Само собою разумеется, что воздержание от сырой пищи, уменьшающее значительное развитие новых микробов, вовсе не уничтожает ранее бывшей в кишках флоры. Поэтому необходимо с ней считаться и противодействовать злу, которое она способна причинить, ослабляя наши благородные элементы. Так как среди этой флоры есть очень вредные микробы, которые вызывают загнивание кишечного содержимого и вредные брожения, между которыми маслянокислое брожение занимает преобладающее место, борьба должна быть направлена против этих процессов.

Еще задолго до того, как возникла наука о микробах, человечество должно было озаботиться средствами, препятствующими гниению. Съестные припасы, особенно когда они находятся в теплом месте и в сырости, начинают портиться и становятся невкусными и вредными для здоровья. Кому не известны примеры отравления гнилым мясом или другими испорченными съестными продуктами? Африканский путешественник Фоа[406] рассказывает о следующем факте. Проголодавшиеся в пути, он и его люди набрели на совсем разложившийся труп слона. Негры уже бросились на падаль, чтобы начать ее есть, но Фоа старался отговорить их от этого, объясняя, что есть мясо в таком виде равносильно отравлению. Не все послушали его совета, и три негра, отрезав куски мяса от слона, пожрали их, не подождав, пока мясо вполне прожарится. От этого все трое умерли через несколько дней; шея и горло у них вспухли, язык почти парализовался и живот раздулся.

В другом случае, в Рорсдорфе (в Пруссии), колбаса, приготовленная из испорченного лошадиного мяса, была причиной эпидемии в 1885 г.[407]Около 40 человек, евших эту колбасу, заболело; по словам очевидцев, колбаса была зеленоватого цвета, имела дурной запах и вызывала тошноту своим видом. Один человек умер сейчас же после того, как ел колбасу, другие же отделались холероподобными симптомами.

Правда, не все испорченные пищевые продукты имеют одинаковое действие. Так, Тиссье и Мартелли[408] после употребления совершенно испорченного мяса не подверглись от этого никакому желудочному или кишечному заболеванию. Известно также, что некоторые народы охотно едят гнилую рыбу и гнилое мясо, что китайцы в виде вкусовой приправы едят очень загнившие яйца.

Наряду с загнившими сырами, вредными для здоровья, имеются и такие, которые можно употреблять безнаказанно: причина заключается в том, что загнившие продукты могут содержать опасные микробы и токсины, но содержат их не всегда.

Факты эти показывают, что гнилая пища редко причиняет непосредственный вред, но никоим образом не опровергают того положения, что она может быть вредна спустя продолжительное время. С другой стороны, следует считаться с индивидуальной восприимчивостью отдельных человеческих индивидов к вредному действию микробов и вырабатываемых ими веществ. Есть немало лиц, способных безо всякого для себя вреда проглотить такое количество микробов, которое у других вызывает смертельное заболевание холерой. Все зависит от сопротивления, оказываемого организмом, в который проникли микробы.

Опыты над животными, которых кормили гнилым мясом, также дали различные результаты. В то время как одни животные его ели безо всяких вредных для себя последствий, других от него рвало, и они обнаруживали к нему такое отвращение, что становилось невозможным продолжать опыт. Не только мясо и другие животные продукты, но также и растительные подвергаются гниению и вредным брожениям (маслянокислое брожение), которые делают их употребление в пищу опасными. Наблюдалось много случаев отравления людей испорченными консервами. Злаки для кормления скота, сохраняемые в ямах, иногда портятся. «Если, например, после солнечных дней наступит несколько дождливых, которые захватят сено полуотсыревшим или совсем сырым, то оно становится негодным, с отвратительным запахом маслянокислого брожения. Скот отказывается есть подобное сено». Иногда корм в ямах чернеет и принимает своеобразный запах. «Скот его ест только за неимением другой пиши; его испражнения становятся совершенно черными; под влиянием продолжительного употребления такой пищи скот очень заметно истощается»[409].

В поисках средств для сохранения животных и растительных продуктов и воспрепятствования их гниению еще очень давно народная мудрость оценила пользу кислот. При помощи уксуса маринуют всякого рода мясо, рыбу и растительные продукты. Благодаря уксусной кислоте, продукту жизнедеятельности особых микробов, уксус предохраняет пищевые припасы от гниения. Но если сохраняемые впрок продукты могут сами по себе производить кислоты, то незачем прибавлять к ним готовую кислоту. Так как кислоты происходят от разложения сахара, то пищевые продукты, содержащие это вещество, легко скисают, что их предохраняет от гниения. Вот почему животные продукты, как молоко, или растения, богатые сахаром, сами по себе скисают, благодаря чему могут долго сохраняться. Молоко скисает и превращается в различного рода сыры, которые сохраняются более или менее продолжительное время. Многие растения также легко скисают и могут без затруднений сохраняться. Таким именно образом капуста обращается в кислую капусту, свекла и огурцы – в кислые свеклу и огурцы. Во многих странах, как, например, в России, потребление подверженных действию кислоты растительных продуктов приобрело очень большое значение в пропитании народа. За неимением свежих плодов и овощей в продолжение длинного холодного периода, потребляют большое количество кислой капусты, огурцов, арбузов, яблок и других плодов, подвергаемых кислому брожению, причем из всех кислот молочная кислота образуется в наибольшем количестве. Летом молоко легко скисает и дает многие продукты, богатые молочной кислотой. Как напиток главную роль играет квас. Приготовляемый из черного хлеба, он претерпевает, наряду со спиртным брожением, брожение кислотное, причем преобладает та же молочная кислота.

Ржаной хлеб, который составляет главную пищу народа, есть вместе с тем продукт брожений, между которыми молочнокислое брожение занимает главное место. Но не только ржаной, а вообще всякий хлеб подвергается брожению, при котором часть сахара обращается в молочную кислоту.

Скисшее молоко, благодаря своей молочной кислоте, способно даже воспрепятствовать гниению мяса. Вот почему в некоторых странах сохраняют мясо в кислой сыворотке, так как этот способ сохранения предохраняет совершенно от всякого гниения.

Молочнокислое брожение играет точно так же важную роль в приготовлении в ямах корма для скота. Оно главным образом препятствует гниению растений и, следовательно, способствует их сохранению.