Жир является комплексной темой, как и все, что связано с питанием. Если вы получаете слишком много омега-6 жирных кислот, омега-3 жирные кислоты не могут полностью развернуть свою целительную силу. Но природные источники жира из пищи – это всегда ослепительная смесь из различных жирных кислот. Это важная деталь, потому что слишком часто неопровержимо и огульно утверждается, что животные жиры богаты только насыщенным жиром. С точки зрения научной диетологии кажется ошибочным, что некоторые этически обоснованные дебаты о потреблении мяса исключаются.

Мясо домашнего скота, к примеру, содержит немало жиров омега-3. И вместе с тем считается: растительные масла с богатыми комбинированными ненасыщенными жирными кислотами тоже всегда содержат насыщенные жиры.

Жестокие убийцы – трансжирные кислоты

Не все жиры заслуживают штампа «полезный для здоровья». Есть реальные жиры-убийцы, которые вы должны избегать: трансжирные кислоты (Trans Fat Acids, сокращенно: TFA). Если и выделить один жир, который наносит здоровью наибольший вред, то это TFA промышленного производства. Они исключительно злые и подлые.

Рис. 3. Разница между структурой нормальной жирной кислоты и трансжирной кислотой

Интересный факт: муравьи, как хорошо известно, твердые растительные жиры оставляют нетронутыми. Они не интересуют их даже на долю секунды. Они к ним безразличны.

TFA возникают в промышленном процессе искусственного отверждения растительных масел, направленном в итоге на производство жесткого плавящегося маргарина. Первые TFA были созданы около 1890 года, они считались «дешевыми» и более полезными, чем масло. Историческая ошибка. Ведь поскольку соя и хлопковое семя присутствовали в изобилии, а дорогое масло, например в военное время, было дефицитом, промышленность разрешила проблему избытка-нехватки путем изобретения рафинирования и отверждения жира. В процессе «гидрогенизации» при образовании TFA к растительному маслу добавляют атом водорода, чтобы сделать его более твердым (66). Так создавали первые экономически эффективные продукты долгосрочного хранения. Потом TFA начали свое продвижение по всему миру и заменили сливочное масло и сало. А поскольку они считались «ненасыщенными жирами», сторонники «здорового» питания толкали лозунг: маргарин полезнее масла.

По своей биохимической структуре TFA фактически являются «ненасыщенными» жирными кислотами, у которых атом водорода, к несчастью, перешел на противоположную сторону ковалентной связи – это называется транс-расположение жирных кислот, которые ранее имели полезное для здоровья Cis-расположение.

Эта биохимическая трансструктура жира токсична для организма. Так как организм, который всегда жадно ищет пополнения ненасыщенными, важными жирами, не в состоянии распознать этот жир как «вредный», он не может его отсортировать. Как мерзкий троянец, он контрабандой перевозит TFA в клеточные мембраны. Тонкие клеточные оболочки постепенно деревенеют и нарушается вся функция клеток. TFA стимулируют воспаление, препятствуют использованию полезных жиров омега-3, благоприятствуют кальцификации[31] артерий и приводят к инсулинорезистентности[32]. И не только это: они катастрофически влияют на уровень жира в крови. Пропитанная трансжирами еда повышает уровень триглицеридов и ЛПНП-холестерина, попутно понижая защищающий сердце ЛПВП-холестерин. Но самое страшное, что трансжиры поступают в грудное молоко.

Очевидно, что они негативно влияют на развитие детей и взрослых, а также малышей, которые еще находятся на грудном вскармливании (67). Как обогащенные трансжиры действуют на самом деле, показало сравнительное исследование на обезьянах. У животных, откармливаемых продуктами питания с трансжирами, существенно увеличивался вес, прежде всего росли опасные жировые отложения на животе – здесь формируется наиболее грозная воспалительная «железа» организма, которая запускает медиаторы воспаления, причиняющие огромный вред (68).

Уже в литературе 1981 года появились первые свидетельства того, что TFA запускает сердечно-сосудистые заболевания. И в 1993 году исследование, проведенное Гарвардским университетом, показало, что TFA значительно увеличивает риск инфаркта миокарда (69). Так что исследователи звонят в колокол не со вчерашнего дня. Но объявлена ли серьезная паника? Насколько масштабно мы можем оценить вред для человека? Яд определяет доза. И все же определение токсической дозы достигнуто: исследование 80 000 медицинских сестер, которые не имели сердечно-сосудистых заболеваний в его начале и наблюдались более 14 лет, продемонстрировало: тот, кто ежедневно употреблял в пище свыше 2 % трансжиров, получил значительный риск инфаркта миокарда (70).

Жирный факт: 2 % от общего объема пищи – это всего лишь несколько крошек, но в которых уже торчат 30 деликатных калорий из трансжиров!

И это, к сожалению, еще не все: существует четкая связь между TFA и раком. Серьезная тема. Опубликованное в американском журнале по эпидемиологии исследование продемонстрировало, что трансжиры приводят к колоректальному предраку (71). А в дальнейшем исследовании было обнаружено, что при высоком содержании TFA в крови риск возникновения рака молочной железы у женщин удваивается (72).

Трансжиры, которые распространяются по телу и складируются в клеточных мембранах, сродни ядовитому газу: не пахнут, но могут привести к смертельному исходу. К счастью, человеческий организм и наши клетки, самые маленькие подразделения в нем – чудо регенерации.

Они постоянно уклоняются от TFA и часто взамен их полагаются на высококачественные, противовоспалительные омега-3 жиры, так что организм со временем может восстанавливаться, потому что клеточные мембраны снова и снова обновляются.

В то время как в США и многих других странах установлена строгая маркировка TFA, в Германии (как и в России. – Прим. ред.) недостаточно смелых, готовых официально объявить войну этим чудовищам. По крайней мере на сегодняшний день на упакованных продуктах питания должно быть указано, содержатся ли в них твердые (частично твердые) жиры. Любой, кто умеет читать такие этикетки, имеет явное преимущество. Откройте глаза! Возьмите увеличительное стекло! Ищите тайные улики. Только так вы можете догадаться, стоит ли держать руки подальше от данного продукта! И будьте готовы: трансжиры прячутся везде, куда бы вы не бросили взгляд. Чрезвычайно важно, чтобы вы узнавали продукты питания, в которых дремлют TFA: хлебобулочные изделия, закуски, полуфабрикаты и т. д.

И еще одна важная деталь. Поскольку TFA по праву пользуется дурной славой, промышленность нуждается в новом, нейтральном на вкус и недорогом жире. Она отыскала его в пальмовом масле. Маслом, полученным из масличной пальмы, заправляют многие продукты. Попробуйте как-нибудь в кондитерском отделе найти продукты, не содержащие пальмового масла. Это не очень смешной эксперимент, потому что экологический след этого масла – катастрофа. Окружающая среда будет вам благодарна, если вы сделаете ставку на продукты, не содержащие пальмового масла, или – если это невозможно – выберете только конкретные товары из гарантированно надежных ресурсов (более подробно об этом в части 3).

Мои искренние поздравления! Вы сделали это. Только что вы успешно пролетели над сложной вселенной жиров. С этим знанием вы уже сможете теперь принимать более полезные и умные решения для вашего здоровья. В следующих главах вы сможете найти подробную информацию о трансжирных бомбах, растительных маслах и конкретные предложения для повседневной жизни.

Растительные масла – больше видимости, чем действительности

В качестве альтернативы насыщенным жирам, таким как масло и сало, полиненасыщенные жирные кислоты (PUFA) на протяжении десятилетий были стилизованы под иконы кухни. В руководствах и консультационных центрах проповедовали «путь спасения»: кто хоть немного заботится о своем здоровье, обязательно должен заменить насыщенный жир на PUFA (73). Соответственно, пищевая промышленность его изменяла и предлагала альтернативы. В период промышленной революции выросло производство масел: семена, зерна и бобы все чаще перерабатывались в рафинированные масла. Из некоторых «отходов», таких как семена хлопчатника, можно было сотворить прибыльный продукт питания и значительно увеличить урожай семян. Жиры омега-6, рекламируемые как «полезные для здоровья», штурмовали полки магазинов в виде высококачественных растительных масел и маргарина. Это наши старые знакомые с мельницы рафинирования, с которыми большинство из нас выросло: это «славное» кукурузное масло, масло расторопши, соевое масло, рапсовое масло и осветленные, чаще всего прозрачные масла, лишенные вкуса, питательных веществ и здоровья. Растительные масла – симпатичное слово, но при этом – обоюдоострый меч. Среди них есть масла, которые исцеляют, и масла, которые убивают. Это зависит не только от типа и состава жирных кислот, но, ключевым образом – от переработки и нашего использования масел в повседневной жизни (более подробно далее). И хотя уже давно доказано, насколько сложная и скользкая тема – растительные масла, к сожалению, она слишком мало и слишком мягко обсуждается публично.

Позвольте сделать обзор: страх перед насыщенным жиром, энтузиазм, громкие аплодисменты и раздутый миллионный рекламный бюджет для множества