяин-винокур» (это ничего, что книга вышла в 1807 г. — суть от этого не меняется). Его коллеги также получат слово.

И вот как будет приблизительно выглядеть ваша винокурня:[15]

Со строительной частью все ясно из рисунков, тем более что она нас не очень-то и интересует. Остановимся на основном оборудовании — перегонных кубах. Здесь их предусмотрено четыре. Бражный, заворотный и винный будут вмурованы в печь, спиртовой — расположен в отдельной комнате.

Наличие заворотного куба совершенно не обязательно, хотя и помогает оптимизировать процесс. Бражный куб предназначен для перегонки бражки в раку. Винный — для перегонки раки в вино. Спиртовой (водочный) — для «тонкой» выделки. В принципе использовались различные формы кубов, но в русском винокурении предпочитали широкие в основании, «приплюснутые», с такими же «приплюснутой» формы шлемами, хотя никакого канона, вроде применяемого во Франции для выделки коньяка шарантского аламбика, не было.

Словом, с формой куба размышлять долго не будем — делаем широкий и «приплюснутый».

Некоторые проблемы возникнут с материалом для его изготовления. Если, допустим, французы или шотландцы испокон века использовали медь и только медь, то у нас было все не так просто. До середины XVIII в. русские помещики явно не хотели раскошеливаться на дорогой материал, предпочитая использовать дешевый чугун.

Екатерине II пришлось в упомянутом «Уставе о винокурении» отдельным пунктом фактически запретить эту практику. Более того, те,

«кто выпишет, или по выписанным уже себе сделает такие кубы, какими курится в Англии», признавались «о пользе Государства ревнительными сынами Отечества»[47]

Словом, как всегда: пока какая-нибудь царица-матушка кулаком по столу не стукнет… Ну понятно. Мы же с вами, естественно, являемся самыми что ни на есть ревнительными сынами Отечества, и кубы по сему закажем меднику. (Не из Англии же их выписывать, в самом деле!) Но и это еще не все. Хотя медь

«гигиеничный материал… и… в процессе дистилляции… отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы, в основном и отвечающие за неприятный запах, который может появиться в дистилляте»,[50]

русские винокуры относились к ней с большой настороженностью. Считалось, что в процессе перегонки образуется окись меди («ярь-медянка»)

«с которой сивушное масло соединяется и тут-то издает особенно противный запах»[51]

Правда, вредные иностранцы утверждали, что если строго соблюдать технологию, то никакой медной окиси не будет[52] Тем не менее в России кубы все-таки предпочитали на всякий случай изготавливать из луженой меди. При этом — увы! — существовал риск, что медник лудить будет не «чистым английским оловом», а свинцово-оловянной смесью. Тогда-то уж точно мало не покажется…[15] Остается добавить, что в некотором смысле вопрос о влиянии меди остается открытым для некоторых специалистов и сегодня.

В современной книге, посвященной винокурению, читаем:

«…медь… является катализатором, способствующим образованию новых летучих веществ, которые во многих случаях, улучшая органолептические показатели, одновременно являются для организма ядами»[53]

Впрочем, к проблеме «либо яд — либо вкус» мы еще вернемся, когда будем говорить о сивушном масле и прочих естественных примесях.

Так или иначе, справившись с дилеммой «лудить — не лудить», мы с вами обзавелись основными винокуренными снарядами. Есть еще, конечно, «трубницы с прохладителем», то есть змеевики с охладителем, но это уже мелочи, несмотря на кое-какие нюансы. Все остальное оборудование подробнейшим образом перечисляется в различных «руководствах» того времени[8,15,25]

Ну вот, наша с вами винокурня готова. Вполне себе среднеевропейская винокурня, если не считать «лудежа», конечно.

Настала пора разбираться с сырьем. Здесь, казалось бы, полная свобода. Горячее вино могло производиться чуть ли не из любого растительного сырья. В ход шли рожь, пшеница, ячмень, овес, кукуруза (маис), просо, гречиха, картофель, свекла и свекловица, морковь, пастернак, цикорий, всевозможные фрукты и ягоды — всего и не перечесть — вплоть до клубней георгинов. Однако в реальности выбора-то и не было (ну, может быть, за исключением юга России). В те времена в больших количествах выращивались лишь рожь и овес.

Овес из-за специфического строения зерен — большое количество скорлупы — использовался только в качестве добавки, несмотря на то что

«вино, приготовленное из овса, имеет очень чистый, безсивушный вкус»[46]

Пшеница была дорогой, так что оставалась рожь. Надо заметить, что у русских винокуров не было единства мнений в отношении того, какое сырье дает объективно лучшее вино. Приведем лишь два противоположных мнения. С одной стороны:

«Вино, получаемое из ржи… не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино»[54, цит. по 53]