Ограничение или отмена прав на пользование невозделанными землями представляет собой не только важную главу в социальной и экономической истории, но и решающее событие в истории питания. От него берет начало существенное расхождение режимов питания: социальная дифференциация пищи (всегда имевшая место, но скорее в количественном отношении) теперь приобретает ярко выраженный качественный характер. Питание низших слоев с этого времени основывается преимущественно на продуктах растительного происхождения (зерновых и овощах), а потребление мяса (особенно дичи, особенно свежего мяса, но и мяса вообще) становится привилегией и все более воспринимается как status-symbol[17]. В каком-то смысле можно сказать, что былое противопоставление животной и растительной пищи, указывающее на отношение к питанию разных цивилизаций, возникает снова, выражая на этот раз социальные отношения. Возникает новый язык питания, на котором европейцы заговорили с XI в. и далее продолжали говорить на нем все более ясно и осознанно.

Эти изменения, конечно, произошли не вдруг, хотя были моменты (тот же XI в.), когда они проходили в особенно ускоренном темпе. В одних местах перемены окончательно свершились, в других лишь наметилась тенденция. Вообще же следует признать, что в рационе питания европейских крестьян, особенно по сравнению с другими эпохами или другими цивилизациями, — а в эти столетия аграрные преобразования проходили наиболее бурно как в культурном, так и в экономическом плане, — в XII–XIII вв. все еще остается достаточное количество мяса. Около 1130 г., адресуя дорогой Элоизе и ее монашенкам в Параклете письмо, полное советов по поводу того, как организовать материальную и духовную жизнь сестер, Пьер Абеляр объясняет, каким образом обязательное воздержание от мяса, столь яро пропагандируемое традиционным монашеством, может само по себе привести к греху чревоугодия: в самом деле, мясо — распространенный продукт, каждый может достать его без особых хлопот; это — гораздо более «обычная» еда, чем рыба, которой монахи привыкли его заменять; рыба «тем дороже, чем реже встречается по сравнению с мясом, так что беднякам и вовсе недоступна; к тому же она менее питательна»; одним словом, рыба — лакомство для изысканных вкусов и тугих кошельков. Более смиренным — по существу, если не по форме — будет поведение того, кто, не кичась отказом от мяса, изберет поистине умеренный и простой образ питания; пусть даже бы он и ел мясо «трижды в неделю», советует Абеляр. Таким образом он будет поддерживать себя более обычной едой, гораздо менее соблазнительной, чем рыба или птица, хотя и птицу «Благословенный отнюдь не запрещает есть».

Роль мяса как сугубо питательного продукта, считавшегося тогда (позже это мнение изменится) необходимым дополнением к рациону бедняков, освещается во многих других памятниках эпохи. В XIII в. первая «Битва Поста и Карнавала» — тема, которой суждена славная судьба в европейской литературе последующих веков, — еще может завершиться победой мясной пищи над постной, победой, которая обосновывается прежде всего тем, что беднякам необходимо мясо: Пост чересчур жесток, он поражает только смиренных, а богатым никто не возбраняет отыскивать другие лакомства. Абеляр говорит о том же самом.

Остается, однако же, тот факт, что крестьянин XII–XIII вв. становится все более и более замкнут и изолирован в своей усадьбе. Доступ к лесу теперь затруднен, охота и выпас скота уже не играют такой решающей роли, как в предыдущие века. Количество мяса в натуральном хозяйстве сокращается: меньше дичи, меньше свинины. На домашнюю птицу всегда можно рассчитывать, но знаменательно, что в литературе эпохи курятина всегда представлена как роскошная еда, во всяком случае предназначенная для праздничных дней. Нужно добавить, что внутри крестьянского мира тоже происходит расслоение: возрождение торговли и денежного оборота наряду с постоянным ростом производства продуктов питания приводит к изменениям в первое время едва заметным: рядом с богатыми крестьянами, которые сумели воспользоваться случаем и отвоевать себе место в рыночной экономике, многие другие живут по старинке, погруженные в традиционное натуральное хозяйство; между тем растет число поденщиков, и этот сельский пролетариат особенно уязвим во времена продовольственных кризисов.

Начиная с XI в. хлеб приобретает решающее значение в рационе простонародья. Все остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб: распространение слова companatico[18] в языках романского ареала (где наиболее ярко выражена культура хлеба) — наилучшее тому доказательство. Точка зрения коренным образом изменилась, произошел подлинный переворот во взглядах с тех пор, как в VII в. Исидор Севильский писал, что хлеб, pane, называется так потому, что «добавляется к прочей еде»: «panis dictus, quod cum omni cibo adponatur». Теперь к хлебу добавляется все остальное.

Упоминания о хлебе в документах слишком часты, почти назойливы. В сельскохозяйственных договорах поля называются «хлебными землями». Урожай с этих полей становится, по аналогии, «сбором хлеба». Долю «хлеба» требуют в качестве арендной платы или десятины. Из хлеба, точнее зерна или муки, состоят запасы крестьянских семей, обозначенные в инвентарных описях имущества. Среди домашней утвари важнейшим предметом является квашня: в ней хранят хлеб, в ней замешивают тесто. Семья, общность людей, которые едят и спят под одной крышей, тоже определяется через хлеб: «они едят один хлеб» (и пьют одно вино). Когда хлеба нет, начинается голод. Используя другие продукты, можно какое-то время прожить, но отсутствие хлеба — знак беды. Привычка к хлебу, глубоко укоренившийся обычай ежедневно готовить и употреблять этот продукт питания, заставляет производить его во что бы то ни стало, используя — в периоды продовольственных кризисов — какие угодно ингредиенты.

Здесь нет ничего нового, нечто похожее мы наблюдали в VI в. (вспомним Григория Турского); нетрудно было бы найти и другие цитаты: «хлеб неурожая» (замешенный даже с землей, как у французских крестьян в 843 г.) — явление, хорошо известное и часто встречающееся в истории голодовок. Во время голода 1032–1033 гг., рассказывает Рауль Глабер, «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». К сожалению, «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы». Но, несмотря на плачевные последствия, это все-таки был наиболее «рациональный» (П. Боннасси) способ бороться с голодом; только испробовав его, люди переходят — в самых тяжелых, трагических обстоятельствах — к другим формам поведения (едят, «будто скот», траву и прочие «негодные» вещи). Выпекать хлеб из песка — акт отчаяния, но отчаяния еще сдерживаемого, находящегося под контролем. Голодающие поколение за поколением разрабатывали технику выживания, передавали из уст в уста различные рецепты: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки», пишется в одной хронике по поводу голода, случившегося в Швабии в 1099 г. Даже ученые занимались этим: подробные указания о том, как приготовить «хлеб неурожая», мы находим в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. «В момент европейской аграрной экспансии в них с опорой на весь комплекс научных знаний вырабатываются основы повседневного питания» (Л. Боленс); знания эти унаследованы от агрономии, фармакологии и диететики греков и римлян. Начиная с зерновых, овощей и кормовых культур, зелени и садовых плодов и кончая дикорастущими травами, орехами и лекарственными растениями, эти рецепты все более и более отклоняются от нормы: «обращение к фармакопее становится все более важным по мере того, как растение, из которого производится хлеб, отдаляется от ботанических признаков, которые позволили бы сделать из него огородную культуру». Например, Ибн-аль-Аввам пишет, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб». Незнание определенных правил, спешка, ошибка в выборе трав или в способе их приготовления могли привести к роковым последствиям. «Среди собранных трав оказалась одна ядовитая, называемая шейкой, и многие умерли», — читаем в хронике, посвященной недороду в Германии в 1099 г.