Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной посуде под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Для маринада (на 1 ведро твердых зеленых помидоров): 8 л воды, 3 стакана сахара, 2 стакана соли.

Для начинки: 300 г чеснока, 5 стручков горького перца, 1 корень хрена. Приготовить маринад – в воде растворить сахар и соль, вскипятить, влить бутылку столового уксуса (200 г). Продукты для начинки прокрутить на мясорубке. Нарезать помидоры наискось, в разрез каждого положить начинку. Разложить в трехлитровые стерильные банки, залить маринадом и стерилизовать 5–7 мин.

3 кг помидоров нарезать дольками, 1.5 кг моркови протереть на крупной терке, 1.5 кг лука нарезать крупными кольцами, сложить в кастрюлю, добавить 100 г соли, перемешать, оставить на 10–12 ч.

Маринад: 300 г растительного масла, 300 г сахара, 5–6 горошин перца, 5–6 лавровых листов – вскипятить. Залить смесь маринадом, предварительно слив из нее лишнюю жидкость, разложить в стерильные банки и закрутить.

На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Для рассола: 2 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса (неполная), 2 ст. л. сахара.

Уложите в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залейте горячим рассолом и дайте постоять 5 мин. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлическими крышками, предварительно прокипяченными. Банки переверните вверх дном и поставьте остужать.

Для получения 1 кг кубанского соуса:

2 кг очищенных томатов, 3 зубчика чеснока, 100 г лука, 150 г сахара, 35 г соли, 20 шт. гвоздики, 130 г 6%-ного уксуса, 5 г корицы, 1,5 г горчицы в порошке, 15 зерен душистого перца, 15 зерен черного перца. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают кипящей водой в течение 1 мин и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру и вырезают сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Наливают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 0,5 по сравнению с объемом ее до варки. За 15 мин до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус, готовый соус расфасовывают в горячем состоянии в банки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Отобрать свежие спелые плоды однородной окраски, без повреждений, промыть, дать стечь воде и отжать сок с помощью соковыжималки или мясорубки с конусной насадкой. Сок прокипятить в эмалированной кастрюле 15 мин до полного исчезновения пены и в горячем виде разлить в стерилизованные горячие банки. Затем накрыть крышками и стерилизовать: 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 15 мин. Банки укупорить.

Для рассола: на 1 л воды -1 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Зеленые помидоры отобрать по размеру, срезать верхушку и аккуратно вынуть сердцевину. Сердцевину мелко измельчить, добавить натертую на крупной терке морковь, мелко нарезанный сладкий перец, чеснок, соль, сахар, молотый перец по вкусу и из этой массы приготовить фарш.

Помидоры нафаршировать, закрыть срезанной верхушкой, уложить в трехлитровые стерилизованные горячие банки, переложить рядами зелени петрушки, укропа, чеснока, хрена, залить горячим рассолом, стерилизовать 15 мин. Затем закатать и охладить.

Для томатного сока: на 1 л томатного сока – 30 г соли и кипятят 10 мин.

Подготовленные плоды плотно укладывают в банки и заливают горячим (70–80 °C) томатным соком. Наполненные банки стерилизуют: пол-литровые – 7–8 мин, литровые-8-10 мин. Затем закатывают.

На 1 л сока – 1 ст. л. с верхом соли.

Помидоры промыть, проколоть деревянной шпилькой в том месте, где крепится плодоножка, и уложить в стерилизованные банки, дважды залить кипятком, выдерживая каждый раз по 5-10 мин. На третий раз залить помидоры яблочным соком с солью, доведенным до кипения, и сразу же закатать.

На 10л-100 г сухой горчицы, 80 г хрена, 50 г эстрагона, 30 горошин черного перца.

Для рассола: 10 л воды, 300 г соли.

Отобранные мытые помидоры плотно уложить в эмалированную посуду, перекладывая пряностями (укропом, чесноком, перцем, хреном, листьями вишни, эстрагоном).

Дно посуды также устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем, укладывают помидоры, закрывают сверху листьями пряностей и накрывают полотняной салфеткой. Затем заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз, и оставляют на 6–7 дней при комнатной температуре, потом ставят в холодное место. Через 30–40 дней помидоры будут готовы.

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1,5–2 ст. л. 9 %-ного уксуса.

Помидоры подобрать одинаковые по спелости и размеру, сделать прокол в месте расположения плодоножки (чтобы при нагревании они не растрескались). Положить помидоры и зелень в банки, залить горячей заливкой, затем влить уксус. Банки накрыть крышками и поместить в кипящую воду: литровые – на 10 мин, трехлитровые – 12–15 мин.

Красные помидоры можно консервировать и без уксуса, уменьшив количество соли до 1,5 ст. л. Можно консервировать и без соли. Тогда на 1 л заливки кладут 1,5 ч. л. сахара, 1,5 г лимонной кислоты, зелень и чеснок – по вкусу.